海底捞检测出大肠菌群，食品加工如何预防大肠菌群超标？

7月30日，针对海底捞旗下一家门店所用筷子检出大肠菌群一事，通过对杭州海底捞富春新天地店进行全流程核查，基本判定为筷子储存过程中导致。此前在7月14日的时候，杭州市市监局公布的一期不合格食品通告之中显示，海底捞位于富春新天地的一家门店之中，抽检的1批次筷子检查出了大肠菌群超标的问题，海底捞方面表示，对其杭州一门店筷子被检出大肠菌群不合格深表歉意。

海底捞表示，海底捞火锅全国门店一直积极配合各地市场监督管理局的各项检查，2020年1-7月，各地相关职能部门共对海底捞全国门店进行206次餐具抽检，其中涉及筷子抽检的有19次，涉及19家门店。所有餐具抽检中，205次合格(除杭州富春新天地店有一个批次筷子抽检不合格的现象)。

据悉，造成餐饮具中的大肠菌群超标的主要原因是二次污染，如餐饮具没有定期清洗消毒，操作人员在上完卫生间后洗手不彻底。如果使用大肠菌群超标的餐具，会引起腹泻、肠胃感染等。

大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示有被致病菌(如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌)污染的可能。大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。

如果检测出大肠菌群则说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在(如沙门氏菌、志贺氏菌等)，因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。

专家分析，造成食品中的大肠菌群超标的主要原因是二次污染，大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害据性的大小，所以导致大肠菌群超标的主要原因是二次污染。大肠菌群超标可能由于产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染，或产品储运条件不当而导致。如加工器具没有定期清洗消毒，操作人员在上完卫生间后洗手不彻底，个人卫生状况未达标，直接影响最终产品的卫生状况。

食品加工中如何预防大肠菌群污染？

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