纪录片《风味人间3·大海小鲜》解说词文本03 调和·渊薮至味

 

第三集  调和·渊薮至味

 

浩瀚的海洋深处，隐藏着人类追寻的种种美味。渔民劳力，让深藏的海产浮出水面；厨师劳心，将来自泥土的食材以海味激发并点化，变幻出万千风味。

 

/辽宁 盘锦/

 

六月，黑嘴鸥齐聚辽河口，觅食繁殖。潮沟和碱蓬草把红海滩变成一座迷宫，但总有人能在这个时候找到自己的路。

 

老李有近五十年的捕鱼经验，摸透风向和潮水的秘密。捕捞季进入尾声，他的功夫和权威即将接受最后的考验。下锚，立桩，把樯杆夯实。布好网，让猎物自己上门。

 

再见到老李，他已然是校门口的模范家长。老伴开始张罗一家人的午餐。

 

单凭青菜萝卜，貌似哄不住孩子们的胃口。但一碟酱料，让人获得信心。蔬菜爽脆清口，咸香的虾酱一路辅佐，让胃口敞开大门。

 

潮沟，海洋伸进陆地的触角，跟潮水一同起落。李大爷脚步沉稳，但收获多少，还要看老天的脸色。

 

乌虾正在繁殖期，蓄积的能量达到巅峰。细小的乌虾，一出水就启动自我摧毁的程序。撒食盐防止腐坏，排出细胞内的水分。放进陶缸，开始一场奇妙的转化。

 

腐败和美味只有一线之隔。蛋白质分解，多种鲜味物质缓慢生成。经过半年或更久，风味才酝酿完美。

 

/蘸酱菜/ /虾酱焗和牛/ /虾酱焖羊肉/ 

/虾酱豆腐/ /虾酱炒螺片/ /虾酱排骨/

 

黏稠的虾酱，呈半固体状态。无论是腌制、酱炒，以及最日常的东北蘸菜，或者炒制成粉，虾酱变幻形态与食材相会。起初微微刺鼻，入口却化作惊人的咸香，随之泛起的鲜味在齿舌间荡漾。

 

/福建 福州/

 

渤海辽东湾，不起眼的小虾变成绝妙的调味酱，将平淡的食材点化得不同寻常。而东南沿海，相似的调味智慧存在更极致的样本。

 

福州，自古江海交汇，物阜民丰。对一种调味品的执着，是福州人集体的味觉标记。叶国双，以阿胖的名号行走江湖。小店开了30年，靠的是熟能生巧的手艺和一种神奇的遗产。

 

/福建宁德 霞浦/

 

从极地到赤道，全世界沿海地区的不同族群将小型鱼虾蚌蟹转化成调味品，思路和手法大同小异。鳀鱼，加食盐，密闭封存，这种工艺至少有两千年历史，中国是重要源头之一。

 

发酵两年，鱼肉消解融化，产生丰富的氨基酸。表面盐分析出，预示着发酵即将完成。澄清杂质，浮现琥珀色汁液。

 

鱼露，彻底液化的鱼。鱼鲜融合肉香，坚果味和类似炙烤的香气，鲜味高度浓缩，有人称它为调味之母。

 

阿胖待人随和，对食材却十分刁钻。紧贴肋骨的牛腩，肉质紧实，筋肉软滑弹韧，能带来咀嚼的快感。

 

选一块新鲜腩肉，开水汆烫，加鱼露去腥，捞出放进砂锅。烧开后，改文火焖炖三小时，用鱼露悉心调味。

 

/牛腩煲/

 

这是阿胖压箱底的绝活，也是小店的招牌菜，周末总要留一份给家人。儿子在外求学、工作，家人齐聚的机会不多。除了饭菜，另一种味道更让儿子反复回味。

 

/虾油（鱼露）牛背筋/ /鱼露拌花蛤/ 

/淡糟螺片/ /封糟鳗/ /炣豆腐/

 

或许是时间偶然的转化，或许出于贮存的考虑，海鲜的滋味萃取、凝缩，成为生活中风味的使者，使人们通过某种密码紧密相连。

 

这是古老而鲜活的味道，有穿透时空的力量。它携带个人情感和群体记忆，潜行于每一个平凡的日常。

 

/广东 汕尾/

 

农历腊月，年味洋溢在广东汕尾的每条街巷。随处可见的老派手艺和几代人经营的小门店，仿佛让这里停留在时间之外。

 

/广东汕尾 海丰/

 

施家的门脸开张五十多年，到年底，顾客激增。店里售卖海丰人津津乐道的小吃——菜粿，美味的秘诀来自一种本港渔获——大地鱼干。

 

不同于完全融化的鱼露，将比目鱼风干后烘烤，就能迅速摸到鲜味的秘门。

 

/大地鱼粉（铁脯乎）/

 

鱼干的厚度仅5毫米，质地脆硬。掰开放进石臼，反复舂捣。最后过细筛，去除鱼骨颗粒，只留下最细小的粉末。大地鱼粉，每一粒都蓄足能量，鲜味随时引爆。

 

用大地鱼粉给肉馅增加风味，是海丰人的独门妙招。脆嫩的豆芽、酥香的虾皮以及鲜沙葛、炸花生，一起包进米皮，看起来像锅贴和饺子，但滋味与神韵截然不同。

 

歇息片刻，就能尝到它的美妙。蒸熟的菜粿表皮光洁，软弹有嚼劲。

 

大地鱼粉热衷于当牵线佬，促成口感和味道各异的食材握手言欢。它自己却隐藏了踪迹，只留下缥缈的鲜味和焦香。

 

/海鲜狮子头/ /大地鱼海鲜粥/ /XO酱煎焗大虾/ 

 

儒家哲学讲究和而不同，应用于烹饪，被称作五味调和。小鱼小虾变身作料，正好用来充当调味的推手。

 

/蚝汁扣花胶/ /蚝皇溏心鲍/ 

/葱烧鱼肚/ /大红浙醋带子汤/ 

/酸黄瓜拌海参/ /原汁海参汤/ /佛跳墙/

 

对于某些天生味道寡淡的海鲜，中国厨师不惜时间工本，借其他食材之力，使其充分入味。比如海参，古人抱怨它最难讨好，却一直给予至高的礼遇和极大的耐心。

 

/山东 烟台/

 

胶东沿海，年近七十的老王又一次把退休的日程抛在脑后。学会潜水，起因是几十年前的一个玩笑。方圆百里，老王是最年长的潜水员。

 

胶东方言把潜水员称作海猛子，在过去，这是拿命换钱的苦力活。依靠简单装备，深入几米到几十米的海底，这根氧气管是陆地和生命的唯一连接。

 

他的目标潜伏在海藻和砂石的底部。海参，在地球上存活六亿年的古老生物。

 

这些行动迟缓的棘皮动物，只在水质洁净的区域存活。它们春天觅食，夏季躲起来休眠。水温一天天升高，留给老王的时间并不多。

 

老王专挑五年以上的刺参，这是中国北部海域的出产，深受老饕们追捧。拖拽氧气管是伙伴之间的信号，引导他回到水面。

 

野生海参并不多见，人工繁育后任其自然生长，才有丰沛的收获。辛苦两个月，赚来一家人全年的吃喝。

 

海参体内含有自溶酶，出水几个小时就会将自己溶解，老王手头的工作还远没有完成。

 

参花是海参的生殖腺，看起来像百香果肉的多汁颗粒。尽快下锅煮，使胶原蛋白分子重组，中止海参溶解。

 

/参花蛋汤/ /海参蘸辣根/ /海参饺子/

 

混搭韭菜，包出胶东人的最爱。参花与蛋花一同做汤，鲜香吊足人的胃口。海参味薄，蘸辣根，浓烈的气息直扑鼻腔。时令的一餐，在无意中显得低调而奢华。

 

对于海参的精髓，东西方厨师的理解往往南辕北辙。

 

经典的中式烹饪，将干制的海参长时间泡发，使表层孔状结构吸水膨胀。中国厨师珍视的部位却被西班牙人完全丢弃，只取其薄薄的内壁。

 

/葱烧海参/

 

葱烧海参，依赖爆香的葱段，文火浓汁，使表里入味。某种意义上，海参本身只是葱香的绝佳载体，缠绵不绝地释放出醇厚的甜和香滑的糯。

 

/西班牙大锅饭/

 

西班牙人喜爱的大锅饭，用海鲜和多种香料熬出汤汁，将蛋白质丰富的海参筋均匀排布。浓汤的滋味浸润，咸鲜脆弹。

 

老两口闲来无事，但有趣的人，生活里从不缺调味料。捕捞季结束，村口那片海现在只属于天空和飞鸟。

 

汪洋大海，滋味无处不在，就连海水本身也是人们最为依赖的风味之本。要把大海的馈赠转化、调配成万千风味，离不开人们的劳作与用心。

 

你问我味道在何方，我指着大海的方向。