我的茶厂实习生活（5）

4月10日  星期六  晴

    今天早上八点上早班，下午休息，晚上上晚班。早上起的早，整个人晕晕乎乎的，做事情有点力不从心，同样是收白茶。然后，整个下午都是在休息。晚上，我发现我们做的白茶有好多叶片变红的现象，咨询了一下老师及师傅，归纳出的可能原因有：①、摊叶厚度过大 ②、空气湿度太大，导致萎凋时长相应延长，叶片氧化红变 ③、萎凋过程中频繁翻动，导致叶片受损氧化红变 ④、一个萎凋架上摆放过多的簸箕，导致通风透气性较差，萎凋散失水分就慢。 综合实际情况以及师傅的意见，最后我认为是萎凋架上摆放了过多的簸箕的可能性最大。

•白茶萎凋：一般夏秋季摊叶厚5-8cm，湿度65%-75%，温度25-33℃，萎凋时长48-72h，一般12-18h翻叶一次。

•机械揉捻：普洱生茶揉捻14min，七分钟停一次，进行翻堆解块（真的压得太实了，翻不动），然后继续揉捻七分钟。

•杀青适度标准：（大多数以折梗不断以及气味来判断）

叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧握叶子成团，松开自动散开，含水量通常在58%-62%，略有黏性，叶质变柔软

“高温杀青，先高后低”

“老叶嫩杀，嫩叶老杀”
    “抖闷结合，多抖少闷”

高温破坏杀青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻

•机械杀青：锅温（本人认为是锅上的温度计）300-350℃，掌握多闷少扬，高温，快速短时，至适度起锅揉捻

•铁锅杀青：一般锅温掌握在220-280℃范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220-230℃，老叶为230-240℃，雨水叶为260-270℃以上。投叶量一般在5-7kg鲜叶，杀青时要求高温快速，一般晴天嫩叶7-8min，老叶5-6min，雨、露水叶10min左右，杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷1-2min，后透炒到适度；老叶先闷杀3min左右，在透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团，松手不易散开，略有黏性，并显露清香为适宜程度，此时应立即出锅。

杀青叶下锅后要马上摊晾，最好用风扇吹凉，使其迅速散失水分，降低叶温，防止叶色变黄和水闷味。

滚筒杀青机：

①、滚筒的转速与螺旋角的大小是决定杀青时间长短的因素，这对成品茶的品质影响最大，杀青叶在筒内的时间不少于3min

②、杀青过程中，杀青叶在筒内翻炒时筒腔内应以看不到水汽为宜，投叶量也不宜太少，否则易产生烟焦

③、茶叶经滚筒杀青后，整个芽叶失水很不平衡，在叶的边缘失水快而多，叶脉失水慢而少，但杀青叶总的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上风源或振动槽，使其透气摊晾，蒸发水分，这样有利于改善条束