九江老字号 九江早年小吃八大味

丁小凡 口述 陈尚秋 绘图 王少华 执笔 九江风味小吃，见于食谱、民间者，不下数十，百种。其中，有的已随岁月而流失；有的因年代绵远而鲜为人知；有的则经久不衰，依旧见诸市井之间。如卖盐茶鸡蛋的、冲糯米水子的、煮清汤的，在九江今天的早点、夜市、街头巷尾、码头，车站随处可见，且为百姓常用食品。这些食品的历史都不下数百年，是九江早年的传统食品。随着时代的发展，制作工具和工艺的改进，以及用料的考究。各种风味小吃也愈加精美和丰富，但大体制作过程和手工方法及食品风味，仍一脉相承。 兹介绍九江地方传统风味小吃中之八味，以飨读者。由此可寻地方风物旧迹，开拓地方饮食文化。 一、盐茶鸡蛋 炒糯米（二味） 1. 盐茶鸡蛋 用料：鸡蛋 食盐 茶叶 茴香等 制作：将鸡蛋洗净，置土（瓷、砂）缽中，加入适量配料（其中，茶叶以布裹之，以免粘附鸡蛋），添水，大火煮熟，然后，敲碎蛋壳，文火煨之，至汤料诸味浸透鸡蛋即可食用。熟后，仍浸汤中——久浸则味益善。随食随取。 2. 炒糯米 用料：糯米、油、食盐 工具：平底炒锅 铁皮炒铲（形如簸箕） 竹帚 竹筛 制作：将糯米入开水浸泡并加搅动，约十分钟后捞出，滤干，然后加以少量生油、食盐，以手拌匀，置锅中（或加砂）拌炒，以茅柴为燃料，火候适度，炒拌时，间以竹帚含蘸油水淋洒，至熟。以膨松、黄脆为佳。用砂炒之者，熟后需以竹筛筛净，以免牙碜。 以上二味，不仅见于日间，且为当时九江夜宵食品。 叫卖工具：铁皮方形火炉一具，木炭为燃料，缽置炉上，炉上有提樑，高过缽顶，另有装糯米的盛具。 叫卖者一手提小煤油灯，一手提炉，口喊“盐茶煮蛋糯米儿"。走街串巷，以供消夜者。 旧时逢“清明”时节，卖盐茶蛋者则因此设摊，供扫墓者食用。 今每逢“端午”，家家桌上均可见之。外行出差，亦每每煮些带在路上，兼充饭菜，因其制作简便，平素想吃时，则随吃随煮，为居家旅行常用食品， 二、油炸豆腐 用料：豆腐 猪脚 酱油 大蒜 辣椒 短黄豆芽 茴香等 制作：将豆腐切成厚薄均匀，大小适中的三角片状，置油锅煎炸，至见黄起壳捞出，然后杂入汤中，加配料诸味煮之。汤以覆盖豆腐为量，至诸味浸透豆腐即可食用。 叫卖工具：连体炉灶一具，分上下二层， 中空，如火锅形制，木炭燃其中，以保持一定热度，火膛外四周置汤汁豆腐，上端有提樑，中为木柄，提卖时，火口加盖，以免灼手。 叫卖者一手提小煤油灯。一手握卖具，走街串巷，遇有买主，则依需量售与豆腐，并酌加汤汁，另备辣椒酱，以调口味。为时人消夜佳肴之一。 该食品作为夜宵，抗战前犹存。今则鲜见乡闾之间。 三、糯米水子（冲蛋） 用料：干糯米粉 白糖 制作工具：竹簸箕 竹帚 制作： 将干糯米粉铺散于竹簸箕上，以竹帚蘸水间断均匀洒之，同时推动簸箕，使糯米粉碰撞结团，至糯米粉结成小指头大小之均匀弹丸状止。然后，入沸水煮熟，捞入碗中，添加白糖，兼或另加少许桂花，即可食用。 另，可加冲鸡蛋。 制作：糯米子入沸水稍煮后，将生鸡蛋散打入锅内，待熟一并捞入碗中，添加白糖，兼或另加少许桂花，即可食用。 叫卖工具：木制扁担挑子一副。前挑分四层：上三层为抽屉，分置糯米子、碗、匙、糖、桂花等，下层放水桶，供添锅及洗碗、匙用，后挑置炊具，包括炉、鼎罐、捞勺、火钳等（形制大体如图2，请参看）。 该食品，白日多为定点，至夜，叫卖者肩挑担子，手持竹棒敲击挂子前挑一侧之竹梆，用代吆喝，走街串巷，闻者即知。 该食品不同于今时的做法，在干以干粉结团，较现今以湿粉撮成团者更富口感， 现多为早点食品。 四、清汤 面条 龙虎斗（三味） 用料：人工面粉 猪油 酱油 盐 上海“佛手牌”味精 香胡椒粉 葱花等 制作： 1.清汤（1）将面粉和好，制成方形薄皮。（2）卷入少许肉馅。（3）入沸水煮熟。（4）将猪油、酱油、盐、味精、香胡椒粉、葱花等酌量放置碗中，冲入开水。（5）将熟品捞入碗中，即可食用。 2. 面条（1）将手工切面入沸水煮熟。（2）同上（4）。（3）将面捞入碗中，即可食用。 3. 龙虎斗（即清汤与面条的混合制品）（1）将以上二食品同入沸水煮熟。（2）同1（4）。（3）捞入碗中，即可食用。 叫卖者手持铜锣（形如“拨浪鼓”），肩挑担子（形制参图2），走街串巷，买者闻声即至，视需量随煮随卖。白日或定点销售。 该食品延至今日，不同处：1.今多为定点，不见走街串巷叫卖者。（2）昔日面粉为人工磨制，较今机制面粉更富口感。 五、二来子油条 卖剩的油条经回重炸而松脆可口者，名“二来子油条”。 先前供应二来子油条的摊点，设施类似旧时茶馆，来者务需泡茶，否则不得落座。另有说书艺人，一手持板、一手击小三角架鼓，说古唱今于其中。食品供应，以二来子油条为主，或兼营油炸包子、饺子等。另有酒以供饮者。