纪录片《风味人间3·大海小鲜》解说词文本08 赓续·代代相传

 

第八集  赓续·代代相传

 

大自然一无所求，化育世间万物；往来人奔忙不休，不断经营建构。从传统渔猎到海上农作，从物种复苏到技艺的承传，人们从没放弃过变革与重组，为的是长久的赓续，代代的持有。

 

/福建宁德 沙江村/

 

福建霞浦，海面的景观已经被人类重新塑造。长短不一的竹竿，间隔出狭窄的航道。又是一年收获季，但老王却有些忐忑。跟种田相似，他们的劳作靠天吃饭。

 

海带生长5个月出水，悬挂晾晒。看似简单，但要像父亲那样内行，儿子阿赟需要更多时间。

 

农历三月，沙江村，人们抬妈祖像巡海，祈祷一年的顺遂与丰足。附近的漫长海岸，已成为当地人的耕作场。

 

在阳光下充分曝晒，水分蒸发，一些特殊成分开始结晶。海带表面开出一簇簇霜花，如冰凌般洁净。甘露醇，有近似蔗糖的甜味，是风味凝聚的标志。

 

包括海带在内，全世界的食用藻类九成以上来自人工培植。阿赟学种海带的几年，父亲总是替他忙前忙后。

 

干海带烹饪前，先隔水蒸一刻钟，使表面的甘露醇重新融入海带体内，风味的精华得以悉数保留。

 

/酥锅/

 

清洗后，与藕块、猪手错叠，加高汤卤制数小时。不同类型你来我往地一番置换，海带入味，鲜甜与醇香缱绻缠绵，口感也变得酥软胶润。

 

/虾胶海带卷/

 

海虾与肥膘肉混合做馅，以海带层层席卷。蒸熟后，外层黏糯，内部滑嫩可人。

 

/海带苗海蛎汤/

 

傍水而居有得天独厚的便利。海带苗与海蛎下锅同煮，甘甜之余，脆嫩爽口，极鲜的境界一步直达。

 

如今，阿赟已经成家生子，但日常生活依然离不开父母的照顾。

 

从沿海到内陆，海带大约是最亲民的海产。今天，母亲打算拿它来煲汤。一百多年前，人类从海带中提取出谷氨酸钠，鲜味由此成为第5种被发现和命名的味觉。

 

/海带排骨汤/

 

排骨与海带入清水，烧开后改小火长时间炖煮，鲜味物质渗出，汤汁异常的浓郁甘美，朴实无华，又百搭提味。

 

赶在降雨之前，晾晒全部结束，两代人满怀喜悦，丰收后的一餐简单而自足。

 

因为劳作，起伏的海面宛如平整的田野，陆地文明史仿佛在大海重演。

 

/浙江 宁波/

 

手艺的传续，除了父子相承，还有另一种方式。

 

一早，胡乐乐被小喇叭准时叫醒，又是紧张的一天。这是一所专业烹饪学校，数百名学子接受系统而严格的训练。

 

童师傅是一家海鲜餐厅的主厨，一手传统宁帮菜让他的讲座备受欢迎。

 

大黄鱼剞刀片开，猪油烧至七成热，煎得两面金黄。浙东一带，大黄鱼是位居核心地位的标志性食材，肉质紧致细密，香气浑厚。

 

/雪菜大汤黄鱼/

 

汤汁熬成浓醇的奶白色，搭配清冽醒神的雪菜，咸与鲜携手步入妙境。

 

夜色已深，乐乐还待在厨房。临近毕业，童师傅帮他争取到实习机会，未来的表现可能决定一生的职业起点。

 

远离陆地，密布的深水网箱是人们在海洋里铺设的牧场。大黄鱼曾居中国四大海鱼之首，但已经很难从自然水域获得。

 

要实现其族群延续，眼前的权宜之计也许是为数不多的选择。人工努力干预，从条形到肉质，不断使养殖大黄鱼更接近野生。

 

宁波，长江三角洲的港口重镇，新的一天从激昂的口号开始。在这家餐厅，胡乐乐的职业尝试正式开始。餐厅后厨，所有的感官要服从于锅灶刀铲。

 

/腐皮包黄鱼/

 

新鲜大黄鱼，剔除骨和刺码味，以油豆皮外裹几层。摊开的一端刷蛋液卷牢，斩剁成段。

 

入锅炸到香气溢出，豆皮变得金黄通透，外层质地焦酥松脆。轻轻一折，应声而开，大黄鱼的柔媚姣好再也藏纳不住。

 

不管通往平淡还是走向非凡，大约所有的路程都有一个微不足道的开端。今天，乐乐将离开校园，等在他面前的将是更多的变数与考验。

 

从初出茅庐到升堂入室，道理简单，然而其路漫漫。砧板刀案、锅灶盘盏，寻常的器具暗藏无穷的奥妙与玄机。师徒之间的口传心授，经年累月地反复淬炼，让一门技艺代代流转。

 

烹饪与美食的承续，既在追溯传统，也没停止过求索探新。一条上等黄鱼，在顶级大厨手里，将焕发不同凡响的风采。

 

/过桥大汤黄鱼/

 

小心切成薄片，徐徐飘开的清新气息仿佛来自芳草与嫩叶。任何复杂调味都是画蛇添足，高汤稍加汆烫，原本的清淡神奇般变得甘鲜浓郁。

 

/清蒸黄鱼/

 

清蒸也毫不逊色。伴随鱼肉缓缓脱水，鲜与香变得层次多元。何况有娇弱白皙的嫩，躲在瓣状肉里，半遮半掩，呼之欲出。

 

/浙江 余姚/

 

从庙堂之高到江湖之远，食物的生命力与一方水土之间，向来难分难舍又彼此成全。

 

余姚，最古老的稻米栽培地，谷物文明和渔猎物产，加上江南小城的舒缓节奏，让传统味道在街角巷尾驻留。

 

/菜汁豆腐黄鱼/

 

将小黄鱼跟嫩豆腐搭配。腌菜的陶缸里，汁液色泽黄亮，舀一勺用作汤底。海产的新鲜与发酵的厚味造就独具特色的小菜，清新鲜爽，生津开怀。

 

与谷物的另一番组合，让这味小鲜开得叶茂枝繁。

 

小店里，二妹张罗前台，大姐掌管后厨。除了家常小菜，姐妹店的当家主打是最平常不过的面条。面馆开张二十余年，有慕名而来的新面孔，更有常年相识的老主顾。

 

一大早，菜市场里的二妹同样是社交达人。来往多年，买卖双方深知彼此的底细和要求。对于食材的品质，二妹从不降低标准。

 

/苔菜拖小黄鱼/

 

小黄鱼个头纤小，是大黄鱼的近亲，肉质更加细润。传统做法，干海苔碾成碎末，与面粉搅拌成糊，裹鱼肉入锅油炸。遇热，瞬间膨胀成球。松脆的面糊，怀抱鱼肉的软嫩温香。

 

/小黄鱼狮子头/

 

肉粒马蹄和馅，团成肉丸，入高汤煨煮，肥腴和鲜爽一举两得。

 

浙东地区，小黄鱼跟面条的相遇不过几十年，却迅速扎根盛行。

 

少许酱油着味，热锅冷油，放入小黄鱼酥炸。黄鱼表皮褐变，获得漂亮的金黄色，芳香物质生成。手工面煮至断生，加小黄鱼一同收汁。

 

/小黄鱼面/

 

一碗爽弹的碱水面，两条焦香的小黄鱼，再续浓醇的汤头一勺，清香扑鼻的葱花几粒。

 

鱼皮胶质丰富，皎若琼膏的鱼肉让鲜甜来势汹涌。经它一手调教，面条顺滑筋道，甘美滋味更令人喜出望外。

 

不管萍水相逢，还是先天注定，偶然的无心插柳，竟让一种风味出落得亭亭玉盖。

 

/广东 湛江/

 

北部湾西岸，中国大陆最南端，雷州半岛，古老的天南重地，璀璨的楚越文明。热带北缘的温润季风，三面环海的地利之便，成就了它自古繁华。

 

在湛江，物种的延续与大海的样貌有另一种方式的存在。夫妻俩并不关心璀璨与遥远，池塘里蓄满海水，用以放养虾苗，这是全年的希望。

 

修渠引水，人们将海洋延展至大地。一家人的生活半径，总是以虾塘为中心。

 

/海鲜粉/

 

对虾，甲壳类节肢动物，外壳呈青灰色。清洗整只烹炒，这是女儿的心头爱，也是阿军家最常见的餐食。随着加热，甲壳蓝蛋白变性，释放出虾红素，使表皮变得赤橙悦目。

 

湛江地处热带，长夏无冬，二十多亩虾塘是仅有的生活来源。然而跟临近水塘的出产相比，阿军家新撒的虾苗长势堪忧。

 

虽然努力接近海洋生境，但人工之力跟真实的自然有太多不同，水流、天气和种群密度都会影响对虾的生长。

 

中国是全世界第一渔业大国，贡献了全球70%以上的养殖水产。

 

/宫保虾球/

 

在传统烹饪里，对虾变化多样。剥外壳取出虾线，入温油，虾肉遇热收缩成团。加葱段、花生，以荔枝味收口。

 

/油焖大虾/

 

整只烹烧，手法大巧若拙，于细微之处见功夫。藏于头部的膏黄融开，给虾肉增味。以壳为器㸆熟，形成天然护佑。虾肉的润嫩毫无所失，鲜与甜酣畅到毫无保留。

 

仲夏端午，又称端阳节。按习俗，本族人要小聚一番。如今，全世界三分之一的温水虾来自人工养殖，阿军家的劳作也将见到结果。

 

/海鲜粥/

 

四个多月，对虾的体长已达十几厘米。砂锅煲粥，放入洗净的对虾，开小火长时间熬煮。海虾给谷物增添出乎寻常的鲜美，是点睛之笔。

 

/虾饼/

 

面粉兑水，搅拌成黏稠的面糊，在平勺上摊开，嵌入大虾。油花溅跳，热气和肉类烧烤的焦香一瞬间升腾弥漫。外壳纤薄酥脆，守护弹滑的虾肉，恰到好处的咸度给鲜味提供最佳注脚。

 

丰收与佳节送来双重喜悦，美好的味道也来得恰逢其时。食物朴素无华，但有夜色凉风和亲人围坐，无端多出几分美味和亲切。

 

成长的稚童，族里的老者，如此一年又一年，完成着世代的赓续，春秋的交迭。

 

自然生养万物而不据为己有，岁月却试图把生活左右。总有人毫不妥协，付出勇气和劳作，一边迎接风浪，一边拥抱凡常。

 

只因为，人与命运唇齿相依，正如海洋之于大地，一再交手，又彼此造就。哪怕惊涛来得不容分说，哪怕沧桑不曾善罢甘休。