火锅，一种古老的烹饪方式，见证了麻酱和油碟的百年战争，以及人类自愿在夏天大汗淋漓的迷惑行为。

火锅的发展

史前陶鼎

新石器时代的先民创造出各种陶质炊器、盛储器，其中陶鼎可能就是火锅最早的雏形。

新石器时代陶鼎多为圆形、深腹，底部有圜底和平底之分，足部为圆柱形或扁片形三足，有的有双耳，带盖。先民们把食物放入陶鼎里煮沸，与我们今天的火锅已有相似之处。

商周时期的青铜温鼎

商周时期，青铜鼎开始流行，但此时的青铜鼎是贵族专属，普通平民仍多使用陶器。

有的青铜鼎作为盛器使用，但寒冷时节食物容易变凉，且商周时期祭祀活动频繁，进食往往安排在祭祀之后，祭品经过复杂而漫长的祭祀仪式也会变凉。

贵族们希望在祭祀后吃到热的食物，于是便进行改进，加强对食物的保温作用，温鼎便应运而生。

温鼎在商代出现，西周时得到发展，春秋战国时期开始衰落，基本都是由容器部分和盛炭部分组成，容器部分基本符合青铜鼎两耳三足的特征，有圆形、方形之分，盛炭部分有盘形和炉形两种。

西周时期出现了金属小火锅的雏形。

王仁湘在《远古的滋味 ：中国饮食的历史与文化》一书中介绍了一种西周贵族用的鼎。这种鼎分为上下两层，下层为空，可以放置炭火，上层则可以煮食物。体形较小，高度约10多厘米，当时为分餐进食，应为一人食用。

这种吃法与今天的小火锅吃法很是相似，一人一锅，每个人根据自己的口味喜好放置食材，可以说是单人小火锅的雏形。

西汉染炉

到了汉代，青铜温炉取代了温鼎。

温炉，也叫染炉、染杯，是一种炊具兼食具或温器。

染本来就有涮的意思，因此染炉、染锅也可以叫做涮锅。

东汉魏晋南北朝时期的鐎斗

鐎斗可放于火盆中，用炭火温食。

鐎，鐎斗，温器也。——颜师古

《三国志·魏书·钟繇传》记载三国时期魏文帝赐给钟繇一个“五熟釜”，应是分有五格的锅，可以依据自己的喜好把食物分门别类放进锅中，和今天重庆“九宫格”的用法可谓如出一辙。

南北朝时，湖南、四川地区还出现过一种大口宽腹的铜锅，称为“铜爨”。

唐代暖锅

到了唐代，暖锅可以算作当时的火锅。

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

——白居易《问刘十九》

隋唐以前，古人还是席地而坐，一人一案，分餐进食，染炉和鐎斗就是放在桌上的食具，今天的单人小火锅应该就是染炉、鐎斗的发展和延续。

到了唐代，经济文化空前开放，烹饪文化也得到了极大发展，会食开始产生，凳子逐渐流行，饮食方式有了转变，在饮食器具上也产生了真正的火锅。

中华文化博大精深，同样是用开水煮东西吃，南北方的差距就大了去了，连叫法都不一样。

北派火锅

东起河北秦皇岛的“海味”浑锅，西至新疆土火锅，一到寒冬，广阔的北方就架起了一座锅子“长城”。

多数北派火锅，要用到一口厚底座、圆肚子的铜质锅子，炭火旺盛，周边一圈汤水鼎沸，最配冬雪。

这一容器衍生出北方各地的“土火锅”，食材蘸料，也因地制宜。

北派火锅包括铜锅涮肉、羊蝎子、肥牛火锅等。

特别是在山东潍坊，有曾经能以锅台为桌的朝天锅。人们围锅而坐，随意涮煮猪肉及猪杂，涮后要卷饼来吃。

老北方人吃火锅，就俩字，豪迈。

北派火锅又以老北京涮羊肉为代表。

涮羊肉的发明者，一般认为是元太祖忽必烈，或者他堂哥拔都。

军营里的蒙古骑兵会把切成薄片的羊肉在沸水里稍微涮一下，然后蘸点盐下肚，不光吃起来方便，就算是从日本海打到多瑙河，热量也完全够用。

而北京涮羊肉的习俗则主要来自满族入关，清代的北京涮肉主要还是上层社会才能吃上，官宦和富户涮的多是鸡、鱼、羊、猪等肉片，要是生在王府，就能在三九天里吃到整整十顿火锅，山珍海味都有。

因为猪肉里面寄生虫和细菌多，弄不熟吃了容易拉肚子，而中国的牛，一般肉质较瘦，口感偏柴，所以北京的铜锅里最常出现的，还是羊肉。

康熙、乾隆都曾举办过“千叟宴”，其中就有涮羊肉，这种吃法后来流传至民间。

或说光绪年间，北京一家羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使普通百姓得以享用这道美食。

上世纪80年代后，我国羊肉产量开始大幅增长，吃一顿涮肉的价格也跟着便宜了不少。从贵族到平民，涮羊肉也是个市场下沉的绝佳例子。

麻酱配上韭菜花、腐乳，撒点葱花、香菜，再点上一点辣椒油。

先用羊尾调汤，再切半盘由浅到深的“黄瓜条”，用腌韭菜花配草原沙葱，去腥提味。

待到功力大成，则用肉汤调盐，撒一把香葱香菜末。

嘿！你猜怎么着？真是绝了！

西南火锅

豪迈的火锅一到西南边，画风就变得清奇起来。

一面是云贵派，另一面，是川渝派。

云贵派包括菌菇火锅、滇味火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅、酸汤鱼火锅等。

贵州酸汤分为很多种，上酸、二酸、浓酸等；咸酸、辣酸、涩酸等；虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤等。

相传这酸汤来自远古时候一位住在基拉维山上的阿娜姑娘，阿娜婀娜多姿，能歌善舞，求爱者众多，她就端出奇酸无比的酸汤，谁能喝下最多谁就最真诚。

想得入门云贵派火锅，首先需要学会“打个好蘸水”。

贵州带来一万种辣椒吃法，“植物王国”云南调出多种香料，两者双剑合璧。

川渝派以麻辣鲜香著称，主要分为四川火锅、重庆火锅、鱼头火锅、串串香四类。

最具代表性的重庆火锅从一开始就带着点市井气。

重庆地处长江和嘉陵江的交汇处，每天都有大量货物从码头上岸，牛羊这些牲畜一般在下船之后就会直接被屠宰，价高的肉运走，剩下那些不值钱的油脂、内脏和碎肉就成了重庆火锅最初的原料。

挑零担的商贩用牛油、牛骨汤、花椒、辣椒等熬成味道浓厚的卤汁，装在担子一头分成多格的铁盆里。

当时码头上的河工花1个铜板就可以买到8块毛肚或碎牛肉，在格子涮过之后解解馋。

民国初，随着重庆人口增加和商贸活动的频繁，餐饮业逐渐发展，有小贩将船工吃的“开船肉”鸡八块吃法，与北方火锅涮煮方法嫁接，将廉价牛肉、牛杂、牛油等切成块片加入烫食。由于它来自水上，故称“水八块”。

到了20世纪30年代，重庆火锅开始出现，分格铁盆换成了赤铜锅，卤汁蘸料也可以由食客自行调配，但人们最常吃的依然是毛肚。

重庆火锅传到了全国油菜主产区之一的成都平原，以菜籽油为主，且水油比例更高的清油火锅随之出现。

天府之国的物产丰饶，让火锅拥有无限可能。即便是最为寻常而经典的清油火锅，也能衍生出串串香、冷锅、肥肠锅等多个变种。

粤派火锅

清汤涮取食材，是粤派火锅的共通特色。

食材选用自由，以来自南海之滨的文昌鸡、清远鸡与椰浆打底，云南的菌菇，荔浦的芋头，都可在里面浮沉。

蘸料里的青柠与沙姜，又为火锅点缀了一抹东南亚“小清新”。

如果从文献中看，关于“打边炉”的记录最为完整连续。

宋代，火锅逐渐成了士大夫阶层推崇的烹饪方式，那时不但有名叫“拨霞供”（南宋林洪《三家清供》）的兔肉火锅，也有原料更丰富的“縠董羹”（苏东坡称），除了常规的肉类、鱼，蚬、腊味，以及各种青菜都会被拿来涮着吃，而这种吃法演化到了清代就成了“打边炉”，打边炉的叫法也延续到了现在。

潮汕牛肉火锅是粤派火锅的代表。

潮汕人用牛骨熬制的清汤做锅底，涮牛肉的各个部位，蘸沙茶酱等调料食用。

地道的潮汕牛肉店，要么一楼卖牛肉，二楼涮火锅，要么就索性开在牛肉屠宰场旁，现杀现吃，不排酸、不冷冻，直接上桌。

江浙流派

江苏火锅，如淮扬干丝火锅、菊花暖锅，颇具文韵；浙江火锅，如杭州掏羊锅、丽水泥鳅火锅等，多以鱼、羊等调味，突出一个鲜字。

一品锅是这一派系的代表，相传明朝，皇帝突至四品尚书毕锵家中，一品诰命夫人余氏特意烧制了这道徽州传统美食，皇上得知后便说原来还是“一品锅”。

两湖派火锅

沿着长江溯源而上，来到八百里洞庭湖畔。

湖南的腊肉火锅和湘西锅子，总少不了质朴的潇湘腊味。

湖北的黄冈罗田吊锅，以钩吊锅，用升降掌控火候，又多了几分山间野趣。

更多的时候，两湖派火锅还是靠水吃水：牡丹火锅把鱼绣出一朵花，更典型如荆州人的鱼杂火锅，鱼头熬出奶汤，鱼肠爽利，鱼鳔质嫩。

异域

另外就是“进口”火锅，韩式、泰式、印度咖喱和日式寿喜锅，都是今天比较常见的样式。

此外还有朝鲜火锅，以“酸菜白膘”为标准，以木炭火电厂煮食，熬的汤为海参汤。

意大利火锅讲究顺序，先将火锅烧热，然后再将菠菜和洋葱放入锅内煮一下，稍后再放火腿，鸡片和猪排肉等，待开始吃的时候再放入虾仁等海鲜产品，以保持火锅的鲜香味。

瑞士的奶酪火锅和巧克力火锅则是用面包、水果、蔬菜蘸着吃。

火锅的口味和吃法总是带着起源地各自的自然和人文特征。

在很长一段时间里，各种火锅都各占山头，互不影响。

但随着现代化运输的便利和人口的迁移融合，人们吃火锅的方式正在变化，火锅口味间的区隔也越来越模糊。

现代化经营难免会对传统滋味产生冲击，一家开遍全国的连锁餐饮，面对的大多数顾客都会是来自食物发源地以外的人，同样是川渝派火锅，我们会明显地感觉到四川与其他地区在“微辣”上的巨大差异，想吃到一顿“正宗”的火锅好像越来越难了。

不过，我们对“正宗”的定义或许也在发生着变化。

曾经“正宗”的概念都是掌握在拥有话语权的时代精英们手里，而如今越来越多的人离开家乡，进入文化更加多元的城市工作和生活。

我们对传统饮食的认识，也正在被替换为一个更加宽泛的民族饮食的概念。

规范和习俗往往都来自于某个特定的时代，而它们也都曾是大胆的创新，现在看起来“离经叛道”的吃法，说不定在将来也会变成传统的一部分。