普洱茶制作工艺（二）

接

上一篇 普洱茶制作工艺（一）生茶制作工艺回顾～偷懒地只写个名，就不作解析了。

采摘—摊青—杀青—揉青—解块—晒青—挑拣—蒸压—干燥。其实就是把茶叶从这个样子👇

再做成这个样子👇

再做成这个样子👇

到消费者面前就会是这个样子👇

广告就打到这。

回归正题，普洱茶熟茶的制作工艺就是在晒青后的另外一条分支。晒青后可经过挑拣也可以不挑拣，直接到达起堆的阶段。

起堆：堆头一般吨为单位比较有利于发酵，最少的堆头为100公斤。但堆头越大发酵时升温越好，堆温也相对稳定。堆头小难升温也能难保温。

洒水：向堆好的茶叶堆头上洒水，增加湿度，产生湿热效应，让茶叶发酵。

拍堆：升温的前提条件是密封性，越密封，升温越快，所以晒水后，茶叶变软就开始拍堆。

盖布：一般选用棉布，厚棉布盖在堆头上覆盖整个堆头，增加密封性，让温度提升更快，堆温更稳定。且棉布有个好处，有无数个极少的缝隙，能让茶在发酵时跟外界自然空气进行接触，又不会影响堆温，让茶叶不会窒息。

翻堆：老师傅用手一插进去就大概知道堆温是否已到达有可能烧堆的程度，这个时候就要翻堆重新拍堆，盖布，这样茶叶发酵才均匀。

干燥：持续上面的步骤大概30—60日，熟茶基本发酵完毕，可以风干陈化了。

  这个过程里面，普洱茶熟茶的发酵跟红茶、乌龙茶的发酵都有区别。普洱茶的熟茶发酵是微生物发酵，在这个过程普洱茶的外表先会是灰毛—白毛—黄毛—黑毛（是不是这个顺序我也忘记了）。每次发酵完都会有菌下在发酵室底下，有助下一次普洱茶发酵，菌越多，发酵出来的熟茶就越好。滋味越浓郁，香气越丰富。

  这篇文章我就不加太多插图了，熟茶要说的太多，下面我继续用文字表达。

  一批熟茶发酵的先决条件有很多个，地理是否适合、菌种是否优良、发酵师的强弱、洒水是用的水质。

地理：因为普洱茶熟茶发酵要起堆升温，如果地理环境处于在亚热带气候，是非常符合的。如果是在大风、温度较低或温差较大的地方，堆温就会不稳定。

菌种：常说普洱茶熟茶，能养胃、能润肠、能降3高。就是因为有很多好的有益菌辅助，所以才让熟茶真正养人。而且菌种越多，发酵出来的熟茶味道就越具有特色。

洒水：洒水用的水质非常重要，水质的好坏会直接影响了熟茶的发酵。因水中也有很多微生物，所以用我们平时满口漂**、氯味的生活用水来发酵是不行的，普洱茶一般都用当地的井水发酵。

发酵师：发酵师其实整个发酵过程的核心，只有经验丰富的发酵师才能准确判断手上这堆毛茶到底要发酵多久、要发多熟、什么时候翻堆、什么时候洒水、发酵后的一个大概预期品质。

  其实工艺还没说完，发酵后干燥也只是普洱茶熟茶（散茶），熟茶（散茶）跟熟茶（紧压茶）同样是有区别的。区别在于后期得陈化，散茶是360度接触空气氧化的，紧压茶是接触少量空气慢慢氧化的。而且陈化多年后，紧压茶的茶味会比散茶浓郁的茶香、茶味，因在压紧后饼中仍然带微弱的水汽有助发酵，而散茶早已失水。

因本人也非科班出身

所以文中用词、用句、知识点都比较偏向初学者食用。