陈诏:玖 红楼茶点 名不虚传
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茶食点心是我国饮食文化中的重要组成部分。以米、麦为主料的点心,可以说是菜肴的孪生兄弟。大概在三千多年前的远古时期,我们的祖先就已经学会制作米面食品,到东周春秋战国时期,米面食品中出现了糕饼的雏型。《周礼·天官》:“馐笾之实,糗饵粉糍。”《楚辞·招魂》:“粔敉蜜饵,有餦餭些。”这里的“糗饵”、“粉糍”、“粔敉”、“蜜饵”、“餦餭”,都是最早的糕饼的文字记载。汉时,扬雄《方言》:“饵谓之餻。”“餻”即今“糕”字。史游《急就篇》:“饼饵麦饭甘豆羹。”开始把糕和饼区分开来,说明我国的食品水平进一步提高,品种也越来越繁多。
唐代出现“点心”一词。孙頠《幻异志·板桥三娘子》:“置新作烧饼于食床上,与诸将点心。”此处“点心”原作动词,意谓正餐以外的小吃。但后来,作为名词,专指小吃的食物。玄宗时,尚书令左仆射韦巨源宴请皇帝的“烧尾宴”,菜目共五十八款,其中各式点心21款,可见点心在筵席中占有重要地位。
宋代以降,饮茶之风大盛,于是出现茶食。周晖《北辕录》:“茶食谓未行酒,先设此品,进茶一盏,又谓之茶筵。”也就是说,茶食是饮茶时的小吃,它形体更小,数量也少,一般是不加热,可以长久储存的干点。它与点心既有联系,又略有差别。南宋高宗时,清河郡王张俊宴请皇帝,菜目102款,而各式点心、茶食、干鲜果、蜜饯等共120碟,足见茶点与菜肴平分秋色,甚至到了喧宾夺主的地步。当时,京城汴梁和杭州的市场上,糕饼的品种各有数十种之多,有些大型饼店“每家有五十馀炉”,进行大规模大批量生产应市。
元、明、清三代,特别是《红楼梦》诞生的年代,无论糕点的数量、品种、制作技术和产品质量,都超过了前代,而且出现“南糕北饼”的区域优势。南方以苏扬两地为代表,擅长于做米食,产品以花色繁多、制作精细、口味淡雅著称;北方以首都北京为代表,擅长于做面食,产品汇集了北方各民族的风味特色,而以宫廷“内造点心”起着“龙头”的作用。《红楼梦》中的茶食点心,兼具南北精华,尤其是苏扬风味较浓。


据统计,书中写到的有名目的茶点约二三十种:有节日的传统食品,如粽子(第三十一回)、元宵、如意糕、吉祥果(以上第五十三回)、月饼(第七十五回);有生日的礼品,如寿桃、寿面、供尖儿(以上第六十二回);有暂时充饥的小吃,如香饽饽(第六十回)、烧饼(第六十五回)、茶面子(第七十五回),还有筵席上的精美糕点,如豆腐皮包子(第八回)、枣泥馅的山药糕(第十一回)、桂花糖蒸新栗粉糕(第三十七回)、菱粉糕、鸡油卷儿(以上第三十九回)、藕粉桂糖糕、松瓤鹅油卷、螃蟹馅小饺儿、奶油炸的小面果(以上第四十一回)、奶油松瓤卷酥(第六十二回)等等。当然,筵席上的糕点最精致,也最能体现贾府的烹饪技术水平,是我们重点研究的对象。下面略举数例作些介绍:
豆腐皮包子 似指豆腐衣裹馅的包子,清宫御膳档案中有此物。《随园食单·豆腐皮》云:“芜湖敬修和尚将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂极佳,不可加鸡汤。”可见豆腐皮作卷子或作包子,可以代替面粉。它的特点在于皮子更薄,吃口更细,适宜当素菜。

枣泥馅山药糕 山药糕的制法见于明代《宋氏养生部》。枣泥馅山药糕是北京传统糕点,制法是:用山药四斤,金糕一斤(揉成泥),土豆一斤,白糖一斤,枣泥一斤;将山药、土豆去皮蒸熟揉成泥,分成三份,用净布把其中一份揉成方形,然后铺上枣泥馅一层,山药泥一层,金糕泥一层,再山药泥一层,五层约厚一寸五分,切开即成。

桂花糖蒸新栗粉糕 栗糕最早见于南宋(参见《武林旧事》)。《随园食单》有“栗糕”条云:“煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子,此重阳小食也。”又云:“新出之栗烂煮之,有松子仁香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。”贾府用新栗制糕,上加桂花,当系极讲究的美味佳点。

菱粉糕 菱粉洁白、细腻、滑润,有一定粘性,南方一般作勾芡或挂糊之用。菱粉糕的制法见于清代《调鼎集》:“老菱肉晒干,研末,和糯米粉三分,洋糖印糕蒸,色极白润。”

藕粉桂糖糕 藕粉加白糖,用沸水冲入,即可吃,是杭州特产。藕粉桂糖糕制法略似菱粉糕,但需加上桂花。《童氏食规》云:藕粉“和糯粉白糖蒸食之,或以白糖开水冲服俱可”。

鸡油卷儿 面粉发酵后擀成薄面片,把鸡油擦在面片上,洒上葱花、细盐,卷成圆筒状,分切成小段,入笼蒸熟即成,这是北方食品。

松瓤鹅油卷 松瓤即以松子作瓤。松瓤鹅油卷制法与鸡油卷同,唯加松瓤,不用鸡油用鹅油。

螃蟹馅小饺儿 螃蟹剔蟹黄、蟹肉,南方称作蟹粉。以蟹粉作馅包成饺子、包子,即蟹粉包子、蟹粉饺子,是苏扬名点。《随园食单·萧美人点心》:“仪真南门外萧美人善制点心,凡馒头、糕饺之类,小巧可爱,洁白如雪。”贾府所食,当是形状更小巧,精细非同一般者。

奶油炸的小面果 这是一种用油酥面团油炸成的花色点心。据第四十一回中说,小面果子“玲珑剔透”,有“牡丹花样”的,当是满蒙少数民族食品。《清朝野史大观》有“嗜面”条云:“满人嗜面,不常嗜米,种类极繁,有炕者、蒸者、炒者,或制以糖、或以椒盐,或作龙形、蝴蝶形,以及花卉形……”

奶油松瓤卷酥 是一种奶油和面、松子仁做馅的卷酥。《宋氏养生部》:“一捻酥,即卷酥也。同酥油饼。油水和面,擀小剂,又以油和面,同盐、花椒末为馅锁之,手范为一指形,置拖炉上熟。”《食宪鸿秘》载有“到口酥”,其制法是:“酥油十两,化开,倾盆内,入白糖七两,用手擦极匀。白面一斤和成剂,擀作小薄饼,拖炉微火熯,或印,或饼上载松子仁,即名松子饼。”《红楼梦》所写“奶油松瓤卷酥”,当是此种卷酥、酥饼之类。

内造瓜仁油松瓤月饼 以瓜子仁、松子仁等作馅的月饼,疑与苏式百果月饼相似。《随园食单》:“刘方伯月饼:用山东飞面作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。”所谓“内造”云云,是指宫廷所制,质量更优异者。

《红楼梦》里没有介绍各种糕点的具体制法,所以我们只能参考古代食谱,加以虚拟,聊资想象而已。有幸的是,现在红楼已不是梦,想象已成为现实,继红楼宴之后,红楼茶点也已上市了。1992年10月,我参加在扬州西园饭店召开的“一九九二国际《红楼梦》研讨会”,不但吃了红楼宴,而且还品尝了一次红楼茶点。红楼宴是一百多人济济一堂集体吃的,而红楼茶点却由于糕点均需精工细作,费工较多,所以分批而食。我挨到第三批。这天早上,进入一间雅室,只见正面是画栋雕梁的双龙戏珠门楼,内设红雕漆嵌玉屏风;几张红木八仙桌,雕龙座椅,四壁书画,古色古香,如入大观园中。入座后,穿着古装的年轻女服务员递上精致美观食单,上面写着:
上品贡茶:
龙井绿茶 碧螺香春 茉莉花茶 铁观音茶
宁荣小碟:
玫瑰大头菜 蜜汁云豆 香干芹芽 五味干丝
姜丝豆冻 香炸野鸡 桂花芽姜 银杏羹
人参枸杞汤 百合汤 莼菜鸭脯
怡红细点:
葱油馅饼 野鸡菜包 三丁大包 豆腐皮包
鸡油卷 蟹黄汤包 什锦酥点 桂花糖糕
菜肉馄饨 香米粥
哇!看了食单吓了一跳,这么多的糕点一个早上能吃得了吗?但端菜上桌,心里就不太紧张了,原来“小碟”真是小巧玲珑,而且色泽鲜艳,形象可爱,加上菜香扑鼻,大家的食欲也大增了。于是先品佳茗,小杯名器,浅尝慢斟,大有栊翠庵品茶的雅致,在座的都是同好红友,边吃边谈,海阔天空,不一会就把几个小碟一扫而光。此时,一小陶罐人参枸杞汤端了上来,我揭开罐盖,只见几粒红艳艳的枸杞飘浮在参汤之上。用小银匙捞汤沾唇,参味浓郁,心理上仿佛在喝“独参汤”,舍不得一口喝光也。接着,一道道美味佳点循序而至,原来糕饼之类都盛在小碟、小碗、小蒸笼内,有的一只,最多也仅仅两三只,贯彻了“少而精”的原则,重在品味和观赏。鸡油卷是一寸来长的油炸鸡丝小春卷。蟹黄汤包也具体而微,油水足,味道鲜,真是吃了还想再吃。这才知道,这种微型茶点只配给贾宝玉、林黛玉之流消受,如果遇到武松那样的大汉,恐怕连下百来个也是难以填饱肚子的。
这顿早餐吃了约一个多小时,口齿留香,韵味十足,大家众口交誉:红楼茶点果然名不虚传。

