猪油好不好？李时珍在本草纲目里早就说了

一般来说，家里炒菜可用两种油，一种是植物油，如玉米油、橄榄油、葵花籽油；另一种则是动物油，比如说猪油。

说起猪油，大家首先联想到的就是——香。猪油拌饭，猪油渣，猪油炒菜、猪油蘸糖……等等记忆就会从脑海中浮现，一股童年的味道也随之在味蕾深处绽放。在物质匮乏的年代，一盆猪油渣更是人间美味。

在我国食用猪油可以追溯到周代。《礼记》中周代专供天子之食“八珍”，其中占头把交椅的事“淳熬”，就是最老的猪油拌饭的原型。“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”即将肉酱煎熟之后放在米饭上，再浇上猪油。

为什么猪油这么香？

一方面，是因为猪油本身作为动物油脂，香味别有一番风味。猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同，猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等多种香味物质，对于经常吃植物油的人们来说，闻起来的新鲜感也会让人觉得香。

另一方面，是因为“美拉德反应”的作用。猪油一般是选用肥膘、板油（肥猪肉）加热熬出其中的油脂。在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等就会发生一种非常常见反应——美拉德反应。美拉德反应的优点就是会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。此外，高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。所以，猪油炒菜拌饭会那么香，让很多人流连忘返。

猪油的营养到底如何？

猪油的主要营养价值是给身体提供油脂和脂溶性维生素。

从营养分析来看，100克猪油中含有最多的是脂肪，为88.7克，水4克左右，丰富的脂溶性维生素，包括89微克视黄醇当量的维生素A，21.8毫克的维生素E，以及110毫克的胆固醇。除此之外，猪油中还含有少量矿物质，0.8毫克的锌、0.05 毫克的铜。

跟常用炒菜的花生油、菜籽油等相比，猪油的特点是饱和脂肪酸更多，所以在常温下就是半固态的膏状。而且，饱和脂肪的热稳定性更好，所以，猪油也更适合煎炸等高温烹调。

该不该吃猪油？

那么，我们到底该不该吃猪油呢？实际上，适当的脂肪对身体同样重要。

要知道，我们人类的身体也需要一些脂肪来合成人体所需内的重要物质，比如前列腺素、胆固醇、一些性激素；除此之外，脂肪还可以保护皮肤、构成组织细胞等。

猪油其实是个宝。猪油中所含有的胆固醇对人体有着重要的生理功能，是人体正常代谢不可缺少的原料。

从营养角度，油脂的作用包括：

①提供必需脂肪酸

②促进脂溶性维生素吸收

③构成机体组织和保护成分

④提供热量

2018年，BBC发表了一篇题为“哪些是最有营养的食物”的报道，报道中猪油排名第八。猪油中富含胆碱、锌及维生素D等各种营养物质，其营养的丰富程度远高于植物油。

《中国居民膳食指南 2022》建议成年人每天烹调油摄入不超过25-30克。李时珍也在《本草纲目》中，收录了30多个以猪油来做药的方子，并解释了猪油的功效：“甘，微寒，无毒，利肠胃，通小便，除五疸水肿，生毛发；利血脉，散风热，润肺 ；破冷结，散宿血。”所以，适当的油脂摄入对于人体也是有好处的，猪油也不例外。

如何挑选优质板油？

说到猪油，就不得不提到提炼猪油的原材：猪——猪好，油才好。

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还原小时候的土猪味

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