【厨艺魔法】臭味变香味越嚼越香，一下午获得一周肥肠面自由！卤新鲜猪大肠和肥肠面

PS：自己亲手卤制菜品最大的好处就是全流程都是由自己控制，食材新鲜不新鲜，清洗的干净不干净，煮的时候是细心按步骤来，还是用预制菜模式直接上配料（很多添加剂的）

虽然并不一定要说对健康有帮助，饭店里的吃了也不至于总闹肚子，但至少在食材和卫生方面，自己不会坑自己

正文

事情要从2023年6月6日中午说起

当时上午练完车，拐进了万邦市场，逐着想亲手做一碗肥肠面的念头，问了商铺老板猪大肠的价格

生的17一斤，楼上有卤好的，要42一斤

本来是打算买卤好的，但看到老板摆的卤肉上苍蝇乱飞，老板也不管，习以为常赶都不赶一下，加上我家是做海鲜生意的，也做半成品，了解其中不堪入目的过程

所以，就一时冲动，下楼去买新鲜大肠了！

本来我想买4斤的（现在回想起后面的清洗过程，当时是真的无知者无畏），老板还不分开卖，一整根3.4斤卖我，收57元

接下来去买调料，之前家里有一些，跟着教程在超市补了一些，最后就差砂仁没有，索性带砂仁的卤肉调料包（这个里面的调料我信不过，还是自己做调料包靠谱）。全部调料也大概差不多五十元，不过至少可以用七八次，所以平均下来也就不到十块钱。

然后就是回家，跟着教程清洗大肠，感觉是越洗越臭！

最后整个厨房都是臭的，我自己霸占厨房一下午，主要是我妈和我后爸嫌臭也不想进来……

整个清洗、卤制的过程是十分曲折的，中间我还停下来到驾校练了一圈车。并且和教练聊了猪大肠的事，被嘲笑了……

说我不自量力，然后我把我在网上看到的详细教程步骤说了一些，他转变了看法，说我整的还挺专业了……然后又说我不该把里面的肥油摘了，其实网上有说摘的有说不摘的，但我不想吃那么油腻，所以大致全摘干净了！

好了闲话就这么多，接下来先总结一下卤猪大肠全部所需材料

主食材：新鲜猪大肠

配料：盐、大蒜（这个最近有点窝心没用上）、酱油（调色去腥）、大葱、姜、丁香、八角、草果、砂仁（这个不好买到，用料包代替了）、小茴香、桂皮、肉豆蔻、陈皮、鸡精、味精、料酒、白酒（我用的龙舌兰，只有这个。。。还挺香的），植物油和动物油两种油（这个是关键）、猪骨汤（这个没有用到，用了味道会更鲜！）、大小辣椒以及辣椒油（吃辣的话要备）、火锅底料（炼油用的）

清洗和熟制处理过程

这个是很关键的，肥肠卤的好不好就看洗的干净不干净！

我是至少洗了五遍，两面！

第一步：

先用清水浸泡反面（一般买来的都是反面，即光滑的那面），用食盐和面粉一寸一寸的揉搓（去粘），最后把上面的面粉和盐洗净，如此至少三遍（我第一次觉得很臭洗了五遍，其实一直到卤好之前都是臭的，所以三遍足矣）

第二步：

把大肠翻面（过程还是比较繁琐的，最好分开几段翻，但也不能太短，不然不够连贯），看个人要保留多少油脂（我是大致全摘干净了）将白色的油脂摘掉

第三步：

盐、面粉、料酒、逐寸反复挫洗，洗净，再放，如此至少三遍

第四步：

将肠面翻过来，再次用食盐和面粉去油去粘

第五步：

锅中加入清水，放入洗净的大肠，用大葱、姜、料酒、白酒去腥去臭，煮到起泡沫的时候

盛出泡沫，直到完全无沫再盛出来

第六步：

切环（一到两厘米的长度） 再洗三遍 把黏上的杂碎沫洗去

到此新鲜的大肠就已经处理完了！

接下来是调料环节！

制作调料包过程

将姜、丁香、八角、草果、砂仁、小茴香、桂皮、肉豆蔻、陈皮，放入温水中泡十分钟左右，然后用纱布（我没买到纱布所以用洗净的一次性口罩，去掉铁丝和里面那一层代替的，别说还挺好用！）包住系好

炼油过程

先放植物油，煮热后放动物油，放入香菜、大葱、姜、火锅底料、炼油提味

辣油炼制——将大小辣椒切碎，放辣豆瓣酱，放入之前的油中，炸至红色

正式开卤

高锅中倒入清水（或者猪骨汤）、酱油、切好的大肠、做好的调料包、葱、姜、倒入练好的油、大火煮沸转小火、慢煮一个小时即可出锅！

注意事项：卤的大肠要等他自然冷却一段时间入味，再用保鲜盒放入冰箱冷藏！

最后是成品！

流口水了……写完正好到午饭时间，感觉去再整一碗！