甘肃文史资料选辑 （第44辑） 兰州北京包子馆（节选）

作者：李馨园 …… …… …… 北京包子馆的出名，是以包子和四个普通菜的烹调绝招而出名全市的，现叙述它的生产如下： 一、包子的用料、制造，销售。主要原料面粉来自本市有名的桥门街（中山路）黄家面铺的小磨粉，去其三粉（黑粉），用头、二粉，色白，性韧，吃起来既柔且软。猪肉来自肉铺，现宰的约有三指膘的上等肉。以上原料由于彼此经常往来，以信用为主，互不欺骗，肉铺和面房不合规格的不送，既是送来，经过检验，毫不迁就地退回去，从而保证了基本原料的精良。辅料主要有“恒丰裕酱园”的白酱油，刘有福的牛肉汤，以及料酒、花椒面、精盐、味精、葱末等。包子皮的用面是发面六成，生面四成，合揉成条，切成八分见方的小块，用擀面杖擀成鱼脊背圆形，使汤馅不易漏出。肉馅的制造，取猪肉五花三层（肋条部份）加瘦肉四分之三，肥肉四分之一，洗净用刀切成一分左右的肉丁，加入辅料，以鸡骨、猪骨熬成胶状，经过冷冻的汤，徐徐加入馅内，搅拌半小时，再加牛肉汤搅拌十分钟即成。这时拌以芝麻油，将肉馅放入包皮时，用手提起包皮周围，这样皮薄、不脱底，不漏馅。一个个轻轻地顺序放在木板上，再轻轻地拾在蒸笼里，出笼时轻轻地盛在盘子里（即所谓的三轻），吃起来灌汤顺口而流；闻起来，香味扑鼻；看起来好似一盘白雪。他的销售价格解放前后由每个二分钱到五分钱；日销售量为生面粉100斤，生猪肉160斤。 二、清炸猪肥肠。原料猪大肠，先用水冲洗后再用硷、醋搓洗，去其污物腥气，再用水洗净，细麻绳紧扎头端，以防走油，放进水锅煮20分钟，取出浸入另锅，加大料、花椒、姜皮、大香、桂皮、丁香、精盐、酱油煮半小时，放入盆内待用。炸肥肠时，至油锅加猪油烧开，将切成一寸长条的肥肠，放入锅内炸五分钟，呈深黄色，盛入盘中，伴以葱截、蒜瓣、甜面酱、虾酱、椒盐面而食，外脆内嫩。 三、糖醋排骨。原料猪肋条，剁成一寸长条，用水洗去污物碎骨，放入开水锅浸煮半小时，取出放入另锅，加大料、花椒、白糖、姜皮、大香、桂皮、丁香、精盐、酱油煮20分钟，盛入盆内以防走味风干，食用时，出锅加少量精醋，盛入盘中，甜酸适宜，骨自脱落，香烂可口。 四、炸丸子。原料瘦猪肉四分之三，肥肉四分之一，洗净切成一分左右的肉丁，加鸡蛋青、精盐、味精、姜末、酱油剁成肉泥，加水粉少许，搅拌均匀，用手挤成直径二公分的圆形肉丸，放入温油锅浸炸五分钟后，在较高油锅浸炸五分钟放入盆内，食时置油锅炸五分钟盛于盘中。如吃清炸丸子，立即发出“嗤拉”声，拌以葱截、蒜瓣、甜面酱，炸酱、椒盐面铺之于上，香味扑鼻，其味新颖。如有顾客喜爱“丸子干炸、汁子单拿”的话，另锅制成，糖醋和酸辣汁盛入碗内，由顾客浸沾而吃，味醇浓，别具一格。 五、焦熘肉片。原料瘦猪肉四分之三，肥肉四分之一，洗净切成一寸长条，加鸡蛋、酱油、味精、精盐、花椒面，用手抓拌均匀，放入温油锅先炸一遍，呈粉红色，食时再入油锅炒五分钟，为深黄色，以糖汁、葱花、味精少许炒一分钟盛于盘中，上辅芝麻，外脆而内嫩，顿时发出一种清香气味，其色、香、味迥非其他饭馆能比及。 …… …… ……