宿迁满汉筵席起源与发展

宿迁文史资料 第12辑 宿迁满汉筵席起源与发展 作者：张牧野 宿迁从秦代建县到1987年，经中……院批准撤县建市，已有二千多年的历史。在这悠久的年代里，随着自然、政治、经济的变迁，县城几经迁走，至明万历四年（1376）始迁马陵山南麓今址。 宿迁地处苏北平原，物产丰富，交通便利，京杭大运河、古黄河纵贯南北，分别由东、西绕城而过，既是历代漕粮运输要线，又为宿迁商业发展提供了商品流通的优越条件。江苏、福建、山西、浙江、河南、安徽等省巨商富贾，云集宿迁，投资经商。以镇江、扬州商贾为主体的“镇扬帮”，对繁荣宿迁商业市场，起到了先导作用，形成了以河清街、关口街、东大街为中心的商业网络。一些商帮，兴建同乡会、同业公会、会馆、公所等聚会场所和商业组织、共商资金使用与经营业务诸方面的问题，这就更有效地促进商业的发展和市场的繁荣。 商业的兴盛，也带来了宿迁烹饪结构在社会生活中的变革。起因是封建时期地方官员均由朝廷委任，官场宴席，肴馔精美。清朝满人官员遍及各地，饮食习惯，烹饪方法，具有满族特色，特别是清帝康熙、乾隆皆六下江南，均曾巡幸宿迁，体察灾情，减免赋税，对发展生产，繁荣经济起到一定作用，同时也传播了满族的烹饪文化。加之，省内外众多商贾，饮食方面各具地方特点与风味。基于以上原因，“满席”、“汉席”，名肴荟萃，两席合璧，形成“满汉筵席”流传在宿迁。 清宣统二年（1910），宿迁下沟堂九华菜馆门前挂出“满汉筵席”朱红底金字招牌，烹饪菜肴，色味鲜美，在顾客中享有盛誉。1911年辛……命至民国成立，到民国三十五（194……）年，宿迁名厨师方玉林，烹饪技术精湛，沿袭“满汉全席”操作工艺，名噪全县。七十年代方玉林病故，但“满汉筵席”的精美肴馔，豪华场面，礼仪接待，都传给当今的烹饪师。 在对外开放，对内搞活，经济改革的新时期，为弘扬中华烹饪文化，继承地方菜肴传统，座落在宿迁市东大街78号的红光大酒店经理张作民，协同副经理孙召斌，组织恢复“满汉筵席”菜肴的特色、菜谱、礼仪、传统烹饪的操作流程。筵席程序分为“到老”、“茗叙”、“入席”。筵席菜谱，列为四度。 第一度： “四生果” 黄岩蜜桔 莱阳雪梨 烟台苹果 广东香蕉 （或玫瑰葡萄、蜜汁草莓应时鲜果选用） “四京果” 五香瓜子 甜核桃仁 糖衣莲子 椒盐松子 （或其它美味品种均可选用） “四冷菜” 金华火腿 花蕊肫肝 骆马清蟹 酒醉河虾 （或鸡、鸭、鹅、野禽、野品等精美制品） “四热菜” 翡翠滑鸡 玉带虾仁 乌龙鳝背 金皮里脊 “四糖碗” 红楼银耳羹 湘妃莲子羹 玉环荔枝羹 嫦娥桂花百合羹 （（四羹每客一份，各奉一小碗） 第二度： “四蜜饯” 金丝蜜枣 蜜寿星桔 蜜汁樱桃 蜜汁橄榄 （或其它蜜饯） “两双拼” 金丝银条 菜叶松蛋 （或其它品种双拼） “四腰中盘” 蝴蝶海参 玻璃鱿鱼 鱼翅锅粑 鸽蛋菜心 “两精点” 糖酥小米煎饼（每客一份） 醒园茯苓米糕（每客一份） “甜羹” 香汤水团（每客一小碗四只） 第三度： “四红“ 烤方酥肉 烤京填鸭 烧猪头肉 红烧野品 “四白” 蒸桂花鱼 清炖甲鱼 蒸素鱼翅 蒸母子鸡 “到堂点” 满州饽饽 芝麻烧饼（每客各一） “中点” 翡翠烧卖 竹叶棕子（每客各一） 须问汤（每客一小碗） 第四度： “四座菜”（又名压席菜） 油浸魴魚 奶汤鯽魚 脍青鱼丸 清蒸白鱼 “一品锅” 砂锅鱼头（冬季，火锅羊火锅涮羊肉） “随饭菜” 扬州精制酱菜选四种 香葱猪肉木樨饭（或鱼汤面条） “席点” 八珍糕点（京式酥皮糕点） 山楂 玫瑰 葡萄 青梅 豆沙 枣泥 椒盐 桃仁 每客一件，备精制纸盒或透明塑料盒，印“满汉筵席”四字及“满汉筵席”介绍宣传单，并印酒店名称、地址、电话号码。合装八珍糕点，由客人带回府（家）去。 按照“古为今用”的原则。结合现代生活实际，在保持“满汉筵席”特点的基础上，“四度”中的餐肴，遵照顾客的要求，可选“全席”或四度中的一度，或二度交叉的灵活选度办法，以方便消费。“四度”中的甜羹、煎饼、米糕等甜食，又可列为餐厅甜食部经营项目，“八珍糕点”既可零售，又可作馈赠亲友礼品食物出售。 通过上列改革，保持了“满汉筵席”传统烹饪文化，又实现“满汉筵席”的大众化，对提高社会效益和经济效益有裨益。