明清迈入“高粱酒时代”

明清两代是我国酿酒业大发展的时期，酿酒技术不断提升，包括品种、产量、酒质都得到前所未有的发展。

尤其蒸馏酒技术在元代基础上得到进一步普及，并开始使用高粱酿酒，开启中国酿酒业的新篇章。

有两个细节可以看到明清时期酿酒业的进步：

一是，明朝酿酒师是一个比较光荣的职业，会酿酒的人身份会尊贵许多，且酿酒师也有不同的等级之分；

二是，清朝中期以后，烧酒（白酒）的用酒量首次超过黄酒，这是饮酒史上的一大跨越。

总的来说，明清酿酒业在制曲技术、酿酒技术、规模大和品类多等方面，都大大超过了历代。

重要的是，高粱酒在明清两代得到极大的发展，有观点认为，高粱酒起源于明朝，在清朝非常盛行。

纵观整个中国酒史，高粱酒的出现可以用“后来居上”来形容，逐渐成为酿酒的重要原料。

明朝关于高粱酒的记录并不多见，但是到了清朝，关于酒的著作不断涌现，清朝乾隆年间有非常明显的用高粱酿造白酒的技术和文献记载，清朝梁章钜在《浪迹丛谈》和《浪迹续谈》中就写到：“……今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为……”这不仅说明高粱已经用于酿酒，且盛产高粱酒的地域相当广泛。

实际上，高粱酒的兴起，除了高粱种植广泛、成本低等因素外，更重要的是用高粱酿出来的酒品质比其他谷物酿的好，且度数更高、容易保存。

清代文人林苏门在《堆花烧酒》诗注中曾记载：“徐州高粱、山西汾酒皆烧酒也。扬州或用大麦，则曰麦烧，或用糯米，则曰米烧，其不敌高粱、汾酒者远矣。”

虽然高粱酒盛行，但并不妨碍其他种类的酒的发展。中国酒史学家、山东社会科学院历史所研究员王赛时认为，明清时期还流行麦烧、米烧、糟烧以及各种杂粮制造的烧酒。

明朝人方以智《物理小识》在说到烧酒原料时，强调“稻黍杂粮等皆可烧”。

广东还有以糖为原料的烧酒以及薯类烧酒，清初屈大均《广东新语》就提到“番禺多糖烧、番蓣烧”。

值得注意的是，明清两代的酿酒技艺也有非常明显的进步：明朝《本草纲目》不仅对各种酒进行了品评，还归纳总结了烧酒的制作方法及保健作用，还收录了大量的药酒方，另外一本明朝著作《天工开物》中，记述了制作红曲的几项重大技术措施，是对红曲制作很翔实的记载。

明清两代酿酒的繁荣程度，从当时著述明显增多也可以看出来，明朝时期，《酒史》、《酒颠》、《狂夫酒语》、《酒概》、《醉乡律令》、《酒经》等都是和酒相关的书籍，到了清朝，酒的著述更加丰富，包括《绍兴酒谱》、《嬾园觞政》、《酒社刍言》、《胜饮编》、《酒说》、《酒箴》、《酒政六则》等等。这些都是了解当时酒文化的重要资料。

毋庸置疑，明清时期是我国酿酒业发展的又一个高峰，高粱酒的出现更是推动酿酒业向前发展的重要标志，为后世酿酒奠定基础。

如今中国白酒已经站上是世界蒸馏酒之巅，并在前人基础之上总结了更多适应现代科技的酿酒工艺。

明清之后中国白酒酿酒工艺又取得了哪些发展进步，敬请关注《长江酒道》后续报道。