需求量涨了110%！现制酸奶赛道正在“卷”向高端
今年春夏，没有比酸奶更火的品类了。
连锁品牌陆续推酸奶产品，而且一推就卖火，一批酸奶专门店崛起，热门品牌茉酸奶，将在本月底正式迈入“千店俱乐部”。
上游数据更明确：有不少乳企近两年酸奶供应大幅增长，有的增幅可以到达110%。
现制酸奶，或将是今年最大的“品类黑马”。
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被忽视的酸奶
成为饮品争霸赛的“黑马”
CAN YIN YAN XUE SHE
2015年，“一只酸奶牛”在重庆观音桥与四川川大的后门迈出品牌的第一步，这一年开出店面200家。至2020年，品牌门店已遍布全国22个省，数量超过1000+。
规模优势之下，把酸奶这个品类再次推向了饮品舞台，成为关注点。
2012年，“阿秋拉尕酸奶（buleglass）”在北京华贸购物中心开业。
与传统饮品店所输出的好喝、性价比的“产品主义”不同，它们更在意产品基础之上所叠加的美术、生活方式。这也为后续打造“胶原”酸奶的产品定位，与LuLuLemon联名的行为打通了底层逻辑。
现在，buleglass以平均单杯40元+的价格，成为酸奶市场中高端酸奶的代名词。
2010年，上海田子坊，“宝珠奶酪”的第一家门店诞生于此。其品牌创立的初衷，则是将300年前宫廷格格们的下午茶传送至更多人面前。相比以菌种发酵的酸奶，宝珠奶酪的产品则是以鲜奶与酒酿凝结而成，其风味如同我们所熟悉的“奶油米酒”，与酸奶类似。
在茶饮圈中，宝珠奶酪的产品与店面风格，曾被不少品牌所称赞与借鉴。
2014年，茉酸奶开出第一家店面。2020年，该品牌快速发展，在小红书、抖音等平台中频繁出现。
如今超1000家店的规模，以及超高的营业额，成为消费者与业内人士竞相讨论的热点。牛油果酸奶奶昔的成功，也让其成为行业中酸奶品牌里打造“超级单品”的代表性品牌。
2022年，“乳果说”的全新店面在南京开出。从2012年开始以现酿酸奶为特色，它这一次的全新升级主要意图则是聚焦，让其酸奶的产品标签更为突出。
开业半个月后，乳果说成为商圈热门品牌TOP1，最高近2万元的营业额，都说明其升级的成功，以及品类的高认知度。
除此外，满米酸奶以水果加酸奶的组成，多种风味满足消费者的DIY喜好；慢茶强调自己的紫米产地及工艺；而新叶则与卡士酸奶联名，以正产品品质。
不同价格、不同定位、不同产品类型，令酸奶品牌矩阵错落有致，形成有序生态，让酸奶有了更多风味以外的价值感。
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“浓酸奶”悄然流行
上半年酸奶有3个新发现
CAN YIN YAN XUE SHE
研究了上半年行业内的近40支酸奶新品，我发现，从去年年底到现在，无论热门爆款牛油果奶昔，还是草莓、芒果搭酸奶，今年这一波酸奶大爆发，更强调功能性与价值感，呈现出几个显著的升级特征，值得行业人关注。
1、“浓酸奶”悄然兴起，低温工艺升级
盘点市面上受欢迎的产品，近一年来流行现制酸奶饮品，奶味明显更浓郁、口感也更厚实了。
“浓酸奶”的概念，正在酸奶圈悄然流行。
Blueglass的明星产品冷萃酸奶就是走“浓酸奶”风，口感绵滑、细腻，俘获了一批消费者；茉酸奶也在今年4月份上新了“自然感受冷萃酸奶系列”，酸奶经过12小时低温滴滤，带来更浓醇细腻的口感。
必如旗下的必优格酸牛乳也是“浓酸奶”的代表，采用全乳清生牛乳发酵，形成凝固型酸奶，质地醇厚、奶味浓郁，网友评价，“口感就像冰淇淋的质地。”
而且，相比之前的常温酸奶，近一两年，在门店直接使用低温酸奶的品牌也更多了。
从常温到低温，是一轮明确的工艺升级。低温酸奶能保留更多活性益生菌，以及更多的营养物质，生牛乳香醇的鲜感也更加明显。
低温酸奶大规模应用，不仅是乳品企业追求高端化的结果，也受益于中国冷链物流体系的发展与完善，冷库辐射半径不断扩大，让保质期只有20天的低温酸奶，应用变得更加普及。
2、拓展代餐，品牌把场景越做越丰富
这两年做年轻人市场，“健康”已经是个绕不开的话题，特别是轻食代餐的发展，让低卡、饱腹的酸奶，消费场景一下子扩大了。
在一线、新一线城市，还有不少年轻人直接将酸奶作为“瘦身代餐”，或者健身后的“元气饮品”——不少品牌已经迅速把握了这一场景。
比如许多年轻白领喜欢的上海品牌InstaShake，将酸奶与新鲜水果、燕麦、奇亚籽等进行搭配，做健康元素的叠加，兼顾营养与健康，又有饱腹感，是不少都市打工人的午餐和下午茶的首选。
3、从产地到应用研发，酸奶“专业度”不断升级
低温酸奶的风味和醇厚度，主要取决于生牛乳的品质、选用的菌种、以及生产工艺所带来不同的发酵结果。
比如，茉酸奶使用乌兰察布地区的鲜牛乳天然发酵，从奶源、菌种、口感等多方面进行把控，由此保证酸奶风味的独一性；Blueglass则是通过合作乳企打造专利菌种，让酸奶的蛋白质含量更高。
同样使用乌兰察布奶源的必优格酸牛乳，产品的差异化来自其0添加的提纯工艺。必如直接将生牛乳搭配2种丹麦进口菌群进行发酵，不添加复原乳粉、增味香精、凝固剂等，经过自然沉淀凝固，质地醇厚、品质稳定，呈现酸奶原本的味道。
从原料产地、制作工艺、再到应用研发，酸奶的专业度，也在不断提升。
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高端酸奶饮品
下半年该怎么做
CAN YIN YAN XUE SHE
与奶茶主流品牌纷纷加入“降价群聊”形成鲜明对比的是，高端酸奶自始至终都选择岿然不动。
如此一来，奶茶和高端酸奶的单价差距变得越来越大。例如，Blueglass的人均客单价在40元左右，有些甚至达到了50元以上，在小红书上被众多网友称为“酸奶界的爱马仕”。
对此，Blueglass倒是不以为然，此前品牌明确表示过暂时没有降价的打算。高端酸奶并不那么想赚猪猪女孩的钱，它的目标是成为年轻中产女性的新标配。
另一大高端酸奶龙头品牌茉酸奶倒是已经将目光投向了下沉市场。
CEO顾豪表示，下沉市场的生活节奏慢，消费者更需要一些社交空间。还有一点是下沉市场，相对能接受的客单价要低一些，但通过大店能增加品牌的价值感。
撇开单价的高低，高端酸奶想要继续站在风口，就需要在“高”字上做足文章，让消费者彻底摆脱对高端酸奶是否是个“坑”的困扰。
奶茶赛道所头疼的同质化问题，高端酸奶也逃不开。
首先，除了那些华丽的配料以外，更重要的是做好核心的酸奶部分。
比如每100克的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量是用来鉴定酸奶品质的一把尺子。如果一个品牌能做到同行无法达到的蛋白质含量，同时又能较好地控制脂肪和碳水化合物的占比，那无疑就建立起了品牌的护城河。白纸黑字的营养含量可不是说抄袭就能抄袭的。
与此同时，新一代的消费者中，“成分党”越来越多，“配料表干净”变成对产品的好评。现制饮品也不例外，拿酸奶饮品来说，用什么样的原料，含糖量、蛋白质、钙元素、活性益生菌多少，都是一杯酸奶饮品被选择的标尺。
其次，高端酸奶品牌对于供应链确实存在较高的要求。
普通茶饮店制作酸奶饮品，往往选用成品奶，一方面，风味没有独一性；另一方面，产品一旦上规模后将面临高昂的原料成本。而高端酸奶的奶源大多来自优质的生产基地。
例如茉酸奶应用的是低温活性菌酸奶，使用乌兰察布地区的鲜牛乳天然发酵，从奶源、菌种、口感等多方面进行把控，来保证酸奶风味的独一性。如果没有智能化的全程冷链支持，高端酸奶的营养价值和口感都会大打折扣。
最后，今后的另一大发展重点或许要跳出酸奶本身，做出品牌IP。
这里的品牌IP可以是多纬度的：杯子、吉祥物、周边都能成为其中的一分子。最近，原先免费赠送的喜茶冰箱贴被炒至上百元以上，有些上头的网友还发起了找人“跨城代喝”的帖子。
再例如，有消费者表示，购买Blueglass的理由之一就是收集它好看的杯子；而以集齐三顿半成套周边徽章为乐趣的消费者不计其数。
尽管这样的消费观我们并不鼓励，但产品周边对饮品品牌的提升力远大于大多数人的想象。
奶源、供应链和IP共同构建而成的商品才能真正彰显出高端酸奶的价值。
写在最后：
随着高端酸奶的兴起，围绕着它的争议也变得越来越多。
这并不是一件坏事。有争议，就代表有热度。
贵价或者便宜，值得或者不值得，每个商家或是消费者的心中都有属于自己的一杆秤。
是将热度转化为风口还是天坑，要看商家如何选择今后的道路，也要看消费者认不认这一口昂贵的美味。
