炎炎夏日，奶茶、咖啡已经成为当代年轻人必不可少的“续命神器”。根据行业报告，奶茶、咖啡产业规模高达4000亿元，全国门店数量超过60万家，作为消费主力的年轻人大约每周喝1~2杯咖啡或奶茶。随着奶茶、咖啡等新式饮品的流行，氢化油的概念也逐步进入人们的视野。

氢化油，也称氢化植物油，是天然植物油在一定温度、压力、催化的条件下和氢气发生还原反应而形成的。在油脂氢化过程中，需要食品级别高纯氢气。联悦公司具备完善的生产资质，能够生产出优质的食品级氢气产品，已持续稳定供应多家大型油脂加工企业。

氢化后的植物油，硬度及熔点提高利于运输和加工，抗氧化和稳定性增强便于保管和储存，而且色、香、味也大为改善。氢化油的应用非常广泛，不止在奶茶、咖啡等冷饮食品。仿乳品类、糖果零食类、烘焙类、预制类、煎炸类等食品也会出现它的身影。

从崛起到风靡全球

在漫长的历史长河里，人类一直是以动物油脂（猪油、牛油等）为主要食用油。然而到19世纪末动物油脂供不应求，氢化油在此时孕育而生，并开始逐步风靡全球。

1902年，德国化学家威廉•诺曼（Wilhelm Normann）根据“氢化原理"利用镍作为催化剂使植物油由液态变成固态，成功制作出了世界上第一块氢化油，从此拉开了氢化油的序幕。

1903年，诺曼先后在英国、德国申请获得油脂氢化技术专利。但该技术最早并不是直接用于植物油，而是加工鱼油除去鱼腥味。直到1911年，宝洁公司运用该技术，开发出世界上第一款氢化油产品——起酥油Crisco。

在此之后，宝洁展开了各种各样的宣传攻势，推销这款植物油产品。与动物油脂相比，氢化油烘焙和煎炸食物口感更好，且性质更稳定可常温长期贮存。于是，美国的家庭主妇纷纷用它来替代原有的天然黄油。仅仅4年，Crisco的销量就高达6000万磅（约2.7万吨）。

20世纪30年代，世界二战和经济大萧条导致很多人买不起天然黄油。氢化油产品凭借价格低廉优势进一步扩张，甚至开始挑战动物油脂的重要地位。1957年，以氢化油为原料制成的人造黄油销量首次超过了天然黄油，成为主流产品。70年代，我国引进油脂氢化技术，氢化油随之进入中国。

80年代，人们认为过多的动物油脂对健康有害，这一观念更加速了其替代品氢化油的推广。一名叫菲尔·索科洛夫（Phil Socolof）的美国人就在报章上刊登大肆宣传“动物油脂有害而氢化油健康”，使得氢化油健康观念深入人心，促使美国几乎所有的快餐店从动物油脂改换氢化油。随着肯德基、麦当劳等西式快餐品牌的全球扩张，氢化油也逐步走向全世界，风靡全球。

跌落神坛只因反式脂肪

然而，堪称“食品工业奇迹”的氢化油却只因人造反式脂肪酸，沦为“食物史上最大灾难”。

反式脂肪酸（TFA）本质是一种不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸通常为顺式结构，由于某些因素导致其分子结构由顺式变为反式，故称反式脂肪酸。反式脂肪酸有两种来源，其一存在于反刍动物（牛、羊）脂肪、乳及乳制品中；其二来自于氢化油生产过程，也就是人造反式脂肪酸。

早在1957年，心血管疾病专家费雷德·库默罗（Fred Kummerow）在大量的小鼠实验后，发现造成血栓、动脉硬化的罪魁祸首，是人工生产出来的反式脂肪酸。然而这项研究缺乏科学数据支撑，当时并没有引起人们重视。

直到1990年代末，哈佛大学威利特（Walter Willett）团队花了10余年时间，调查饮食中的反式脂肪酸对10万名女性健康的影响，发现：个体心脏病和冠心病的发病率随着反式脂肪酸摄入量的增加而升高。

有关反式脂肪酸对于人体的影响，目前医学界已有定论：人造反式脂肪酸不会为健康带来任何益处，过量摄入会增加心血管疾病、糖尿病、肥胖的发生风险，甚至导致婴幼儿的生长发育受到影响。

2003年，世界卫生组织（WTO）建议膳食中反式脂肪的供能比应低于1%，即成年人每天的反式脂肪摄入控制在2g以下。同年，丹麦率先立法禁止销售反式脂肪酸含量超2％的产品。

2006年，美国食品和药品管理局（FDA）出台强制标示规定，要求所有食品的营养标签上必须标注反式脂肪含量。瑞士、加拿大、韩国等国家也陆续出台强制标示或限量的规定。

我国于2011年发布《预包装食品营养标签通则》（GB28050—2011），要求所有使用氢化植物油的产品必须标注反式脂肪酸含量，每100g或100ml反式脂肪酸含量低于0.3g则可以标注为0。同时还规定，婴幼儿配方食品及辅助食品不应使用氢化油。

2018年，世卫组织宣布争取到2023年在世界范围内全面消除食品工业化生产的反式脂肪酸。此举更是将反式脂肪推上风口浪尖，而其背后的氢化油产业也开始寻求新的生机。

涅槃重生：零反氢化油

当今氢化油应用非常广泛，直接禁用会导致很多加工食品难以生产，因此生产低或零反式脂肪的氢化油成为油脂加工行业的新目标。

传统的油脂氢化方法是在镍（Ni）催化下，将氢气直接加成到脂肪酸不饱和位点处，对油脂进行部分氢化。高温、高压的催化条件导致反式脂肪酸大量产生。经过20多年的研究，食品工业学家已探索出了多种工艺优化方法，例如，改变氢化过程条件、采用新型催化剂、革新氢化方法等来降低反式脂肪酸在氢化油中的含量。

目前，国内大型油脂加工厂家（如中粮油脂、益海嘉里）已改进原有工艺或采用新工艺，生产出来的氢化油产品反式脂肪酸含量普遍较低。以这些氢化油为原料制成的加工产品如植脂末、人造黄油、代可可脂等，已经可以做到“低反”甚至“零反”。最终，大家会看到超市货架上琳琅满目的食品，其营养成分表上反式脂肪的那一栏多半标注为“0”。

以奶茶为例，市面上几个常见奶茶品牌（茶百道、蜜雪冰城、都可COCO），其配料中就含有植脂末。2022年，中国食品报将这3个品牌的12款奶茶送去检测反式脂肪酸含量。结果显示均未检测到反式脂肪酸，即送检奶茶中的反式脂肪酸含量低于0.024%。因此，若是以世卫组织的建议值2g为上限，一个成年人每天至少喝40杯奶茶才超标。

总 结

回顾整个发展历程，氢化油凭借优良特性和低廉价格在食品加工行业发展得如火如荼，却因人造反式脂肪酸开始处处受限，最终实现工艺技术革新，迭代成为健康而美味的低反或零反氢化油。

当下我们所处的时代，对于食品的标准越来越高，不仅要求价格低廉、口感美味，更追求营养健康。这无疑对氢化油及其加工制品形成更高标准和规范，也必然推动着氢化油产业更进一步朝着满足人们美好生活需求的方向发展。

参考资料：

1. 《2022年新式茶饮高质量发展报告》中国农业科学院茶叶研究所

2. 《2023中国城市咖啡发展报告》第一财经商业数据中心

3. 《油脂改性技术研究现状及发展趋势》柏云爱

4. 《我国食用油脂改性技术的应用与发展》仪凯

5. 《氢化油的危害及其控制措施》郑淑容

6. 《油脂加工减控反式脂肪酸技术研究进展》李书国

7. 《人造反式脂肪酸的前世今生》中国科学报

8. 《反式脂肪百年兴衰史》第一财经周刊

9. 《奶茶中真的有反式脂肪酸？检测结果已出！》中国食品报