“一入蚝门深似海”--带您进入生蚝的世界，认识一下世界的生蚝（之十一）
1. 布列塔尼·贝隆生蚝（Huître Belon de Bretagne）
被誉为“生蚝之王”（The King of Oyster）、“蚝中极品”的布列塔尼·贝隆生蚝（Huître Belon de Bretagne），简称“贝隆蚝”（Belon），产自法国西北部布列塔尼大区（Bretagne）西部菲尼斯泰尔省（Finistère）的贝隆河口（Huître Belon de Bretagne）。它与有“生蚝之后”（The Queen of Oyster）和“生蚝中的劳斯莱斯”之称的吉娜朵/吉拉多蚝（Gillardeau）以及“水晶生蚝”芬迪奇/芬·德·克莱尔（Fine de Claire），被誉为法国传统“蚝三贵”。同时，它与吉娜朵/吉拉多蚝以及澳洲的悉尼岩蚝并称为世界三大顶级生蚝。而国际烹饪界又将其与伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）、布雷斯鸡 （Poulet de Bresse）、盖朗德盐之花（Fleur de Sel de Guerande）、洛克福蓝纹奶酪（Roquefort）、帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪/帕尔玛奶酪（Parmigiano-Reggiano）、阿尔巴白松露（Tartufo Bianco di Alba/Alba Truffle）、佩里戈尔黑松露（Perigord Truffle）以及意大利香脂醋（Aceto Balsamico）一起列为“欧洲九大传奇食材”，可以说是集各种赞誉和荣耀于一身，如此盛赞的美味到底是如何传奇的呢？且听笔者为您娓娓道来。
作为蚝中“贵族”的贝隆蚝与大多数我们日常见到的牡蛎品种大不相同，属于欧洲原产的欧洲平牡蛎的一个亚种，外观类似贝壳类的扇贝一样呈扁平状，两面壳形状不等，呈不规则的三角扇形，下壳大而厚重，有一点凹陷，又被称作为“扁型蚝”（L'hutre Plate）。又因其形似马蹄，而被称为“马蹄蚝”。因养殖难度大、成品率低、养殖成本高等因素，目前仅有少数几个国家的少量养殖欧洲平牡蛎，出产量不到全球生蚝总产量的2%。而布列塔尼·贝隆生蚝因其产地面积的局限，同时又因受法国及欧盟原产地保护（AOC/PDO）的严格限制，产量更是非常之少，可以说是绝对的稀有物种。
布列塔尼大区西部的菲尼斯泰尔省也是法国的最西部，此地凸向大西洋，是一个三面环海的半岛，被称作布列塔尼半岛（Péninsule de Bretagne），因此盛产各种海鲜。贝隆生蚝就是众多海鲜品种当中最受恩宠的一种。它因出产于距离阿旺桥（Pont Aven）大约15公里、坎佩尔（Quimper）大约30公里咸淡水交界处的贝隆河口（L’embouchure du Belon）而得名。
贝隆河口富含微生物的清澈水域和无污染的生蚝苗床，是全世界规模最大的生蚝产区之一，咸淡水交汇处水域里丰富的浮游生物，孕育出的贝隆蚝具有肉体丰满、爽脆弹牙、榛果香气、滋味鲜甜，并带有香甜的海藻与矿物质风味。
因产地而得名的布列塔尼·贝隆生蚝是获得了法国原产地命名及保护组织（AOC/AOP — Appellation d’Origine Contrôlée / Appellation d’Origine Protégée）原产地认证的产品，同样也得到欧盟PDO（Protected Design Origin）的认可和保护。
只有在出产自贝隆河口附近指定海域并通过严格管控的养殖工艺出产的欧洲平牡蛎品种的生蚝，才能被冠以布列塔尼·贝隆生蚝的名头上市，任何冒用其名称的都被认为是非法假冒产品。
由于人们对布列塔尼·贝隆生蚝的“过分”喜爱，加之其产量极少，使得贝隆蚝在大约两百多年前就已经供不应求了，于是人们开始对其进行人工养殖，以满足不断增长的市场需求。贝隆蚝的养殖也验证了“美味不可多得”的真正含义，因为它确实得之不易，正所谓的“盘中数秒钟、盘下数年功”。贝隆蚝从蚝苗收集，到育肥上市，的确要花费大量的心血和精力。贝隆蚝的成长期是其它牡蛎的两倍，通常要经过至少四年的精心养殖才能够培养出品质上好的贝隆蚝，而且在整个养殖过程中需要经历数次搬家，为其选择最为理想的生长环境。
由于贝隆河口狭窄，而且仅仅是短短的三十公里左右，如果所有的贝隆蚝从出生开始一直都待在有限的空间里生长四年以上，根本无法满足市场需求，而且会造成空间资源的浪费，也因此贝隆蚝不得不“背井离乡”寻找更广阔的生存空间。
贝隆蚝的生命力又比一般牡蛎羸弱许多，对水质极其敏感和挑剔，生长过程中又要经历至少两次的长途迁徙，从蚝苗到成年基本上会“夭折”超过一半，能够平安无事的活到上市的布列塔尼-贝隆生蚝数量非常少了。加上政府对于布列塔尼-贝隆生蚝出产的标准、食品安全监管程度甚严，所以真正的上等布列塔尼-贝隆生蚝更是少之又少。
贝隆河（La Rivière Belon）在某种程度上是因“蚝美”而得以闻名遐迩，贝隆河口也是最早开始进行“扁型蚝”人工养殖的地方。因此，在19世纪贝隆蚝就已成为欧洲“扁型蚝”的代名词。
1864年，有一个叫做索尔米尼亚（Salminia）的家族最早在贝隆河口开始从事生蚝养殖，并慢慢建立起贝隆生蚝的名声。至今，这个拥有一百五十八年养蚝历史的家族仍在经营着生蚝养殖以及与之相关的产业，不过如今主要精力已经转向做观光客的零售生意，并开放参观他们在港湾边上所拥有的贝隆城堡（Château de Belon），向世人展示布列塔尼·贝隆生蚝的“傲娇”。
如今，由雅克·卡多雷（Jacques Cadoret）掌管的从1870年开始贝隆蚝的养殖和销售的卡多雷家族（Cadoret），至今也已经走过了一个半世纪的历程，他们是目前贝隆蚝的最大供应商，同时卡多雷家族也是当今法国与吉娜朵家族（Gillardeau）齐名的顶级生蚝经营家族。他们是为数不多的几个从蚝苗开始养殖，一直到最后育肥熟成、包装阶段全程参与的贝隆蚝经营商。除了自家养殖场育肥熟成贝隆蚝之外，卡多雷家族还向贝隆蚝AOC法定产区里拥有养殖场的邻居提供贝隆蚝种苗和经“海洋放牧”三年以上的成年贝隆蚝，许多不具备条件深海或远程迁移“放牧”成年蚝的蚝农，只需将从卡多雷家族那里订制的“半成品”铜蚝在贝隆河口及周边AOC法定产区的海域里熟成育肥三个月以上，使其具备了贝隆蚝的特征后，就可以出售了。这个做法似乎有点像阳澄湖大闸蟹养殖的“洗澡蟹”，但这个流程在法国是被允许的，差不多每一款生蚝在成长过程中都需要经过几个“浴场”洗浴过。
卡多雷家族在布列塔尼半岛海岸遍布生蚝养殖场，以超过一个半世纪的经验，精心照料着“林妹妹”般娇贵难养的贝隆蚝，且他们的贝隆蚝也没有像许多其它生蚝那样“周游列国”飘洋过海，大概只在一两个水域精炼过，却能养殖出世界上数一数二的顶级生蚝，使其能够在世界美食界光彩照人，不得不说其中必有祖传的“武功秘籍”。
最早期贝隆蚝仅仅是在布列塔尼半岛的贝隆河口孕育和养殖的，但河口范围小且水浅，海水含盐量低且水温较高。上世纪20年代因为养殖密度过大，贝隆蚝发生了大面积病变，发生了大量死亡的惨剧。从此贝隆蚝经常会受到病毒侵袭，存活率非常低。于是蚝农们不得不把贝隆蚝苗先放到较深的海域里养大，最后才放回到水温较暖的贝隆河口养肥后上市。
此后，贝隆蚝的存活率大大提升，蚝农们也发现贝隆蚝的味道变得更复杂了，多出了榛果的香味。蚝农因而在此基础上不停地研习，在适当的海域建立蚝场，把养殖稳定的蚝苗送到不同的地方精炼。先从贝隆河口附近的海域，然后整个布列塔尼半岛的每个河口，再南下去到西南部波尔多（Bordeaux）附近的阿卡雄海湾（Bassin d'Arcachon），接下来是整个法国所有合适的海岸......
天然的贝隆蚝每年只繁殖一次，大约到了初春的二、三月份，伸向大西洋的布列塔尼半岛附近海域的水温上升到10℃以上，贝隆蚝便开始孕育精子和卵子，雌雄同体的生蚝逐渐开始变成雌蚝，并在七、八月份之间水温达到20℃左右便开始生产幼蚝。
“年轻时代”的贝隆蚝徜徉在“海洋牧场”中随波逐浪，尽情地享受着北大西洋暖流及清澈海水为其带来的丰富营养，运气好的蚝仔们，还可以享受到近岸边河口冲下来的浮游生物，使其茁壮成长。整个成长过程至少还会有一两次地搬家，甚至于数度迁移，历时三、四年的留洋光景和漂泊生活，贝隆蚝最终会选择“落叶归根”回到出生的地方度过“蚝生”的晚年时光。
北大西洋的海水虽然清澈凛冽，但浮游生物相对于河口处逊色许多，长出来的生蚝往往是味道“单薄寡淡”，缺乏特色，相对于挑剔的法国人的美食要求差之甚远。尽管养殖者设法为其选择了法国西部面向大西洋最优秀的“海洋牧场”，让生蚝最大程度地汲取天然营养，但最终在三年多过后，它们还是要被送回到最初生长过的老家贝隆河口养肥及精心修炼数月。一方面让贝隆蚝吸收咸淡水交汇处丰富的矿物质及浮游生物，另一方面也可以降低海水的咸味。更重要的是，只有在贝隆河口这寸土寸金的水域里，才能孕育出布列塔尼-贝隆生蚝的绝世风味。
尽管贝隆生蚝刚入口和其它生蚝一样，都是鲜咸香的味道，紧随其后的就是一股金属生锈的味道在你的舌尖绽放，感觉就是你用舌头在舔一根大铁棒一样，一两秒过后，你的舌根会有一点儿麻酥酥的感觉，就像触电一样，非常的神奇。这就是它神奇的地方，据说这种感觉会让人上瘾。
有人将贝隆蚝比作奶酪中的蓝纹奶酪，也有人这样形容贝隆蚝“味道浓郁，气势磅礴，像惊天巨浪滚滚袭来，就像是一杯带有汽油味的雷司令葡萄酒，其中还夹杂着金属味”。
贝隆蚝的味道的确十分独特，有特殊的榛果香气，非常浓郁的矿物质和海草口感，余味持久强劲，属于重口味牡蛎类型。其最大特点就是它浓重鲜明的金属矿物质风味明显，常被戏称“一身铜臭”，因此又有“铜蚝”之称。虽然这种“铜臭”味略显刺激，且并非人人都能接受，但它却让不少资深“蚝客”们神魂颠倒、趋之若鶩。有些人甚至描述为“好像电池放在舌头上”或“吃起来有触电般感觉”的少许麻木和刺激感。的确，对于许多“生蚝控”们来说，进食贝隆生蚝的那种Feel确实是“倍儿爽”。许多人只要品尝一次，就被贝隆蚝鲜甜的美味、丰腴的汁水、清脆的咀嚼感以及澎湃的余韵所震撼，而种下深刻的印象。喜欢它的人爱到极其狂热，讨厌它的人从它旁边经过都恨不得捂着鼻子唯恐“避之不及”，这是贝隆生蚝最著名的特点。
作为世界上最顶级的生蚝（没有之一的那种），布列塔尼·贝隆生蚝不仅体现在其最昂贵的价格，从口味上来讲它也是最重口的蚝。首次尝试生吃的朋友，不建议您从贝隆生蚝“下嘴”，但对于成熟的“蚝客”来说，它简直就是人间最棒的美味。
上等的贝隆蚝蚝肉的边缘带有微微的浅咖啡色，蚝肉虽不会太厚，但却极富弹性。尽管可以有烧烤、煎炸等许多吃法，但贝隆蚝最推荐的吃法那就是直接撬开盖生食。而且加热烹调鲜活的布列塔尼·贝隆生蚝食用，那简直就是“暴殄天物”！对于品质优秀的鲜活贝隆蚝，生吃一般不添加任何调味品，最多也就是挤上一点柠檬汁。如果接受不了生蚝咸腥味道的朋友，可以先将它放在柠檬水中涮一下，这样它的咸腥味会减轻许多，但同样鲜甜味道也会被冲淡很多。
贝隆蚝走的是“非喜勿入”的高贵范儿，除了品尝完完全全的原汁原味之外，还可以尝试更为奢华的吃法，就是将每一颗贝隆蚝上面再加上一勺顶级的伊朗贝鲁嘉鲟鱼子酱（Beluga Caviar）。
品尝贝隆蚝的最佳时节被认为是每年9~12月份。贝隆蚝会在初春而二、三月份当水温达到10℃时开始孕育下一代，精子和卵子开始逐渐成熟，五月至八月（May-August）水温大体保持在华氏70℉（大约摄氏21℃）左右就开始产卵。排卵过程中和排卵后的贝隆蚝肉质会产生变化，由于产卵所消耗的体力和能量，使得贝隆蚝蚝肉缩减并极易死亡。这也是造成这一季节生蚝肉质不肥美的主要原因之一。
注：关于布列塔尼·贝隆生蚝（Huître Belon de Bretagne）更多更详尽的介绍，笔者另外一部《欧洲九大传奇食材》（The Nine Legendary Food Materials of Europe）会有详细介绍，敬请各位期待它的出版。
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