甜点的质地分析研究
全球食品工业正在以非常快的速度蓬勃发展，并可能成为甜点原料市场的主要驱动力。 甜点的成分提供稳定性、口感和其他各种特性，因此可用于制备各种食品。超过70%的消费者喜欢含有天然成分的产品，因此选择了没有人工成分的产品。由于消费者的健康意识提高，使用清洁标签产品的趋势正在上升，因此甜点产品制造商正试图利用原料开发低脂肪、低糖含量的创新产品，这种食品的开发或许会吸引注重健康的消费者，因此原料市场可能会增加。
Birmingham大学的科学家一直在研究通过使用水和可可油的乳状液来开发低脂巧克力。低脂巧克力的生产是食品工业面临的挑战，因为脂肪提供了巧克力的主要特性。在这项工作中，水和可可油的乳状液被用来替代部分脂肪。首先在配方和工艺参数方面对乳液进行了优化，以实现最大的脂肪替代，并在液滴尺寸、游离水和热性能方面达到所需的性能。然后将乳状液与可可粉、冰糖和奶粉混合制成巧克力。研究了混合温度和搅拌速率的影响。他们使用TA.XTplus质构仪以三点弯曲断裂强度来测量样品的硬度。研究表明，用这种方法可以开发出一种低热量的巧克力，其特点是脂肪含量减少40%，其特性接近全脂肪等量。
其他制造商试图解决的技术问题：生物降解和3D打印。Islamic Azad大学的研究人员一直在研究基于Saqqez生物聚合物的口香糖生产，重点是其生物降解性和质地特性。商业口香糖是以合成胶为原料生产的，这种合成胶是不可生物降解的，在环境中会保存很长时间，因此残留物被视为危险的环境污染物。本研究旨在开发以“ Saqqez（烯类树脂）”作为生物聚合物原料之口香糖，对生产的口香糖的生物降解能力（历时20周），模拟消化系统的状况以及质地和感官特性进行了评估，并与合成口香糖进行了比较。他们使用TA.XT2i质构仪进行切割能力和全质构分析，由于生产中使用的天然口香糖，以及其良好的生物降解性，质地和总体可接受性，发现该研究中开发的口香糖可作为合成口香糖的良好替代品。
Queensland大学的研究人员在感官评估和消费者感知研究中对经过质地改良的3D打印黑巧克力进行研究，巧克力的3D打印尚未在甜点行业中取得突破，部分原因是质地不合格，因此在这一领域的研发非常重要。在这项研究中，他们使用TA.XTplus质构仪对样品进行了硬度测试，从感官测试和消费者调查中获得的结果为了解消费者对3D食品打印和3D产品设计的看法提供了有用的见解，这种认识将有助于在食品工业中推广该技术。
