排酸肉的科学与艺术：奇麟鲜品从原理到方法，让你吃出肉的真味

肉是我们日常饮食中不可缺少的一种食物，它可以提供丰富的蛋白质、氨基酸、铁、锌等营养素，有利于增强体质和抵抗力。但是，你知道吗？不同的肉品加工工艺会影响肉的品质和口感，甚至会影响肉的安全性和营养价值。今天，奇麟鲜品就跟大家聊聊一种特殊的肉品加工工艺——排酸。

你知道什么是排酸吗？

排酸，是动物死亡从产生尸僵到自然分解，肌肉自发进行的生理过程。动物被屠宰后，血液停止循环，不能再为身体细胞提供氧气。但是细胞却没有马上死亡，还在呼吸。由于缺氧，全身的细胞只能进行无氧呼吸。由此导致体内温度上升，并产生大量对人体有害的乳酸和其他有害物质。这个阶段也叫做尸僵，虽然对人无害，但会影响风味。尸僵阶段的肉持水性降低，肌纤维粗硬，缺乏弹性，用于烹饪，肉汤浑浊，难于咀嚼，不易消化，食用价值低。奇麟鲜品了解到：这时候的肉是未成熟的肉。

为了改善这种情况，人们就采用了排酸的方法。排酸就是在0-4度的温度和特定的湿度和风速中，将刚屠宰的动物胴体吊挂至少48小时，促进体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分挥发。这个过程称为肉的自溶。经过自溶后，肌肉本身的自溶酶活动增强，肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，肌纤和结缔组织被软化，肉变得柔软多汁，富有弹性，并具有特殊的香味和鲜味，易为人体消化吸收。这时候的肉，就是成熟的肉。

排酸不仅限于牛肉，其它肉类也可以进行排酸处理，但是不同的肉类需要设置不同的排酸时间 ，否则会影响肉质和口感。

那奇麟鲜品就想考考大家，排酸有什么好处？

提高口感：经过排酸后的肉的口感相比热鲜肉得到极大改善，因为肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时改变了肉的分子结构，肉变得柔嫩多汁，富有弹性，并具有特殊的香味和鲜味 。

提高营养：经过排酸后的肉的营养价值也相比热鲜肉得到了提高，因为肉中所富含的维生素B12、矿物质等营养物质更有利于人体的吸收。排酸肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点。

提高安全：经过排酸后的肉的安全性也相比热鲜肉得到了保障，因为低温环境下使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，确保了肉类的卫生质量 。

排酸肉要如何食用？

排酸肉可以根据自己的喜好和需求进行不同的食用方法，比如：

烤：排酸肉适合用于烤制，因为它的水分较少，不容易焦糊，而且能够保持肉汁和香气。可以用一些调料和油脂来增加风味，比如盐、胡椒、油、黄油、芝士等。烤制时要注意火候和时间，不要过火或者不熟。

炖：排酸肉也适合用于炖制，因为它的纤维较软，容易入味，而且能够保持嫩度和多汁。可以用一些汤汁和配料来增加营养和口感，比如水、牛奶、蔬菜、土豆等。炖制时要注意水量和温度，不要干锅或者沸腾。

炒：排酸肉也可以用于炒制，因为它的切片较薄，易于快速加热，而且能够保持弹性和嚼劲。可以用一些油和调味料来增加色泽和香气，比如油、酱油、料酒、姜蒜等。炒制时要注意火力和时间，不要生或者老。

总之，排酸是一种科学合理的肉品加工工艺，它能够改善肉的品质和口感，提高肉的营养价值和安全性。我们在购买和食用排酸肉时，要注意辨别真假，并选择合适的食用方法，以享受排酸肉带来的美味和健康。奇麟鲜品希望这篇文章能够对你有所帮助，如果你有任何问题或者建议，欢迎在下方留言，我会尽快回复你。谢谢你的阅读和支持！