松江文史第8辑松江文物· 驰名中外的松江四鳃鲈

松江文史第8辑松江文物·古迹·园林·建筑等选编 驰名中外的松江四鳃鲈 作者：陈大年 （节录菜谱部分） 烹饪鲈鱼 各具特色 烹饪四鳃鲈，松江名厨师各有所长，花色繁多，难以列举，主要有下列三款： 一、八生火锅四鳃鲈。 用鸡汤、火腿、香菇、冬算打底，配以八只切片生盆，如精肉片、虾仁片、猪腰片、鱼片、鸡蛋片、鸡肉片、四件片、鸡肫或鸭肫片。外加油汆细粉和菠菜。俟暖锅鸡汤烧沸后，先将各种生片投入，再将杀好洗净的七、八两鲈鱼（留肝）投入暖锅内，再烧沸后放入油氽细粉、菠菜，加其调味品即成。鲈鱼肝尤为肥嫩，吃起来鲜、嫩、肥、香、美不胜收，为筵席佳肴，闻名中外。 二、油包红烧四鳃鲈。 （1）主料：四鳃鲈八两，猪网油八两。 （2）配料：香葱打结，老姜二片、黄酒半两、白糖半两、 酱油八两、 熟猪油一两。 （3）操作方法：先将鲈鱼洗净，挖出鱼内脏留肝，把鱼逐条排好。铺开猪网油把鱼包好。鱼背向下，包口处略敷淀粉，煎鱼前，先将炒锅烧热擦净，放入猪油炸热，将姜片、葱结放入锅中，待姜葱爆出香味后，把网油包好的鲈鱼下锅煎煮，煎成嫩黄色，约一分半钟，再将鱼反身略煎，加入料酒、酱油、水，煮透即成。 （4）特色是：魚肉完整，肥而不腻，香鲜并美。 三、笋、菇四鳃鲈鱼汤。 （1）主料：四鳃鲈八两，熟火腿片二两，笋片二两，水发香菇（或蘑菇）半两。 （2）配料：香葱结一个，老姜二片，料酒二钱，熟猪油一两，细盐少许，鸡汁原汤一斤。 （3）操作过程：每条洗净之鲈鱼，各用竹筷两根插入鱼门内绷开，挖出鱼内脏留肝，用料酒和细盐少许加在鱼身上，放置一旁；将炒锅烧热擦净，放油（猪油）炸熟姜葱、姜葱爆出香味后取出残渣，然后拔去竹筷将四鳃鲈下锅略煎，再加入料酒、笋片、香菇和原汁鸡汤，烧沸后约五分钟即成。取食前，略滴熟猪油于盛器内，再放入熟火腿片于汤中，鱼身上可略洒葱花点缀之。 （4）其特色是：色美、汤清、肉嫩、味美。