花叔蜀：麻辣小甲鱼详细加工制作流程（一）

主料：甲鱼25千克。

香料配方：八角65克、白芷60克、桂皮40克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、白胡椒粒40克、小茴香30克、陈皮30克、当归30克、香砂25克、草果25克、肉蔻20克、山奈20克、香叶20克、灵香草5克、丁香5克。

配料：福建辣椒王1250克、四川大红袍花椒120克、干青花椒120克、食盐1100克、李锦记蒜蓉辣酱800克、味精500克、鸡精500克、冰糖500克、炒糖色500克、蚝油200克、乙基麦芽酚50克。

葱油配料：色拉油4000克、鸡油1000克、生姜片500克、圆葱丝500克、大葱段300克、小香葱300克。

高汤熬制配料：猪筒子骨15斤、老母鸡一只、猪皮1000克、葱结一根、生姜片150克、高度白酒100克。

详细加工制作流程：

一、高汤熬制方法：

1、将猪筒子骨（猪棒骨）清洗干净，从中间砸断，备用。

将老母鸡去除内脏，剁成大块，备用。

将猪皮用喷枪烧烤一遍，去掉残留的猪毛，刮洗干净，备用。

2、将处理好的猪筒子骨、老母鸡、猪皮一起放入50#不锈钢桶中，加入清水至不锈钢桶的百分之90左右，大火烧开后（注意：不要撇浮沫，浮沫中有骨髓，过滤时候再去除浮沫），再加入生姜片150克、葱结一根、高度白酒100克，用中火一直熬制至高汤乳白色（大约10小时左右，期间有事可以关火离开，回来后再重新开火）筒子骨脆骨熬化后即可关火。

3、关火后，将浮沫撇干净，在用密漏将高汤过滤干净，留65斤高汤，待用。

二、葱油熬制方法：

炒锅中加入色拉油4000克，再加入切好块的鸡油1000克、生姜片500克、圆葱丝500克、大葱段300克、小香葱300克，中火将鸡油炼化，炸至蔬菜料出香味变色后捞出，待用。

三、香料处理：

把八角65克、白芷60克、桂皮40克、良姜40克、干姜40克、荜拨40克、白胡椒粒40克、小茴香30克、陈皮30克、当归30克、香砂25克、草果25克、肉蔻20克、山奈20克、香叶20克、灵香草5克、丁香5克放入盆中，加入温水浸泡5分钟左右，清洗干净，捞出，控干水分，备用。

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