食安篇｜隔夜菜致癌是真的吗？隔夜菜怎么吃才安心？

煮太多吃不完，冰起来隔夜吃。不要浪费剩食，冰起来再加温。隔夜菜是节俭美德，还是隐形的健康炸弹？隔夜菜该怎么吃才健康呢？

认识肥胖汤姆法则，避免致病菌

不浪费食物，带便当上班上学，再使用蒸饭笼或微波炉加热，以成为很多家庭的在外就餐选择。但同时也经常出现「隔夜菜致癌」等不一样的声音，许多主妇担心好意反可能成为家人的健康风险。研究表示，隔夜菜能否吃，要看病原菌有无滋生、有没有中毒的风险，「与食物保存条件大有关系」。在食品科学界有个「肥胖汤姆（FAT TOM）」的食物致病原菌的六要件：

不过在家中，只要掌握以下简单的原则即可，不用过分担心：食物应该冷藏在7℃以下，或者要保温到60℃以上，避免在37~42℃间暴露超过4小时，「因为这是病原菌最适宜繁殖的温度」。但也并非把热腾腾的食物，马上封起送进冰箱，因为温差一大，形成冷凝水掉入食物中，食物反倒容易腐败。

以白饭为例，一旦放凉就赶紧冰进冰箱冷藏，或者是让白饭持续在电锅中保温。到了隔天，要吃之前，要复热完全，食物的中心温度最好达到75℃以上，才足够将病原菌杀死。

而每次煮都一定会剩下隔夜菜的大份量卤肉、卤菜、咖喱、汤等，可分为小份冷藏、冷冻，吃多少就拿多少加热，避免不断反覆加热导致食物营养流失或腐败。

包便当，深绿色叶菜类不宜

另外，在食材选择上，则是避开叶菜类、海鲜类。因深绿色叶菜类的硝酸盐较高，经过回温加热，较其他种类的蔬菜有较高的致癌风险，因此建议叶菜类最好当餐吃完。若真的要带便当，则以其他种类的蔬菜为宜，如玉米、笋子、白萝卜等，或者不要将菜汁一同放入便当（因硝酸盐溶于水）。海鲜类则是因为本身食材的因素，容易腐败，也因此在便当店中，时常看到以油炸的方式来高温处理鱼。

除了把握上述原则外，食用隔夜菜，「最重要的还是相信自己的感官」，若感受到隔夜菜已经有怪味了，就不应再吃；心里有些怀疑时，储藏时温度降低一点、复热时加热久点。掌握原则，吃便当、隔夜菜，还是一样能吃得健康又安心！