“厨房中莫扎特乐章”佩里戈尔黑松露 Mozart in Kitchen~Truffe du Périgor（之二）

一、简介概述 Brief Introduction

        黑松露的种类很多，根据不同品种它的拉丁学名叫做Tuber Melanosporum和Tubraestivum等。在笔者另外一部专门介绍松露的著作《“餐桌上的钻石”~ 松露》（The Diamond of Table ~ Truffles）一书中，有详细的介绍。

1. 松露之王 The King of Truffles

        佩里戈尔黑松露的法语名称为Truffe du Périgord，英文则称为Périgord Truffle。在众多品种的松露当中，只有被命名为Tuber Melanosporum且产自法国西南部小城佩里格（Périgueux）周边丛林里的佩里戈尔黑松露（Truffe du Périgord），才是最顶级的黑松露，也就是被十九世纪法国著名美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰（Jean Anthèlme Brillat-Savarin）称作“厨房里的钻石”的那种，其它的松露大多都是占了它的光。

        佩里戈尔黑松露（Truffe de Périgord）是众多佩里戈尔（Périgord）优质农产品中的佼佼者，当地人亲切称呼它为L'Or Noir du Périgord，即“佩里戈尔黑金”的意思。而国际烹饪界则将其誉为佩里戈尔黑钻石（La Diamant Noir du Périgord / Black Diamond of Périgord），使用佩里戈尔黑松露烹制的久负盛名的奶油松露汤是法餐的骄傲。

        佩里戈尔黑松露是黑松露金字塔的最顶端，香气明显甩掉其它黑松露好几个“街区”，在很远处就能闻到其香气，而且佩里戈尔黑松露有濒临灭绝的危险。其稀有性，使得就连法国本土米其林三星餐厅也很少舍得使用它，能够享受它的美味，对于普通食客来说那简直就是一种奢望。

       佩里戈尔松露（Truffe de Périgord）是典型的冬季黑松露，盛产季节较其它地区的每年11月至次年2月会相对晚一些。为保护当地佩里戈尔松露赖以生存的脆弱生态环境，当地政府明文规定，严禁任何人在松露非盛果季节的每年12月到次年3月之外的时间段采收松露。以此来保障优质的高级佩里戈尔松露（Truffe de Périgord）的品质，并使价格可以持久保持在普通夏季黑松露的10倍以上。

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