焦糖，美食界的“千年老二”，却是大多数人的“甜蜜诱惑”

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焦糖可以说是美食界的“千年老二”了，为啥这么说？你什么时候干吃焦糖的？但是这种神奇的糖浆却是很多美食的必备伴侣，无论是那琥珀色的光泽、焦苦浓郁的香气还是甘甜醇厚的口感，焦糖在很多美食中都能担得起“点睛之笔”的重任，也成了众多怕肥却又管不住嘴巴的吃货们“甜蜜的负担”。

1、焦糖的制作原理—针对小白吃货的解释

焦糖Caramel是糖的一种，根据维基百科的解释，“就是将糖煮到摄氏170℃时焦化产生的物质，加入沸水煮化，就是液态焦糖”，这是一种焦糖反应（Caramelization Reaction），当然不同的糖类焦化反应的温度也有所不同，比如蔗糖要170度，葡萄糖大约是150度，而果糖只需要105度就好。

更为形象的实验解释就是：将砂糖撒在烤盘里，用喷枪加热，会看到焦糖融化、变为液态，然后沸腾起泡，颜色也逐渐转黄并向焦黄变化，空气中也弥漫着微苦的气味，本来颗粒分明的砂糖最后水乳交融。

2、如何在家里熬制法式焦糖呢？

其实自己做焦糖很容易，相比普通加水的焦糖，鼠二更喜欢法式焦糖酱，差别就在于最后关火前加入的是开水还是热的淡奶油。

基本的材料就是细白砂糖150g、鲜奶油90g、水30ml、香草精1-2滴。

1、鲜奶油略微加热到30度备用

2、干净锅中加入白砂糖和冷水，小火煮到糖融化成液体，期间要搅拌一下，以免烧焦

3、糖液开始冒小泡泡时，停止搅拌，继续熬煮，用温度计测一下，差不多到170度的时候熄火

4、将温热的鲜奶油倒入糖液中，再加入香草精拌匀，刚开始倒入糖浆会激烈地沸腾，小心别烫到，然后让焦糖自然冷却，装进干净的玻璃瓶里，放在冰箱保存即可

需要注意的是：

1、熬糖的温度很容易升高，所以一定要小火，否则很容易糊掉

2、关火以后的糖浆一定要加入温热的奶油或是开水，否则凉的液体会加速糖浆的凝固，反而无法搅拌均匀了

3、如果冷却凝固以后的焦糖酱过稀或者过浓，要么再略煮一小会儿，要么加入少量开水稀释一下

4、妹子们也可以换成红糖或是黑糖熬煮，不过会更容易焦掉，一定要看好火和温度

值得一提的是，对于讲究的美食家来说，不同温度下关火的焦糖作用会略有差异，通常熬得时间越长、颜色越深，苦味会越重。165度的焦糖呈浅琥珀色，甜度偏高，适合各种排骨的煎、烤等需要二次加工的菜中；到了171度，就是相对标准的琥珀色了，这时候的甜与苦较为平衡，适合做甜点，比如著名的焦糖布丁(crème caramel)。

而到了将近180度的时候，苦与甜的交织产生了更丰富的口感，所以可以直接做焦糖软糖来吃了；到了190度，颜色就变成了近乎咖啡色，做日常涂抹面包的焦糖酱或是淋在冰淇淋上最合适了。