“火腿之王”伊比利亚火腿 The King of Hams ~ Jamón Ibérico （之十一）

第四节 知名产地 Famous Places of Origin

一、四大产区 Producing Areas

        您能想象到吗？西班牙一个国土面积50万平方千米，跟我国的四川省差不多大，人口4,700万多一点的国家， 竟然拥有500多家在册的正规火腿生产厂家。在这数量众多的火腿产品当中，孰优孰劣，哪些地区才是伊比利亚火腿优质产区呢？下面给您一一道来。

       各种各样的火腿争奇斗艳，或色泽诱人，或香气迷人，或口感爽滑，或回味无穷......，各具千秋。形成这些鲜明特色的原因纵然很多，但大概率与一个重要因素是分不开的，那就是伊比利亚火腿的出处。当一个地区出产被大多数食客认可的火腿品种，自然就被奉为明星产品，出产明星产品的地区也随之成为著名产地。因此上，在西班牙伊比利亚火腿的优劣是通过产区就可以大体上得到答案的，也就是说，伊比利亚火腿品质的高低和价格的贵贱，其产区是一个非常重要的因素。

       经过数百年的发展，伊比利亚火腿形成了广泛认可的主产地，这就是著名的四大产区，西班牙大多数优质的伊比利亚火腿都来自这四大产区。当然这不等于说其它产地就不出产质量上乘的伊比利亚火腿，只是这四大产区的产品更加突出，也可以说是伊比利亚火腿品质的保障。当然，这四大产区的伊比利亚火腿在品质上也各有千秋。

        西班牙西南部拥有17万公顷最优质的天然橡树灌木丛林德艾萨草场，虽然还不到西班牙全部德艾萨（Dehesa）的十分之一，但这里历经数百年形成了世上独一无二的生态系统，也为伊比利亚黑毛猪提供了绝无仅有的“猪间天堂”。伊比利亚火腿的四大著名产区都集中在西班牙的西南部，以埃塞马杜拉自治区（Extremadura）为主，区内西南部巴达霍斯省（Badajoz）意为无花果树的希古埃拉·拉·瑞尔（Higuera la Real）小镇和赫雷斯·德·罗斯·卡巴尔利亚诺（Jerez de los Caballeros）、夫雷赫纳尔·德·拉·西艾拉（Fregenal de la Sierra）以及奥利瓦·德·拉·弗朗特拉（Oliva de la Frontera）小镇，都有各自的伊比利亚火腿品牌。而伊比利亚火腿最著名的产区是安达卢西亚自治区（Andalucia）的伊布果村（Jabugo），伊布果村位于韦尔瓦省（Huelvat）北部的阿拉塞纳（Aracena）山区，大约是在西班牙的西南部但还不到海岸的地方。

下面我们就带大家认识一下这四大产区：

1. 埃斯特雷马杜拉 Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura

       埃斯特雷马杜拉自治区（Extremadura）中北部的埃斯特雷马杜拉产区（Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura），包含巴达霍斯（Badajoz）和卡塞雷斯（Cáceres），是西班牙火腿四大产区中面积最大的产区，并拥有四大产区中最广阔的橡木林，每年可以长出80万吨橡木果，足以饲养60%以上的伊比利亚猪。但由于埃斯特雷马杜拉的林地主要都是平原地形，在这里天然饲养的猪，相比吉胡埃洛（Guijuelo）和韦尔瓦（Huelva）来说，猪后腿得到的锻炼不够，美味程度和纹理组织在西班牙火腿大师看来，品质稍逊一筹。

2. 吉胡埃洛 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo

       吉胡埃洛产区（Guijuelo）位于西部与葡萄牙接壤的卡斯蒂利亚·莱昂自治区（Castilla Y Leon）萨拉曼卡省（Salamanca），萨拉曼卡本身就是伊比利亚黑猪的著名产地，聚集在吉胡埃洛镇（Guijuelo）附近的火腿工厂素来以生产顶级的伊比利亚火腿闻名。吉胡埃洛以其优越的产地优势，加上西班牙最著名萨拉曼卡大学城先进完善的食品加工业体系，以及当地独特的气候条件，生产出享誉世界的伊比利亚火腿，其在火腿界地位如同波尔多（Bordeaux）在法国葡萄酒的地位。同时，吉胡埃洛也是西班牙著名香肠（Chorizo）的知名产地。

       吉胡埃洛海拔相对其它三个知名产区更高，达到1,000米以上，位于格雷多斯山（Gredos Montañas de Silencio）和贝哈尔山脉（Béjar Montañas）的交汇处，冬季寒冷干燥，夏季温和短暂。正是由于吉胡埃洛产区独特的气候特点，这里火腿在腌制过程中粗海盐用量相对会少一些，熟成时的稳定性也更好，风干与熟成效果极佳。因此这里出产的顶级火腿口感上的表现特别甜润柔美，回甘绵长。吉胡埃洛出产的伊比利亚火腿可以说是四个产区中品质最好的。

        另一个原因，吉胡埃洛地区对于猪的体重有着特别的要求，这里宰杀的伊比利亚猪必须在160~190公斤之间，比其它三个知名产区的猪要重一些，窖藏时间也能够更长一些，达到48~60个月。

       这里集中了许多知名伊比利亚火腿品牌的生产厂家，号称西班牙火腿第一品牌的“小何赛火腿”（Joselito）以及被誉为“火腿中的劳斯莱斯、猪肉中的法拉利”的金贝帝火腿（Beher），都是出自于吉胡埃洛法定产区。

3. 韦尔瓦 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva

       韦尔瓦市（Huelva），也是韦尔瓦省（Provincia de Huelva）的首府所在地，位于安达卢西亚自治区（Andalucia）的西南部，也是差不多是整个西班牙的西南边陲，介于葡萄牙与著名的塞维利亚省（Sevilla）之间，面向大西洋的加的斯湾（Golfo de Cádiz）。除了拥有著名的融摩尔（Moor）和巴洛克（Baroque）两种不同风格于一身的圣佩德罗教堂（San Pedro Cathedral）、迷人的黎明寺、美丽的港湾以及一只不错的西甲足球队之外，伊比利亚火腿则是这座滨海城市的另一个代表作品。

       韦尔瓦火腿产区（Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva）范围，包括了除韦尔瓦周边的塞维利亚、加的斯（ Cádiz）和马拉加（Málaga）。由于位于大西洋及地中海沿岸，这里与炎热的安达卢西亚自治区其它地区比起来气候更加温和，加之地中海气候的双重影响，副热带高压带来的水汽就为整个地区营造出凉爽潮湿的气候条件，这样的条件最为适合橡树的生长，也使得这里出产的火腿具有更加细腻丰富的坚果香气。

        有不少著名的火腿厂都会在这里设立自己的风干地窖。韦尔瓦出产的火腿虽然比不上吉胡埃洛的甘甜柔美，但仍然是西班牙火腿中的佳品。

4. 洛斯·培德罗切 Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches

       安达卢西亚自治区（Andalucia）内陆地区科尔多瓦省（Córdoba）的洛斯·培德罗切产区（Los Pedroches），位于科尔多瓦北部人烟稀少的地区。曾经的征服者摩尔人（Moor）将这块土地称为Fahs al Ballut，意为“橡果谷”。丰富的橡果资源使洛斯·培德罗切产区成为天然的伊比利亚黑猪理想栖息之地。

       虽然拥有丰富的橡果资源，地中海的迎风面，空气清冽流动，极其适合伊比利火腿的熟成，但洛斯·培德罗切产区只有一些中小型的业者在这里生产火腿。由于没有历史悠久的火腿厂，且产量较小，在四个产区中最为不出名，直到 1998 年才被认证为原产地命名保护（DOP）产区。

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