广东名菜碌鹅：整只鹅在大锅里「滚一滚」，吃起来就不油了~

首先来说个「冷知识」

家鹅大体是从两种野雁驯化而来

欧洲家鹅的祖先是「灰雁」

而中国本土家鹅的祖先则是「鸿雁」

没错，就是那个鸿雁南飞的「鸿雁」

△家鹅的「鼻瘤」是区分家鹅和野雁的一个特征由此说回吃鹅肉这件事因为家鹅的祖先是鸟界「运动达人」长时间高耗氧运动对肌肉要求极高因此，哪怕是驯化如家鹅其肌肉纤维中氧合肌红蛋白含量依旧颇高这也是鹅肉的特别风味的源泉

鹅肉好吃，烹饪却不容易由于其属于大型水禽其皮下脂肪较厚，肌肉纤维相对较粗
所以至少在上海很少家庭会直接买个生鹅拿回家烧基本上会在餐厅吃，或者直接买熟食

作为料理鹅肉的一把好手
老广的烧鹅、卤鹅在上海都颇受欢迎今晚8点档《好吃记得夸我》
要带大家见识的是，曾经老广在过年时才会拿出来的烧鹅手艺
碌鹅

这款碌鹅是冷冻保存的一份中有上庄和下庄两袋相当于半只鹅里最精华的部分都在了净重量各400g，一共800g
要吃的时候直接从冰箱里拿出来连着包装放在沸水里加热15-20分钟即可
还原度非常高

介于卤鹅和酱鹅之间的碌鹅

碌鹅，广府特色菜

是广东有些地方过年必吃的大菜

有一点「本地菜」的意思

制作工艺讲究，地域性比较强

因此，相比于卤鹅烧鹅等来说

知名度没有那么强

「碌」在广东话里有「滚」的意思

碌鹅的讲究也就在这个字上

经验丰富的大厨，一手拽着鹅脖子

直接将整只鹅放进油锅里打转

将鹅「碌」得表皮金黄才能进入煮的阶段

大家都知道

鹅的皮下脂肪相对来说是比较厚的

处理不好会有油腻的感觉

但经过大厨这样一番操作

鹅皮下的油就「走」出来了

先整只过油，再整只卤煮

鹅皮会微微起皱，但又不会变干

这个做法有点类似本帮「走油肉」

本来会有点油腻的鹅皮

处理后却变成了整盘菜里最精彩的部分

表皮微微起皱

吃起来十分Q弹香糯

碌鹅的味道一定要形容的话

是处于卤鹅和酱鹅的中间

颇有点上海本帮浓油赤酱的意思

所以哪怕这种做法在上海的知名度不高

我们依旧把它带来了

因为它的味道真的超符合上海人的偏好

卤鹅的酱料简单又地道

从配料表中就能窥得一二

豆豉、黄豆酱、蚝油、柱侯酱

都是广东家庭必备的增鲜调味料

其他用的就是些香辛料

都是家常的调味用品

功夫全在配比和大厨烹饪的手上

这款碌鹅的原材料是

出产于广东清远的黑鬃鹅

以脖子后面有一条黑色鬃毛而得名

是广东的四大名优鹅种之一

优选120天左右5-6斤重的鹅

这个时候的鹅肉已经有鹅香味

但又不至于吃口太老