常德市文史资料 第4辑 独具风味的常德清真南京第一春 （节

作者：鲍培华 （记录了该店不同时期的各类菜肴、小吃） 常德市文史资料 第4辑 独具风味的常德清真南京第一春  作者：鲍培华 …… …… …… 为了扩大经营，火介眉高薪聘请了有制作鸭子绝技的吴汉庭老师傅，油案上聘请了技术高超的马天保掌作；白案则高薪聘请了著名点心师傅戴三棣掌作；堂上服务聘请了龙仲德（又名剑胆）掌堂。制作的清真饭菜有高档素食，各种点菜、和菜，均各具特色。我姨父火介眉对每道热菜、凉盘，很注重烹调制作技术，讲究每个品种的色、香、味、形。特别是专营南京盐水鸭、南京板鸭、烤鸭等鸭类名菜保持了南京风味。因而不仅誉传外地，且在本市拥有一批常客，其中的老顾主，记得有当时的绥靖公署、川湘联动处、大油商、大山货商以及一些大坐商。 在经营范围内，有南北大菜、承办筵席、随时堂菜及各色小吃，各种菜肴高、中、低档齐全。 南北大菜，即适合南北风味的菜肴，如透味油鸡、叉烧烤鸭、挂炉烤鸭、炒生熟、软炸胗、烩虾圆、滑鱼片、他似蜜、爆羊肉等。西餐菜肴有炸牛排、牛尾汤和铁排鸡等。当时正处在抗日战争时期，第一春烹调出新型菜肴“轰炸东京”“活吞日本”，这两道菜肴的推出，轰动了常德全城。承办的筵席，有鱼翅席、鱼肚席、鱼唇席、海参席、鱼皮席、头尾席。所有酒席上菜均按一定程序进行，四冷盘、四热炒、五大菜至十二大菜、四饭菜、两点心和两水果。规格均按客户要求而定。 随时堂菜，即随顾客需要点菜；为顾客随时配和菜（所谓和菜，客户只提出总价，不指定菜名，由饮食店搭配）。或为顾客送菜出堂（即购菜回家）。 抗战时期，北地菜肴及海味，因原料限制，配置有困难。抗战胜利后，原料供应充足，高档菜肴有星月母子鸡、翡翠虾仁、江南百花鸡、八宝无骨鸡、鱼肚、熊掌、醉蟹、海参等。 中档菜肴，有清炒虾仁、滑溜鸡丝、口磨海参、罗汉鱼肚、柴把鸡、炒鸭条、盐水鸭、粉松牛肉、袈裟牛肉、包谷牛肉、挂炉烤鸭、东安鸡、油淋鸡及各种火锅。 低档菜肴，有生炒牛肉丝、炒牛肚片、红烧牛肉、杂烩炉子、清炖牛肉、虎皮扣牛肉、回锅鸡、金银牛脑髓、生炒百页、炸麦雀和盐炸牛肉等。 第一春的各色小吃，也具有品种多、质量好、起点低的特点。如粉面品种，有红烧牛肉、鸡丝、三鲜、什锦、烧鸭、胗肝、炸酱、卤汁、阳春（光头）、过桥粉面。卤菜品种，有烤鸭、盐水鸭、透味油鸡、白斩鸡、卤牛肉、牛蹄筋、熏鱼、牛肚、大转弯、面筋、干子、豆筋、豆油皮等。面点品种有牛肉、白糖、五仁和豆沙包子、有千层饼、家常饼、酥烧饼、软大饼、荷叶夹饼、薄饼和双麻饼。炒面，有软炒、焦炒、软炒两黄、焦炒带软等。锅面，有三鲜、一品、什锦和片儿汤等。 …… …… ……