一、中国调味品行业概述——基本概念与分类

调味品定义：调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。调味品可以调配食品菜肴的咸味、酸味、鲜味、辣味、苦味、香气等味道，提升菜品质量，从而刺激食欲，增进人体健康。

调味品分类：调味品按不同分类方式，可以分成不同类别。调味品按产品成份可被分为单味调味品（基础调味品）和复合调味品；按味觉感受可被分为咸味调味品、甜味调味品、鲜味调味品、酸味调味品、辛辣调味品等类别；按成品形状可被分为酱品类、酱油类、汁水类、味粉类、固体类等；按地方风味可被分为川式、广式、西式及其他地方风味等。

调味品特点：调味品的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成份，这是调味品的共同特点，也是调味品原料具有调味作用的主要原因。

调味品中的特殊成份，能除去烹调主料的腥臊异味，突出菜点的口味，改变菜点的外观形态，增加菜点的色泽，并以此促进人民食欲，杀菌消毒，促进消化。例如含有芥末成分的调味品辛热无毒，具有温中散寒和开胃的作用；食醋可以在一定程度上抑制多种菌的生长和繁殖；含有胡椒成分的调味品有助于新陈代谢，还能刺激产生唾液，胃液和胰液，有助于消化高脂肪食品。

调味品产品：根据《调味品分类》（GB/T20903-2007）中对调味品的分类，调味品可分为食用盐、食糖、酱油、食醋、味精、芝麻油、酱类、豆豉、腐乳、鱼露、蚝油、虾油、橄榄油、调味料酒、香辛料和香辛料调味品、复合调味料及火锅调料等。

二、中国调味品行业发展历程——历史悠久，工业标准化发展成熟

我国调味品行业历史悠久，早在5,000年以前，就有了“制盐”的生产；大约在3,600年前就开始用盐加工调味品，形成了“甘、咸、苦、辛、辣”的“五味之说”；酱油、食醋、酱、腐乳、辣椒及八角等传统调味品自古便十分盛行，制造工艺历经若干年变革和完善，已实现了工业化生产；上世纪七十年代开始，味精、IMP（5’-肌苷酸钠）、GMP（5’-鸟核酸钠）、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、酵母抽提物和食用香精等现代高效调味品出现并流行至今；上世纪九十年代中后期，我国现代化复合调味品产业开始起步并迅速发展。

我国调味品行业的发展，是伴随着调味品种类不断创新、创造的过程，也是调味品加工工艺从传统、原始到现代、高科技发展的过程。我国传统调味品酱油、食醋、酱料和现代调味品味精均采用发酵工艺制造；蚝油、鸡精鸡粉等采用熬制、研磨、调配等非发酵工艺制造。当前调味品生产科技含量较高，生产过程涉及生物工程育种技术、高活性菌种培养技术、多因子调控制曲技术、多菌种发酵技术和高效分离技术，以及调味品现代化所涉及的杀菌技术、超净灌装技术、全自动包装技术、高压加工技术等。

三、中国调味品行业产品分类

1、液态调味品：酱油

酱油是用豆、麦、麸皮通过发酵工艺酿造的液体调味品。酱油的酿制起源于中国，是中国古老的发酵食品之一，在中国饮食文化中具有不可替代的地位。酱油以其浓郁的香气、鲜美的滋味、丰富的营养使中国的饮食文化更加绚丽多彩，可以说没有酱油的调和五味，便没有众多美味“中国菜”的产生与发展。

酱油最重要的功能是调味，独具特色的色、香、味是酱油的灵魂所在。高品质的酱油色泽呈红褐色、有光泽；高品质的酱油带有浓郁的酱香及酯香气；酱油的味道鲜美、醇厚、适口，优质酱油一般可以达到鲜、咸、甜、酸、苦五味调和。酱油的功能除了体现在调味方面，营养功能越来越被重视。酱油富含很多对人体有益的氨基酸和糖分，营养价值丰富。古人十分重视酱油的营养价值，《本草纲目》就曾对酱油做过专门讲解。酱油的氨基酸浓度是衡量其品质的一项重要指标，我国酿造酱油标准规定，酱油氨基酸态氮的浓度不得低于0.4g/100mL，而特级酱油氨基酸态氮的含量要在0.8g/100mL以上。一般来说，氨基酸态氮浓度越高，酱油的营养价值越丰富，鲜味也越浓。

酱油发酵的方法很多，根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵；根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；根据发酵时加温情况不同，又可以分为自然发酵和保温速酿发酵。高盐稀态发酵工艺是以大豆（包括黄豆和脱脂大豆）、小麦或麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成酱油的一种工艺。低盐固态发酵工艺是以大豆（包括黄豆和脱脂大豆）、小麦或麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成酱油的一种工艺。低盐固态发酵是发酵菌种在没有或基本没有游离水的固态基质上进行的发酵方式，其操作容易、设备简单，发酵周期一般在2-3周，远远低于高盐稀态工艺发酵周期，风味和调味效果与高盐稀态工艺存在明显不同，已为国内各类酿造厂广泛采用。具体的加工流程为，先将准备用来做酱油的黄豆清洗干净后，浸泡涨发吸足水分后，沥干水分进行蒸熟6个小时左右。蒸好的黄豆在常温冷却后，放入发酵室，密封发酵温度控制37度左右，每三天搅拌均匀一次,闻到有酱油味时，可以停止发酵。酿造环节则是将发酵好的黄豆，装入木桶中，在顶部撒上食盐和清水，盖上盖子密封好，进行酿制。

根据国家统计局数据，2021年我国酱油行业产量约为780万吨。根据调味品行业协会的数据测算，我国酱油的年需求量在500万吨以上，人年均消费约3.7公斤，远低于日本人年均消费7.8公斤的水平。2018年我国新标准规定企业不得再采用调配工艺生产加工酱油，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品，因此产量出现断崖式下滑，2018年后产量逐年回升，2021年产量同比2020年增长12%。预计2022年将突破800万吨。我国酱油行业的竞争格局分为全国性品牌，如海天味业、李锦记等；地方性强势品牌和外企品牌、外资品牌以及小规模工厂或家庭作坊。

2、酸味调味品：食醋

食醋在我国已有3,000多年的食用历史。食醋不仅是调味品，还具有保护营养素、促进消化、软化血管、降低胆固醇、抑菌和杀菌等等诸多功效。中国古代医学就有醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。食醋是由高粱、大米、玉米、小麦等原材料，经微生物发酵酿造或食用醋酸调制而成的酸味液态调味品。我国国家卫健委联合市场监督管理总局在2018年发布了《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018）、《食品安全国家标准复合调味料》（GB31644-2018）等多项食品安全国家标准，要求自2019年12月21日起开始，对于采用配制工艺生产的配制醋，按复合调味料标准进行管理，不可再以“醋”为名称进行销售。酱醋新国标现已实施，食醋进入了“酿制时代”。

根据不同的分类标准，食醋的种类繁多。按原料分：食醋可以分为粮谷醋、酒精醋、果醋等，其中粮谷醋又包括陈醋（以山西老陈醋为代表）、香醋（以镇江香醋为代表）、米醋、麸醋等；按工艺分：食醋通常可以分为固态发酵醋、固稀发酵醋以及液态发酵醋；按用途分：食醋一般可以分为烹饪型、佐餐型、保健型和饮料型。

食醋的主要成分是醋酸，还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分。醋可消化脂肪和糖、减少盐分的摄取、抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成、防止尿潴留、便秘和各种结石疾病、降低血压、软化血管、减少胆固醇的积累和降低尿糖含量、防止心血管疾病和糖尿病等多种疾病。

山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春老醋被称为中国四大名醋，食醋行业因各地饮食习惯的不同，而具有较强的区域分布性，行业集中度较低。其中，北方人喜陈醋，其味酸爽厚重，尤以山西老陈醋闻名全国；江南人好香醋，其味鲜香略带回甘；福建等东南地区偏爱永春醋，口感偏甜，酸味较薄；西南地区喜食保宁醋，酸味柔和，色泽棕红。不同食醋产品的口感特点与主销售区域消费者的饮食习惯深深绑定，提升了区域市场间的竞争壁垒。另外还有水塔醋业、紫林醋业等区域品牌，以及海天味业、千禾味业等以酱油起家的企业不断加大在食醋领域的布局，都加剧了食醋行业分散格局的形成。

3、鲜味调味品：蚝油

蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。蚝油最早发明于广东，至今已有200多年历史，在广东、福建、香港、台湾等地比较流行。

蚝油是一种可以润色、增鲜的调味品。蚝油体态均匀，粘稠度适中，呈红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽，具有润色、增强食欲的作用。与酱油相比，蚝油的鲜味来源更加丰富，除了谷氨酸以外，核糖核酸也是蚝油的呈味主体。同时，牡蛎制成蚝油后还富含海产鱼类风味，形成了蚝油的一大特色。蚝油不仅是一种上佳的调味品，还具有丰富的营养价值。蚝油中最主要的营养物质有氨基酸、锌元素和牛磺酸。蚝油中的氨基酸多达22种，并含有8种人体所必需的氨基酸，这些氨基酸是人体自身不能合成而必须从食物中摄取的。

4、酱类调味品：糖醋汁，调味酱

酱是指以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品。按照制酱使用的原料，酱可以分为豆酱、面酱、复合酱及其他酱类。酱类的功能与酱油类似，用于调味，同时含有丰富的营养。与酱油不同的是，酱的种类繁多，不同种类之间口味相差很大，随着各地不同的饮食习惯在各地流行。酱的种类和口味不同，面临的市场需求也不一样。随着各地饮食习惯的渗透，一些酱产品开始流行全国。以黄豆酱为例，黄豆酱原本在南方较流行，目前在我国北方地区，黄豆酱正逐步代替甜面酱，市场空间巨大。

5、复合调味料：糖醋汁，鸡精

鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料，鲜度是谷氨酸钠的两倍以上。由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂，具有增鲜作用，纯度低于味精。鸡精是一种复合调味料，是日常使用的调味品。鸡精由于是复合调味品，基于原料和工艺进行确认，味精根据GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》保质期可以豁免标识。鸡精市场渗透率已处于较高水平，且竞争格局相对稳定，雀巢旗下的太太乐已在鸡精市场确立强劲的品牌优势，当前行业CR5占比超过80%。