【昊山侃烘焙012】鲜酵母、干酵母不能简单粗暴的3:1互相替代使用

几乎99%的配方告诉你，鲜酵母和干酵母的使用量可以用3:1来互相替换，但实际操作中，你又感觉到多多少少有那么点儿不对劲。

比如：

用干酵母替代鲜酵母时，你会觉得，发的怎么那么慢？这个配方不靠谱啊。特别是冷藏发酵的配方更慢。

再或者，用鲜酵母代替干酵母时，你会觉得，还是鲜酵母牛x，发酵能力杠杠的，速度快的让你感觉有点控制不住自己了。

如果你有以上的经历，纯属正常。

因为，没人告诉你以下几点，而正是因为这几点，鲜酵母和干酵母并不能简单粗暴的用3:1的比例去互相代替使用，需酌情考虑。

1.忽略了鲜酵母中的水的力量。

鲜酵母中含有2/3的水分，换算到配方中，为面粉重量的2%。这个重量看上去不多，但并不是所有的面粉都能把这2%吸收进去，特别是当配方含水量已经很高的时候，很有可能是压垮骆驼的最后一根稻草。

另外，2%水量的差异，也会带来发酵速度的不同。因为，含水量越大的面团，发酵速度越快，在其他材料用量相同的情况下。

2.低温环境发酵活力不同。

在低温发酵能力方面，干酵母的效果确实比较差，而鲜酵母的能力较强。

所以在替换时，如果原配方是使用鲜酵母，并且有冷藏操作或者低温发酵，用干酵母代替时，可适当增加使用量以保证有相同的发酵速度。

3.风味不一样。

面包的味道除了受辅料的影响，更多的是受发酵风味的影响，而酵母对发酵风味的影响起很大的作用。

就味道来说，鲜酵母更胜一筹。干酵母在使用量比较多时，会有一股说不上来的难闻味道。

对于普通面包品种来说，鲜酵母和干酵母互相替代对风味的影响不大，但是对于一些原配方鲜酵母使用量很大的快速发酵面包来说，比如德式面包，按照3:1的比例用干酵母替代以后，发酵味道很重，可能会令人无法接受。

4.鲜酵母和干酵母 3:1 的重量比例，并不能保证他们具有相同数量的酵母菌。

即便是同一袋的干酵母，活性也会在开袋以后活性越来越低，更何况不是同一个类型的酵母，更难做到有一个精准的比例去换算到酵母菌含量基本一致。

酵母菌数量不同，发酵速度自然不同，带来的不只是发酵快慢的问题，还会影响面包的组织和口感。

比如，在最终发酵过慢时，组织会塌陷，底部沉积；而发酵速度过快时，组织会粗糙，口感松散。

所以，在鲜酵母和干酵母互相替换的时候，需要以上这些因素综合考虑，在保证面团发酵符合标准速度的情况下，兼顾风味，可以微幅调整使用量，不要死守3：1的比例。