葡萄酒香气的奥秘

味道：是闻出来的还是尝出来的？

一般来说，味觉可以识别的基础味道有五种，分别是甜、酸、苦、咸和鲜，口腔中的味觉感受器能够对这些味道进行感知。同时，口腔中还有一些味觉感受器也能让我们感受到“金属味”和“油脂味”等一些其他味道。值得注意的是，我们平时所说的辣味准确来说并不是一种味道，而是神经感受到的灼烧感和痛感。

在品酒时，葡萄酒里面的芳香化合物也会经历这样的“旅程”，嗅觉感受器捕获到这些芳香化合物之后，大脑会在我们的经验“数据库”中检索，识别出其中的香气和风味。同时，如果我们感受到的是一种新的香气或风味，大脑也会将它们储存，形成新的记忆。

如何提升嗅觉的感知力

现在，我们已经知道了嗅觉的小秘密，那么怎么样才能锻炼嗅觉，提升嗅觉对香气和风味的感知力呢？显然，我们无法改变我们的嗅觉感应器，因为这是遗传决定的。不过我们可以通过后天训练拓展自身的“香气数据库”，掌握科学的方法，来加强我们对香气和风味的识别能力。

在日常生活中，我们便可以有意识地留意身边的气味，并尝试识别它们。在逛超市的时候，或者是在家里烹饪时，又或是用餐的时候，都可以停下来闻一闻、想一想当中的气味是怎么样的，并在脑海里将它们分门别类。 

一般来说，葡萄酒的香气分为三类，分别是一类香气（Primary Aromas）、二类香气（Secondary Aromas）和三类香气（Tertiary Aromas），而每一个大类下也有着不同的香气类群和特定香气。

一类香气指来自葡萄品种本身以及酒精发酵过程产生的香气，这类香气在年轻的葡萄酒中最鲜明，随着陈年会逐渐弱化，我们熟知的花香、果香以及草本类植物香气都属于这个类别。

二类香气可以理解为完成酒精发酵后的葡萄酒酿造过程产生的香气，主要包括来自橡木桶的香气，以及苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）和酒泥接触带来的香气。

三类香气是指葡萄酒在陈年过程中产生的香气。比如高品质的黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒陈年后可能产生蘑菇、皮革以及松露等风味，而陈年的雷司令（Riesling）则多带有汽油、杏仁以及蜂蜜等气息。 

此外，在训练我们对香气的感知能力时，嗅觉在短时间内高强度地使用下会出现疲劳，对一些气味失去敏感度，这时只要远离一直闻着的气味，给鼻子一个缓和期，就可以有效地调节嗅觉系统。最后，在品鉴葡萄酒的时候，科学的闻香方法也很重要，葡萄酒的香气是有层次的，我们可以在初闻时慢慢吸气，对葡萄酒的主要香气有一个总体印象；然后将鼻子伸入酒杯深处，感受更多的个别香气。