花叔蜀:元明清初的川菜(一)
元明清初
后到清代中期开始恢复和进一步发展。元代时,四川经历长时间战乱,经济和文化受到严重摧残,直到明代才有所恢复;明末清初,再遭空前浩劫,人口锐减,经济萧条,川菜发展陷入低谷。
《清圣祖实录》卷六言:“川省初定,士满人稀”。清朝统治者为重振四川经济,采取了包括移民入川在内的一系列措施,其中最具影响力的便是“湖广填四川”。湖广和其他东南地区、西北地区10余个省的移民带来了先进的生产技术与农作物新品种,使四川经济得以迅速恢复,并丰富了四川烹饪原料和调味料。如番薯、辣椒、番茄、土豆、玉米等是移民带入的新品种。

其中,辣椒的引入契合了四川人因气候、地理条件和口味习惯而早已形成的“好辛香”传统,使得辣椒在川菜制作中被广泛运用,促进了川菜最终形成独具一格的风味特色。可以说,辣椒的引入和广泛运用对川菜的发展起到了具有划时代意义的重要作用。同时,移民与四川原住民共同生产、生活,促进了包括菜肴制作及饮食习俗在内的各方面相互交融,使川人原本崇尚饮食的习俗得以发扬光大,对饮食的需求不断变化和增长。频繁的人员流动也为四川引入了外省菜点的制作技法和手艺精湛的厨师。

清乾隆时期,宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间,注意在闲暇时间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来,他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来,刻版为食经书《醒园录》。《醒园录》是一部清代重要的食书,不同于同时和以前清朝类似书的概略,它详细记载了烹调的原料选择和烹饪操作程序,对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。

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