还记得小时候妈见打的唐僧肉、大刀肉和香菇肥牛吗？

五毛钱一包的“垃圾食品”，明明吃不出多少肉味，却能让你比吃了唐僧肉的妖怪还快乐。

那时的你可能不会想到，十年之后，这种“假肉”竟然会成为餐饮界的新宠——

今年3月，海底捞上海31家门店试点植物蛋白新品“味伴侣”，一时间朋友圈哀嚎一片：没有牛肉粒，番茄汤都没灵魂了。

紧接着，麦当劳上新“植造厚制早餐肉”，肯德基推出植物肉版“嫩牛五方”；罗森、盒马售卖素肉快餐。

今年中秋，甚至还出现了植物肉月饼——一盒四块的“植物肉鲜肉月饼”，售价118块钱，算下来一块将近30元。而同品牌的鲜肉月饼，一块只要7块钱。

短短几个月，植物肉就被捧上金字塔尖，成为新式餐饮中的顶流。

然而，在一片“好吃不胖”“减肥减脂”的口号下， 吃惯了红烧肉的中国人却开始纳闷：

植物肉到底是什么肉，怎么一下子就火了？不吃真肉吃“假肉”，真的健康吗？

01 植物肉到底是啥？

作为“人造肉”的一种，植物肉是从大豆、小麦等作物中提取植物蛋白，再模仿肉类口感和质地加工而成的。

简单来说，植物肉就是“肉味豆制品”。

等等，这不就是很多人从小吃到大的“素肉”嘛！

餐桌上常见的素鸡、素肉、素牛排，你爱吃的辣条、唐僧肉和香菇肥牛，都属于广义的植物肉。

但如今更受追捧的“植物肉”，其实是素肉2.0版本。

在制作工艺上，仍以植物蛋白为原料，但通过不同的蛋白组合，达到了口感上的优化。

比如，用大豆蛋白模仿鸡肉的嫩滑；用豌豆蛋白让素牛肉更有韧劲；海鲜的Q弹，则是用更有嚼劲的小麦蛋白。

在口感无限接近的前提下，还会加入一些甜菜汁、血红蛋白、食用色素，模仿肉制品中的血丝。

再通过特制挤压机，将蛋白原料以热剪切挤压形式，转换为类肉的特殊纤维状结构，再进行固化。

最终在纹理和口感上实现与真肉肩并肩，六耳猕猴看了都要夸一句妙啊。

不过，食物的精髓，在于好不好吃，尤其是对会吃的中国人来说。

为了掩盖豆味，商家在素排里撒上黑椒，端出来就是一份黑椒牛排；

加入孜然，就是低配版羊肉串；素鱼不够鲜，那就加点紫菜……总之，一顿操作猛如虎，总能做出来肉香味。但它真的好吃吗？

有人认为，植物肉好吃、不腻、像真肉，加工一下，不比真肉滋味差。

也有健身人士强推，植物肉好吃不胖、适合减肥。

没有汁水、豆制品味道重、没有真肉有嚼劲、添加剂多，这些质疑，让众多食客止步于第一次尝鲜。

就像老婆饼里没有老婆，人造肉里也没有肉，植物肉做得再像真肉，也很难让人享受到大口吃肉的快感。

02 植物肉健康吗？

质感和味道上，植物肉和真肉确实不太一样。但它主打的概念，是健康。

根据瑞银（UBS）调研，健康是消费者复购的第一因素，有三分之一的受访者在首次尝试植物肉后，减少了对红肉的购买。

那么，植物肉真的更健康吗？能帮助减肥吗？

中国农业科学院农产品加工研究所的张波研究员称，动物肉天然存在5%的油脂，而植物肉却可以将油脂含量压低1%左右，减少过度摄入带来心血管疾病的风险。

而且除去水分，植物肉蛋白质含量至少在50%以上，相比普通猪肉蛋白质含量更高。

更值得夸的是，植物肉的胆固醇含量低。

有研究人员曾通过实验测试牛肉和植物肉中的胆固醇含量，结果发现，同样100克，一般牛肉中胆固醇的含量达到了53.50毫克，植物肉却几乎不含胆固醇。

虽然人体内大部分的胆固醇都不是通过食物获取，但植物肉更营养，又能过嘴瘾，让不少“三高”人士一把子点赞，减肥健身人士也竖起了耳朵。

不过，天底下哪有那么多好事，植物肉毕竟是深加工食品，你说它绝对健康，太阳可能就要从西边出来了。

有调查发现，每100克植物肉热量在221大卡左右，牛肉热量则约为250大卡。

大哥不说二哥，倒不如一碗米饭下肚，吃100克热量才只有129大卡。

随便在某宝上找一袋真肉和植物肉的“香酥鸡块”做对比，能发现植物肉在热量、碳水化合物和钠含量都明显偏高。

而且，吃真肉时能补充的铁、锌、维生素B12等微量元素，也不能通过吃植物肉获取。

因此，从现在的技术来看，植物肉只是显得比真肉“更健康”，实际上半斤八两。

素食者和三高人群可以适量食用，而那些想减肥的健身人士，如果感兴趣可以偶尔尝试，但千万别依靠它来减肥。

03 植物肉的未来

根据《2020年中国消费者信心指数研究报告》调查，中国消费者仅有两成消费者会购买植物肉食品。

中国人明明可以接受植物奶，也吃惯了素肉，可为什么对植物肉的态度，还是有一丢丢微妙？

最常被质疑的问题，就是植物肉高昂的价格。

比如，星巴克的一份植物肉牛肉卷要卖到59元，而用了真牛肉的牛肉卷只要39元，价格几乎翻了一倍。

肯德基虽然推出过1.99元5块的“植培黄金鸡块”，试图打消人们对“植物肉=贵”的刻板印象，但当27元的“植世代川辣嫩牛五方”端到面前时，很多人还是会缅怀18元的原版。

说到这里，植物肉的privilege已经尽数体现了。

但是，这并不意味着植物肉只是转瞬即逝的“新概念产品”。

中国作为肉类生产和消费大国，自2018年猪瘟和2019年的新冠疫情后，肉食产量一直呈下降趋势，猪肉供给持续紧张，根本不够吃。

如此大的缺口，导致肉价波动频繁，昨天还是14元/斤，今天就涨到52元/斤。

为此，国家加大猪肉进口。只不过，猪肉进口价格由卖方主导，中国相对被动。

相比之下，大豆蛋白就是一种更让人放心的食物——价格低廉、涨幅可控，也很少受细菌病毒的影响。

就肉制品成本、对外贸易、流感疫情、环境影响来看，发展植物肉，或许能在一定程度上填补我国肉类供给缺口。

只可惜，漂洋过海的植物肉，在中国，并没有创造它在美国时上市首日暴涨163%的辉煌战绩。

面对消费者的质疑，植物肉厂商们或许需要意识到——想要征服一个中国人，需要先征服Ta的胃，让牛肉丸更好涮、炸鸡块更好吃才是正道。

我们不期待大众能马上接受植物肉，但在未来，植物肉极有可能取代肉类，彻底颠覆食品行业。只希望那时，“唐僧肉们”不要涨太高。