5分钟，让你了解，寿司是什么！

这里我们先要简单的对寿司进行一个笼统的分类。

首先需要指出的是，寿司现今大致分为两大类

一种是美式寿司，一种是日式寿司（更加偏向于传统日式或者说是江户前）。

美式寿司

比较常见的是加州卷，以及一系列调味的军舰卷（比如辣味海螺军舰）

这一类寿司强调的并不是原材料的优越，更多的是对于食材的二次加工（即赋予食材以味道）

当然这不是店家不想用，更多的是因为没有必要，就好比你用普通的猪肉和伊比利亚黑猪去做红烧肉，那差距真的不见得云泥之别。

当然这样的寿司也会好吃（只要原材料不出很大问题），一般都不错，而且总的来说会让人更加容易接受。

但是！

日料本身的精神。

是：要体现出食材本身的价值以及厨师的技艺，要尽可能的体现食材本身的味道。

吃美乃滋三文鱼寿司的时候，你吃的是三文鱼的味道吗？我想很多时候都不是，在味道上，我相信不少人吃的是美乃滋的味道。

从这个意义上来说，美式寿司，完全偏离了日料之精神。

然而其实对于我们大多数人来说，接触的更多的，还是美式寿司。

所以也可以说，其实我们压根就没有吃过寿司。（这样的说法极其狭义）

这样的寿司有技术含量吗？

有，但是非常之少。

美式寿司大量使用半成品，以及加工好的食物，它们很难谈得上能够体现出食材的本味，几十元的虹鳟和几百元的鲑鱼，用蛋黄酱和火枪烤过之后，大部分人也吃不出其中的差距。

而日料真正的技术核心，恰巧就在保鲜以及如何钓出食材原本的味道上。

日式寿司

不知道各位在看诸如寿司之神，或者其他寿司职人的纪录片时，有没有发现大部分的篇幅，会给到职人准备食材的过程。

因为寿司制作，最困难，最具有技术含量的地方，就是在于食材的准备与保存上。职人在准备食材的同时，也是在烹饪食材。

为了保证食材的新鲜，需要每天从市场或者渔民那进货。为了保证食材的质量，挑选更是不可或缺。随后就是食材的处理，不同的食材在不同的季节要有不同的处理方式，买进的整鱼，都要尽快的宰杀，尤其是不能入手活鱼的种类（内脏会造成腐蚀）。这些都需要厨师在很短的时间里处理完一天的货物。再来就是食材的保鲜，不同种类的食材也是需要不同的储存环境。

食材背后的处理和保存，若只是普通食客，确实是很难了解到背后的复杂程度。

就比如鲑鱼籽，看着似乎是没动过手脚，其实是已经泡过盐水的（这样才能食用）。

就比如竹荚鱼，大多数都会经过昆布收束（很传统，很大众的方法，当然这绝对不是定论。）

这样的例子数不胜数。

如果一言以蔽之，其精髓，就在“熟成”

两个字很简单，但是其囊括的技术，智慧，是无穷无尽的。