北平岁时记（续）31

作者：仙舟 益世报-北京 > 1931-10-26 上述之淹螃蟹，非如中秋所食之团脐，乃蟹之幼穉者也，盖雌蟹于中秋前已怀孕，未几，即产于海滨，重九之节，距其产期仅不过十馀日，故新生之蟹，最大者，才如现在之小铜元一枚耳。月夜风清，水寒苇颤，雏蟹体羸弱，不禁颠覆之苦，乃徐徐登岸，或避诸沙滩，渔人窥其情，拽竹篓秉烛而往；烛插于地，风掠其光，闪闪然，若谪降之星芒。雏蟹疑为暖日也，争先恐后，盖地而来。漁人喜得计，摄捕之，納于篓中，明日列诸市肆间，以求善价而沽之焉。舞爪嬉戏，犹冀橫行，曾不知其死之將至也！ 阴历八月之晦，九月之朔，则有一担两篓之小皈，吆喝于闾里之中，“㗒！淹螃蟹咧·······”一声长嘶，悠然入耳，一若予人以“三秋至矣”之警告；富者色喜，贫者蹙眉，其感想各异之由，殆为环境不同所致之也。 小阪之货蝶声，虽以“淹螃蟹”吆喝之，然其所售者，固鲜活跻跻犹未淹也。北平习俗，凡购螃蟹者，皆须家户自己泡制之。 淹蟹之法，手续极简单，事前须设瓦质之罈，或瓮一，内贮清水将半，置重量之食盐，然后以木棒绞之，使盐与水合，再纳雏蟹于其中，迨置满，随加花椒，大料，茴香之佐科三种，严封其口，勿任逸出，约一星期后，即可食矣；倘肉于淹时加烧酒少许，即为“酒醉螃蟹”。但于淹时须仔细检点，鲜活者入瓮，其已死或半死不活者则弃之；盖已死者，其内部已有微菌，且多恶味，倘不误入瓮中，则所淹者臭不可食矣。 闻诸家慈言，蟹与盐之分量，原有固定，非任意为之者。约蟹一斤，则需盐八两之数，味始适口，否则，即有过咸过淡之弊也。