别卡速：葡萄与葡萄酒那些剪不断理还乱的关系【红酒知识67】

顾名思义，葡萄酒就是用葡萄发酵酿制而成的酒精饮料，如此说来，葡萄真算得上是葡萄酒形成的最大功臣了。说起两者的关系，怎一个“剪不断，理还乱”能形容的了？不过，今天小编就要来理理这葡萄和葡萄酒之间千丝万缕的关系，你且细细听来。

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葡萄的构造是这样的

小小一颗葡萄，你可别小瞧它，它的身体里有很多构造，如上图所示，主要包括葡萄梗、果皮、果肉、葡萄籽和果霜。而经过采摘、除梗、压榨、发酵、陈酿、装瓶，葡萄方能从果实变成酒液，在此期间，葡萄的各个部位都发挥了重要作用。

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酿酒过程不是除掉葡萄梗了吗？

那葡萄梗和葡萄酒还有什么关系？

确实，以前大部分的酿酒商都会在酿酒时把葡萄梗除去，或当做肥料，或作为覆盖物。而现在，很多酿酒师认为葡萄梗值得保留，因为葡萄梗中含有单宁。如果葡萄中的单宁不多，又要酿造单宁充沛的风格，有些酿酒师就会选择进行整串发酵（Whole Bunch Fermentation）。

整串发酵就是将带梗的整串葡萄进行破皮压榨和发酵，这样一来葡萄酒可以获取葡萄梗中的单宁。这种工艺大多用于黑皮诺（Pinot Noir）等单宁含量较低的葡萄酒酿制，酿出来的酒单宁充裕，陈年潜力巨大。

葡萄梗不仅给葡萄酒带来了足够单宁，增强了葡萄酒的整体结构，也赋予了葡萄酒薄荷、茉莉等草本风味。此外，由于葡萄梗中还含有钾，能降低酒的酸度，所以即使酒中单宁较多，口感也会很柔顺。

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果皮对葡萄酒有什么影响？

还记得吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮吧。其实，吃葡萄不吐葡萄皮挺好的，其中的酚类物质可抗衰老。而葡萄皮也富含风味物质，在葡萄酒酿成后，这些风味就能体现该葡萄品种的个性。

同时，红葡萄品种的果皮含有色素，经过果皮浸渍发酵，葡萄酒萃取其中的色素，红葡萄酒的颜色由此而来。此外，果皮中也含有单宁，单宁构建起了红葡萄酒的整体结构和质感，同时也为其陈年潜力打下良好基础。

值得一提的是，在葡萄酒的发酵过程中，单宁和色素会共同作用葡萄酒颜色的形成。一般来说，单宁含量越低的葡萄酒，其颜色随陈年变浅的速度也会越快。

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果肉应该就是贡献了糖分和酸度吧？

平常吃葡萄，是不是感觉或酸或甜？其实果肉中含量最多的是水分，酿成的酒液大部分来源于此。其次才是糖分，糖分在葡萄酒酿制中是非常关键的一部分，因为它和酵母进行反应才能生成酒。另外，果肉中也少不了一些酸性物质，如酒石酸、苹果酸等，葡萄酒的酸度正是来自它们。

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葡萄籽能给葡萄酒带来什么？

其实，小编平常吃葡萄既不吐皮，也不吐籽，你是不是也这样？和果皮一样，葡萄籽中也含有单宁，对于葡萄酒中的整体单宁含量它也出了一份力。

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葡萄皮上一层白粉霜是什么？

覆盖在果皮上的一层粉霜就是果霜，也称蜡质包皮。很多人误以为这是除草剂等化学药品，其实你绝对想不到，果霜中有酵母，这对葡萄酒的发酵起到了促进作用，对人体的健康并无危害。