新手泡茶指南｜04 绿茶·细嫩绿茶篇

【省流文字版】

一、绿茶

绿茶：绿茶是不发酵茶,基本工艺流程杀青-揉捻-干燥,根据工艺不同分四个类型,杀青通过蒸汽杀青的是蒸青绿茶,干燥通过炒干、烘干、晒干的分别是炒青、烘青、晒青。

典型的香型：嫩香型、清香型、栗香型。有时是这几者的复合香型,如嫩香带清香/鲜香/栗香型,等。滋味类型：鲜醇(嫩度高)、浓醇、醇厚、醇爽。

松阳香茶：香茶属于大宗绿茶,发源于浙江省松阳县,是90年代后期在传统炒青绿茶加工工艺基础上,开发成功的一种新类型炒青绿茶,其显著特点是香气高,故称之为“香茶”。香茶一般使用一芽一叶到一芽三、四叶的鲜叶原料,采用滚筒循环炒干的独特工艺,所加工出的香茶产品具有条索细紧、色泽翠润、香高持久、滋味浓爽、汤色清亮、叶底绿明等特点。

“幽竹泉边”：“幽竹泉边”是在松阳香茶基础上,干燥环节更多使用烘干,不全是炒干,比较接近过去绿茶另一个分类：半烘炒型绿茶；

绿茶以烘干的方式干燥,可以促进杂环化合物的生成,豆香、栗香这类香型会更易显。

二、冲泡(工夫泡)要点

——绿茶杀青工艺,破坏酶的活性,阻止多酚类物质的氧化,最终形成清汤绿叶的品质特征,又因名优绿茶采摘严格,单芽或者一芽一叶初展、半展,冲泡后不仅色泽清亮,外形亦美观,因此在冲泡绿茶时人们大多会选用玻璃器皿,可以在品其味的同时,观其色、赏其形。如此,许多人在接触绿茶冲泡时,似乎形成了“泡绿茶就用玻璃杯”这样一个固定模式。

其实除了玻璃杯、紫砂壶、盖碗都是可以的,紫砂壶需要一定条件：选壶口大一点的,别闷到；另外就是烧结温度更高的接近瓷质不那么具吸附性的,不会带走更多茶香,冲泡时因为保温性，看季节如高温时可选择开盖；相比起来,盖碗更便利。

盖碗工夫泡：茶水比1/30,80℃～90℃,这里选了85℃,稍低温冲泡绿茶,会比沸水冲泡,茶多酚和咖啡碱溶出更少一些,因此苦涩味会减少,而不影响决定鲜爽口感的氨基酸的溶出,以及相关研究有表明,温度降下来冲泡绿茶,黄酮类物质会增加,且是比较显著的。

这里选择下投法,第二道相较第一道坐杯时间短一点,第三道起适当延长,温度稍低会更鲜爽。开盖。润茶弃之,少量,转一转,也会使之后茶汤更均匀。

推荐用水,纯净水,不要用反复滚过的水,可能会有“熟汤味”。

三、品赏

外形：品质好的绿茶色泽灰绿或者深绿,有光泽甚至油润感；条索(或颗粒)干净匀整,用手轻轻触摸,有紧实感；“幽竹泉边”的外形卷曲细紧,这是在揉捻环节形成的,揉捻对绿茶品质形成有利,所以卷曲型绿茶的滋味类型更为丰富。

香气：好的绿茶有淡淡的香味,或如兰花的清淡,或如板栗般浓暖,这款则是豆香明显。

汤色：黄绿明亮；嫩度高的会保留一定茶毫。

滋味：好的绿茶入口浓厚鲜爽,咽下后口中会有浓醇、生津、甘甜等奇妙的感受；

叶底：好的绿茶；叶底肥嫩匀整、黄绿明亮。

四、其他冲泡方式

大杯(热)泡：茶水比3g/200ml,4.5g/300ml,85℃左右,中投法,第一次冲泡时,先在杯中加入三分之一的水量,然后投入茶叶泡1min,再加足水冲泡2min。待茶汤饮至剩三分之一时续水继续冲泡,通常可续水两到三次,第一泡冲泡时间控制在3min左右,续水冲泡时间可适当延长。第二泡至第四泡冲泡时间：4min,5min,5min。

冷泡：茶水比4g/300ml浸泡1.5h,茶水比5g/300ml浸泡1.0h时,其香气和滋味相对较好,建议在冲泡后的3～5h内饮用完毕,未喝完的茶应放入冷藏箱中4℃左右冷藏,但不要超过24h。

冷泡绿茶之茶汤内含物质丰富,汤色清澈透亮,滋味清爽,香气清新怡人,因其可用瓶装水直接冲泡,亦适于旅游随身携带。

五、上中投法

上投法,先加水,后加茶,像碧螺春、信阳毛尖等,不适合松散型的,比如白毫银针,得用下投。

中投法,可以充分让茶、水整合,对茶类要求不高,绿茶都可以用中投法来冲泡,尤其适用于扁平型的龙井。

下投法,先加茶后加水,这就是杯、盖碗、壶用的方法了,大部分茶都可以,茶和水接触更快(安吉白),特别是冬季,用下投可以避免水温不够。