老厨教传统发面技巧，蒸老式馒头和花卷，不用酵母，吃真正面香味

预计4天，共需100分钟。

开始：做面肥，5分钟

第60小时：和面，15分钟

第70小时：馒头花卷包子，80分钟(含30分钟等待时间)

1，面肥

面粉，200g

放温水或凉水和成较软的面团↓

放置48小时后↓（有蜂窝，有酸味）

再加12小时↓(无蜂窝，很酸)

2，和面

把面刮出来，

加水，搅散

加少量苏打粉，搅匀↓（起沫子，中间发白，两边发黄）

加面粉，拌成大面絮状↓

揉成较硬的面团，盖上盖，发10个小时↓

3，制作

根据酸度放小苏打，大舅放了3g

揉2分钟↓

盖盖，醒5分钟后再揉，取一点面用舌尖品，有点甜滋滋，就正好

盖盖，再醒5分钟。

案板撒一层薄面，揉面，三折叠共揉三遍

三折叠后压一压，放5分钟↓

截面蜂窝均匀，说明碱正好↓

豆包剂子：揉成长条，揪面剂子，折过来揪下，在案板上搓一下，团成圆球，剂口朝下，盖布醒放一会儿

花卷：搓长条，擀成长方形，刷油，

葱花，五香粉，盐，拌均，撒上

折成三折，切开，头尾小一点，中间5cm

头尾叠一起，压一压，各种拧法，重点是层次分明

包豆包，两种方法，剂口朝下

醒发15分钟，上屉↓

上圆气后，15-20分钟，关火后再焖3-5分钟，效果↓

大舅说：冬使肥，夏使碱。要根据温度不同而变化。老面风味很足。

谢大舅❤