陈诏：玖　红楼茶点　名不虚传

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       茶食点心是我国饮食文化中的重要组成部分。以米、麦为主料的点心，可以说是菜肴的孪生兄弟。大概在三千多年前的远古时期，我们的祖先就已经学会制作米面食品，到东周春秋战国时期，米面食品中出现了糕饼的雏型。《周礼·天官》：“馐笾之实，糗饵粉糍。”《楚辞·招魂》：“粔敉蜜饵，有餦餭些。”这里的“糗饵”、“粉糍”、“粔敉”、“蜜饵”、“餦餭”，都是最早的糕饼的文字记载。汉时，扬雄《方言》：“饵谓之餻。”“餻”即今“糕”字。史游《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”开始把糕和饼区分开来，说明我国的食品水平进一步提高，品种也越来越繁多。

        唐代出现“点心”一词。孙頠《幻异志·板桥三娘子》：“置新作烧饼于食床上，与诸将点心。”此处“点心”原作动词，意谓正餐以外的小吃。但后来，作为名词，专指小吃的食物。玄宗时，尚书令左仆射韦巨源宴请皇帝的“烧尾宴”，菜目共五十八款，其中各式点心21款，可见点心在筵席中占有重要地位。

        宋代以降，饮茶之风大盛，于是出现茶食。周晖《北辕录》：“茶食谓未行酒，先设此品，进茶一盏，又谓之茶筵。”也就是说，茶食是饮茶时的小吃，它形体更小，数量也少，一般是不加热，可以长久储存的干点。它与点心既有联系，又略有差别。南宋高宗时，清河郡王张俊宴请皇帝，菜目102款，而各式点心、茶食、干鲜果、蜜饯等共120碟，足见茶点与菜肴平分秋色，甚至到了喧宾夺主的地步。当时，京城汴梁和杭州的市场上，糕饼的品种各有数十种之多，有些大型饼店“每家有五十馀炉”，进行大规模大批量生产应市。

        元、明、清三代，特别是《红楼梦》诞生的年代，无论糕点的数量、品种、制作技术和产品质量，都超过了前代，而且出现“南糕北饼”的区域优势。南方以苏扬两地为代表，擅长于做米食，产品以花色繁多、制作精细、口味淡雅著称；北方以首都北京为代表，擅长于做面食，产品汇集了北方各民族的风味特色，而以宫廷“内造点心”起着“龙头”的作用。《红楼梦》中的茶食点心，兼具南北精华，尤其是苏扬风味较浓。

        据统计，书中写到的有名目的茶点约二三十种：有节日的传统食品，如粽子（第三十一回）、元宵、如意糕、吉祥果（以上第五十三回）、月饼（第七十五回）；有生日的礼品，如寿桃、寿面、供尖儿（以上第六十二回）；有暂时充饥的小吃，如香饽饽（第六十回）、烧饼（第六十五回）、茶面子（第七十五回），还有筵席上的精美糕点，如豆腐皮包子（第八回）、枣泥馅的山药糕（第十一回）、桂花糖蒸新栗粉糕（第三十七回）、菱粉糕、鸡油卷儿（以上第三十九回）、藕粉桂糖糕、松瓤鹅油卷、螃蟹馅小饺儿、奶油炸的小面果（以上第四十一回）、奶油松瓤卷酥（第六十二回）等等。当然，筵席上的糕点最精致，也最能体现贾府的烹饪技术水平，是我们重点研究的对象。下面略举数例作些介绍：

豆腐皮包子　似指豆腐衣裹馅的包子，清宫御膳档案中有此物。《随园食单·豆腐皮》云：“芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂极佳，不可加鸡汤。”可见豆腐皮作卷子或作包子，可以代替面粉。它的特点在于皮子更薄，吃口更细，适宜当素菜。

枣泥馅山药糕　山药糕的制法见于明代《宋氏养生部》。枣泥馅山药糕是北京传统糕点，制法是：用山药四斤，金糕一斤（揉成泥），土豆一斤，白糖一斤，枣泥一斤；将山药、土豆去皮蒸熟揉成泥，分成三份，用净布把其中一份揉成方形，然后铺上枣泥馅一层，山药泥一层，金糕泥一层，再山药泥一层，五层约厚一寸五分，切开即成。

桂花糖蒸新栗粉糕　栗糕最早见于南宋（参见《武林旧事》）。《随园食单》有“栗糕”条云：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”又云：“新出之栗烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。”贾府用新栗制糕，上加桂花，当系极讲究的美味佳点。

菱粉糕　菱粉洁白、细腻、滑润，有一定粘性，南方一般作勾芡或挂糊之用。菱粉糕的制法见于清代《调鼎集》：“老菱肉晒干，研末，和糯米粉三分，洋糖印糕蒸，色极白润。”

藕粉桂糖糕　藕粉加白糖，用沸水冲入，即可吃，是杭州特产。藕粉桂糖糕制法略似菱粉糕，但需加上桂花。《童氏食规》云：藕粉“和糯粉白糖蒸食之，或以白糖开水冲服俱可”。

鸡油卷儿　面粉发酵后擀成薄面片，把鸡油擦在面片上，洒上葱花、细盐，卷成圆筒状，分切成小段，入笼蒸熟即成，这是北方食品。

松瓤鹅油卷　松瓤即以松子作瓤。松瓤鹅油卷制法与鸡油卷同，唯加松瓤，不用鸡油用鹅油。

螃蟹馅小饺儿　螃蟹剔蟹黄、蟹肉，南方称作蟹粉。以蟹粉作馅包成饺子、包子，即蟹粉包子、蟹粉饺子，是苏扬名点。《随园食单·萧美人点心》：“仪真南门外萧美人善制点心，凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”贾府所食，当是形状更小巧，精细非同一般者。

奶油炸的小面果　这是一种用油酥面团油炸成的花色点心。据第四十一回中说，小面果子“玲珑剔透”，有“牡丹花样”的，当是满蒙少数民族食品。《清朝野史大观》有“嗜面”条云：“满人嗜面，不常嗜米，种类极繁，有炕者、蒸者、炒者，或制以糖、或以椒盐，或作龙形、蝴蝶形，以及花卉形……”

奶油松瓤卷酥　是一种奶油和面、松子仁做馅的卷酥。《宋氏养生部》：“一捻酥，即卷酥也。同酥油饼。油水和面，擀小剂，又以油和面，同盐、花椒末为馅锁之，手范为一指形，置拖炉上熟。”《食宪鸿秘》载有“到口酥”，其制法是：“酥油十两，化开，倾盆内，入白糖七两，用手擦极匀。白面一斤和成剂，擀作小薄饼，拖炉微火熯，或印，或饼上载松子仁，即名松子饼。”《红楼梦》所写“奶油松瓤卷酥”，当是此种卷酥、酥饼之类。

内造瓜仁油松瓤月饼　以瓜子仁、松子仁等作馅的月饼，疑与苏式百果月饼相似。《随园食单》：“刘方伯月饼：用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”所谓“内造”云云，是指宫廷所制，质量更优异者。

      《红楼梦》里没有介绍各种糕点的具体制法，所以我们只能参考古代食谱，加以虚拟，聊资想象而已。有幸的是，现在红楼已不是梦，想象已成为现实，继红楼宴之后，红楼茶点也已上市了。1992年10月，我参加在扬州西园饭店召开的“一九九二国际《红楼梦》研讨会”，不但吃了红楼宴，而且还品尝了一次红楼茶点。红楼宴是一百多人济济一堂集体吃的，而红楼茶点却由于糕点均需精工细作，费工较多，所以分批而食。我挨到第三批。这天早上，进入一间雅室，只见正面是画栋雕梁的双龙戏珠门楼，内设红雕漆嵌玉屏风；几张红木八仙桌，雕龙座椅，四壁书画，古色古香，如入大观园中。入座后，穿着古装的年轻女服务员递上精致美观食单，上面写着：

上品贡茶：

龙井绿茶　碧螺香春　茉莉花茶　铁观音茶

宁荣小碟：

玫瑰大头菜　蜜汁云豆　香干芹芽　五味干丝

姜丝豆冻　香炸野鸡　桂花芽姜　银杏羹

人参枸杞汤　百合汤　莼菜鸭脯

怡红细点：

葱油馅饼　野鸡菜包　三丁大包　豆腐皮包

鸡油卷　蟹黄汤包　什锦酥点　桂花糖糕

菜肉馄饨　香米粥

        哇！看了食单吓了一跳，这么多的糕点一个早上能吃得了吗？但端菜上桌，心里就不太紧张了，原来“小碟”真是小巧玲珑，而且色泽鲜艳，形象可爱，加上菜香扑鼻，大家的食欲也大增了。于是先品佳茗，小杯名器，浅尝慢斟，大有栊翠庵品茶的雅致，在座的都是同好红友，边吃边谈，海阔天空，不一会就把几个小碟一扫而光。此时，一小陶罐人参枸杞汤端了上来，我揭开罐盖，只见几粒红艳艳的枸杞飘浮在参汤之上。用小银匙捞汤沾唇，参味浓郁，心理上仿佛在喝“独参汤”，舍不得一口喝光也。接着，一道道美味佳点循序而至，原来糕饼之类都盛在小碟、小碗、小蒸笼内，有的一只，最多也仅仅两三只，贯彻了“少而精”的原则，重在品味和观赏。鸡油卷是一寸来长的油炸鸡丝小春卷。蟹黄汤包也具体而微，油水足，味道鲜，真是吃了还想再吃。这才知道，这种微型茶点只配给贾宝玉、林黛玉之流消受，如果遇到武松那样的大汉，恐怕连下百来个也是难以填饱肚子的。

        这顿早餐吃了约一个多小时，口齿留香，韵味十足，大家众口交誉：红楼茶点果然名不虚传。