这么难做的鸡，怪不得差点失传！

發財宴

一、脆皮鸡皮制备

1.整鸡分割

（1）贴鸡腿根部切开

（2）去鸡尖

（3）顺鸡中线切开，完整剥掉鸡皮

修理得到正方形鸡皮，放在竹篦上，用铁签固定

2.脆皮水：200g麦芽糖、清水化开；分开倒入40g白醋、40g黄酒煮开

3.浇淋在鸡皮上

4.风干鸡皮

5.取下鸡皮备用

二、虾泥制备

1.虾去头、壳、虾线；拍扁

2.60g猪肥膘切丁，和虾泥一起剁匀

3.加1勺葱姜末、1/5勺盐、1/4勺白胡椒粉抓匀

三、组装&炸制

1.在鸡皮表面搓匀1撮干淀粉

2.抹匀虾泥

3.起锅烧油，虾泥面朝下入锅煎定型盛出

4.用漏勺接住，浇淋热油到鸡皮上色

5.修整成麻将块尺寸备用

6.印“發”

7.摆盘