“厨房中莫扎特乐章”佩里戈尔黑松露 Mozart in Kitchen~Truffe du Périgor（之四）

3. 产地介绍 Introducing of Origin

       佩里戈尔黑松露（Truffe du Périgord）的产地为法国西南部紧邻比斯开湾的阿基坦大区（Aquitaine）下辖的多尔多涅省（Dordogne）的省会城市佩里格（Périgueux），也许大多数读者对这个听上去有些拗口的地名不了解，但要说起法国著名葡萄酒产地波尔多地区（Bordeaux）基本上都听说过，波尔多就是阿基坦大区（Aquitaine）的首府城市。按照2016年1月1日前旧的行政区划佩里格（Périgueux）隶属于吉耶纳（Guienne）省，位于该省北部并作为该省的省会（图中圈1的位置）。

       佩里格（Périgueux）是法国著名的历史文化名城，是佩里戈尔文化（Culture du Périgord）的源头和中心，有点类似于中国的龙山文化、大汶口文化或良渚文化旧石器时代晚期文化那种可以追溯的数千年之前法国文明史的地方。

       由于地处即不靠边也不临海的法国腹地，距离最近的大城市波尔多（Bordeaux）也要127公里的高速里程，佩里格（Périgueux）虽然“贵”为省会城市，却存在感极低，本身法国的省一级行政区，最多也就是中国的地区级别，比中国的县级城市规格高不了哪去，人口也就是中国东部地区一个乡镇的体量。因为没有像样的工业，又远离法国主要的交通干道，当地的经济和人均GDP勉强维持在不拖国家后退的水平，这一切还是完全仰仗着当地的农产品，这对于一个山区丘陵地貌的地区实属不易了。然而，这座安静而美丽的法国西南小城，因佩里戈尔（Périgord）的美食而闻名天下。无论是鹌鹑（Caille）、鸭肉（Canard）和鹅肝（Foie Gras），还是松露（Truffe）、红酒（Vin）和酸奶（Yaourt），法国所谓“浪漫”的美食精华，在佩里戈尔都随处可见，法餐中的三大顶级食材，这里居然占据了两席。而作为这一地区的首都，佩里格（Périgueux）也成为了吃货们眼中的“天堂”。此外，佩里戈尔（Périgord）也是法国著名的农产品地理标志产品的品牌。作为传统的农业生产区，这里保留着大量中世纪的农村风光，再加上举世闻名的韦泽尔峡谷（Grottes Ornées de la Vallée de la Vézère）就在附近。每到假期，来自大城市的游客们纷至沓来，佩里格也就成为了重要的旅游目的地。

       有人做过细心的研究，佩里戈尔黑松露之所有能成为黑松露家族的天花板，主要得益于其松露生长于当地另一大闻名世界的美味“佩里戈尔核桃”树之下，佩里格（Périgueux）同样也是核桃之乡，佩里戈尔核桃是法国唯一一个原产地命名保护产品AOP（Appellation d'Origine Protégée），并获得欧盟地理保护组织PDO（Protected Designation of Origin）认可核桃产区，而大名鼎鼎的佩里戈尔黑松露就藏在这些同样大名鼎鼎的桃树下。这一点与世界上最好的阿尔巴白松露出产于顶级榛子的产地似乎有异曲同工之处。不知国内目前人工培育松露的专业人士能否从这里面发现什么规律，借鉴到工作实践当中，培育出品质更加优秀的松露产品。

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