水果蔬菜里硝酸盐含量难以琢磨的变化

    我有一位朋友，用绿食宝Greentest食品检测仪时，怀疑硝酸盐数据不对，他跟我说，“你不是说，‘蔬菜水果储放的时间越久，腐烂引致硝酸盐含量越多’”，然后检测了一个烂番茄，硝酸盐含量还在安全范围内，当时我就愕然了。

    震惊我的不是数据结果，而是这位朋友对硝酸盐含量认知的偏差，认为细菌造成的腐烂一定会将硝酸盐含量提升到暴表数值，我也想细菌有这么大的能耐，随便一个水果就能凭空产生大量硝酸盐，然后用来做成无公害有机肥料...这是不可能的。

    这里存在两个知识误区。

    首先看西红柿内的硝酸盐原本含量，数据来源于《背景农学院学报》2019(034)003期P46-49。样本中硝酸盐含量均低于432mg/kg，对存放0~5天进行硝酸盐含量测试，只有一个品种保持硝酸盐含量上升，其余的都出现先上升后下降。

    从样品中可以看到硝酸盐含量会因自身新陈代谢而下降，也就是说我们买到的西红柿如果没有特别的追肥“照顾”，一般都会在相当安全的数值范围内，特别是完全成熟的果实，硝酸盐含量会降低到非常的低。

    我这位朋友就是买回可以立即食用的西红柿，放到腐烂后再检测，非要认为检测得出硝酸盐超高才是准确值。腐烂的西红柿已经经历过脱枝、成熟、长期存放三个阶段，这时硝酸盐的含量确实会因为细菌繁殖的原因提升，但是相对耗尽果实体内化肥而言，并不是在果实硝酸盐含量最高值再往上增长。

    西红柿是活的，我们也只能检测鲜活水果蔬菜，采摘后的水果蔬菜一直在生长，只要没脱水和变质，内部硝酸盐会被不断转化为植物细胞成分，直至耗尽这些生长养分。所以，植物体内硝酸盐含量并不是一成不变的，而是在鲜活下会不断降低。

    其次是腐烂变质问题。这个问题有些烧脑，如果不大愿意理解，这里先给出简单的答案，变质的水果不是鲜活水果，超出绿食宝Greentest食品检测仪的检测范围。

    如果水果蔬菜已经变质，那么这个水果蔬菜已经成为细菌的培养环境，而不是之前的水果蔬菜，此时水果细胞已经被细菌尽数破坏，只留下一些难以分解的纤维。

    我们在收集植物样本数据时，使用的是鲜活植物数据，在此条件下，植物体液内只含有植物本身的物质成分，水份保持一定的浓度，这个时候检测数值相对来说非常可靠。

    一旦混入细菌，细菌在植物体内疯狂发育，哪怕是植物保留原本的外表样貌，但细胞内外的液体已经变成细菌以及细菌消化后的产物，此时已经完全不是原本植物状态，只是有了个形状。就像是腐烂的木头，我们可以称之为木头，但木纤维已经断裂，随便拿起一块都会散落，完全不具备木头的本身特性，只有形状还和以前差不多。

    既然看到这里，我们不难理解“变质”这个词语，“质变”和“量变”是哲学辩证关系，我们不难理解由“质变”引起的“变质”，都是本质发生了改变。既然本质发生改变，还是原来的物质吗？显然已经不是。所以，腐烂变质的西红柿已经不是西红柿，再去按照西红柿检测硝酸盐，显然得不到准确数值。

    这里提到“变质”，肯定有小伙伴们会问，“腌制的咸菜硝酸盐含量高吗？”关于这个问题在之前的内容中我已经做过详细回答，这里简单描述一遍。经过细菌引发“变质”的腌制过程，硝酸盐含量也是先增后减，大部分腌制过程中，头三天硝酸盐含量非常高，随后硝酸盐含量逐渐下降，达到一个平稳数值。腌制的时间也不是越长越安全，要注意还有“坏”细菌会引起霉变，发霉了千万不要吃。

    总结。水果蔬菜里的硝酸盐含量一直会变化，影响变化的有时间、温度、种植环境等因素。原本硝酸盐含量低的植物，在细菌腐败的作用下硝酸盐含量确实会提高，但不会高到你想象中的恐怖数值。