厨师长教你：“脆皮肠头”的家常做法，外酥里嫩，干香有嚼劲

脆皮肠头

食材：猪大肠头3根

调料：盐、白醋、大葱、姜、八角、白芷、桂皮、红花椒、干辣椒、小茴香、小苏打

脆皮水：麦芽糖、白醋、大红浙醋、

1.

猪大肠头在最厚实、褶皱分界处剪断

1.2修剪掉猪毛

1.3翻转肠头撕掉筋膜、淋巴

1.4加盐、白醋抓拌3分钟，期间需翻面抓洗

1.5清水冲洗4-5次

2.备料

2.1大葱1根切段备用

2.2生姜切片

2.3放八角3颗、白芷2片、桂皮5g、红花椒10g、干辣椒15g、小茴香5g

3.肠头初加工

3.1辅料全部放入高压锅

3.2放肠头、小半锅开水

3.3调味：盐10g、小苏打2g盖盖

3.4中小火压20分钟

3.5自然落气后开盖

3.6捞出肥肠，厨房纸吸干水分，用风扇吹冷

4.脆皮水

：2份麦芽糖、2份白醋（5度）、3份大红浙醋搅匀备用

4.2肥肠吹干净，均匀刷脆皮水，开刷起算，用风扇吹1小时，期间每次水干后再刷下一次，大致需刷4次

5.炸制

5.1锅烧热

5.2小宽油加热到140℃左右，漏勺拖住肥肠，用手勺往肥肠上浇淋热油

接近20分钟，炸到焦褐色盛出切块摆盘