牛肉为什么要排酸?好处是什么?
大家知道我们家里的牛肉可以怎么去排酸吗?
【海牧牛坊】的欢欢教大家一个小方法。 我们选择一块新鲜牛肉，用比较透气的纸包裹，再放入冰箱(3-5℃)冷藏一周左右，即可达到排酸的效果。
或者可以准备大量的冰块，将准备的牛肉放进冰块里掩埋起来，等冰块融化之后取出牛肉即可。
牛肉进行排酸，是因为在屠宰牛之后，由于缺乏氧气，牛肉里就会产生乳酸等酸性物质。
在市场上还有有很多的排酸牛肉品牌的，像小编经常购买的【海牧牛坊】的也是我们今天说的排酸牛肉，毕竟还是自己在家里弄太复杂了，而且效果我们也不知道怎么样啊!
牛肉如何排酸
排酸，是动物死亡从产生尸僵到自然分解，肌肉自发进行的生理过程。牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，产生乳酸，从而使新鲜肌肉PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩。
这个阶段也叫做尸僵，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。
根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度(24小时内降到0-4℃)，湿度和风速下，将乳酸分解，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷分解为新鲜的物质—肌苷酸钠(IMP，提鲜成分)，新陈代谢产物被最大程度的分解，肉的酸碱度被改变。
比起普通肉来说，排酸肉更营养，口感更好。排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养。所以，冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性，好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
