日本概况之日本料理知多少（一）

在我们的日本概况，日本文化，日语专八，百科中时常会出现有关日本料理的题。

比如：

本膳料理、懐石料理，卓袱料理，会席料理，普茶料理，御節料理 ，精進料理など……

这些词可能见过，但是你知道他们的区别吗？

今天为大家带来的是本膳料理、懐石料理，卓袱料理！

本膳料理

本膳料理（ほんぜんりょうり）とは、日本料理のひとつ。「食事をとる」という行為自体に儀式的な意味合いを持たせているのが特徴。正式の日本料理の膳立て。普通，本膳·二の膳·三の膳から成る。一汁三菜·二汁五菜·二汁七菜·三汁十一菜などの種類がある。

本膳料理大约起源自室町时代，特征是料理具有很强的仪式感，是一种非常正式的，礼法繁多的日式料理。菜碟或碗会置于“折敷”，就是一种四方形的小桌子上呈上来，放在宾客面前。第一个折敷叫本膳，接着往下是二の膳、三の膳。料理以一汁（汤）三菜为基本，视招待与场面大小增加膳的数量和料理品数，如二汁五菜、三汁七菜、三汁十五菜，但菜数一定是奇数。

本膳：汤为日本酱汤，米饭在左汤在右，源自古代祭祀神灵时，摆放祭品的习惯。菜品有醋拌凉菜、一膳炖菜、米饭、咸菜（米饭与咸菜不计入菜品数量）。

二の膳：汤为清汤，菜品有拌凉菜、二膳炖菜。

三の膳：汤为海鲜汤，菜品有生鱼片、小碗煲汤。

与の膳：烤制食品（多为烤鱼）。

五の膳：羊羹、煮甜豆、鸡蛋卷、鱼糕类的小吃。与の膳与五の膳是送给客人的礼物，应只看不吃，最后打包带走。

除膳之外，还有献，献的意思是供大家喝酒，每一献也有相应的食物供应。最基本的仪式为“式三献”，这是吃本膳之前，按一定的顺序先喝三轮酒。酒过三巡之后开始吃正餐。所有的膳用完之后，再接着喝酒，则从四献算起，历史上有贵族举办的宴会有多达二十一献。

本膳料理于明治时代日渐式微，到了现今已经只出现在少数仪式场合了，并且基本会遵循以前的制度，没有发生太大的变化。

懐石料理

懐石料理（かいせきりょうり）とは、日本料理の一種で、本来茶の湯において正式の茶事の際、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来する（詳細は歴史の節を参照）。懐石料理とも呼ばれる。懐石を弁当にしたものを点心という。

据日本古老的传说“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来，那时候，修行中的禅僧必须遵行戒律，只食用早餐和午餐，下午不可吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包在碎布中，称为“温石”，揣在怀里。

所谓「怀石」（かいせき），指的是禅僧于冬天为了取暖塞在怀中的热石头。当然光一块小石头是无法让全身暖和起来的，因此「怀石料理」的量也很少，不是用来充饥的料理。主要是请客人到茶室享用「茶汤」（ちゃのゆ）、「茶道」（ちゃどう，さどう）时，「点茶」（てんちゃ）之前送出的简单料理。

怀石料理与茶道文化有着密切的关系。有客人来访时，主人会把珍藏的茶具拿出来泡茶，但因为空腹饮浓茶会使人感到不舒服，所以为了达到愉快的饮茶，需要在喝茶前吃一些简单的料理，适当地填饱肚子，这就是茶怀石料理。

怀石料理通常是三菜一汤，当然也有种类很丰富的时候。怀石料理的季节性强，每个季节的食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。用完了汤、饭，可饮一杯清酒，再进“寄放钵”。除材料外，怀石料理很讲究食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶等所塑造的空间美。在各种日本传统料理中，怀石料理的品质，价格，地位均属高等级的，不少日本人认为，在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。

茶道的基本精神是佛教禅学，一切以简素为宗旨，是故怀石料理原本也排斥荤菜，以素食为主。不过现代的怀石料理早已脱离禅学精神，不再拘泥于简素、素食，变成以味道为主的豪华套餐。所以真正茶会上的料理称为「茶怀石」（ちゃかいせき），一般「料亭」（りょうてい）的日式豪华套餐则称为「怀石料理」。

料亭是高级日本料理餐厅，整体的建筑物以传统日式建筑为主，而且一定有可以令人赏心悦目的日本庭园，房间也都是榻榻米房的「个室」（Koshitsu／こしつ，单间房）。由于每家料亭的怀石料理都不同，能不能请来厨艺好的厨师，对料亭来说非常重要。料亭也可以代客人请艺妓来表演。

只是，料亭极为重视传统与「格式」（かくしき，礼数、规矩等），不接受「一见客」（いちげんきゃく，初次来的客人），生客必须有熟客介绍，而且事前一定要预约，毕竟所谓高级料理，通常于数日前便开始进行准备了。由于价格非常昂贵，主要顾客是政治家、大企业经营者、著名财界人物或财团法人宴会。

而且料亭必须具备日本庭园以及日式建筑、榻榻米房等诸多条件，所以即便在东京，真正的料亭也只有六十家左右，京都更少。京都较少政治家或财界大人物，多是传统艺人或寺院相关人员，没必要到料亭密谈，再说京都有艺妓，行家都到花街玩。

像小编这种一辈子大概没机会跨进料亭的庶民阶级，想吃正式日本料理时，只能利用旅游时预约比较高级的日式旅馆，那么，晚餐便可以吃到怀石料理。要不然就到「割烹」（かっぽう）料理店去吃。「割烹」相当于大众料亭，但是价格也不便宜。

卓袱料理

卓袱料理（しっぽくりょうり）とは、中国料理や西欧料理が日本化した宴会料理の一種。長崎市を発祥の地とし、大皿に盛られたコース料理を、円卓を囲んで味わう形式をもつ。和食、中華、洋食（主に出島に商館を構えたオランダ、すなわち阿蘭陀）の要素が互いに交じり合っていることから、和華蘭料理（わからんりょうり）とも評される。日本料理で用いられている膳ではなく、テーブル（卓）に料理を乗せて食事を行う点に特徴がある。献立には中国料理特有の薬膳思想が組み込まれていると考えられている。

卓袱料理，是指日本式的中国宴席菜，是在日本锁国时代传入日本的，一般是用以接待客人专用的宴会料理。

卓袱料理是将各种菜品放置于圆形青花瓷盘中分食，与一般日本会席料理是各人以较小的食器装盛显然不同。卓袱料理的价格与一般日本宴席料理相近，通常一人份的也要将近一万日元以上。

以位于长崎市创立于文化十年（1813年）的知名料庭“一力料理店”为例，其于午餐供应的姬重卓袱料理，是将菜肴装在三层的提篮中，并盛装各式少分量的多种单品菜肴。其中东坡肉是常见的菜色。

折叠矮脚餐桌最初被称为“卓袱台”。江户时代末期，长崎的料理店使用的就是这种餐桌。后来随着中国人的到来，中餐开始盛行，且逐渐被融入了日本特色，各自分食的料理便开始普及，这种料理被称为“卓袱料理”。 “卓袱”一词原指中国人铺在餐桌上的桌布。“卓袱台”的原始模样类似于中式椅子，而后演变成与日本住宅相匹配的坐式圆形餐桌，名称也变为了“矮脚餐桌”。

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